用°的水冲咖啡怎么了？

黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得。”黛玉知他天性怪僻，不好多话，亦不好多坐，吃完茶，便约着宝钗走了出来。——《红楼梦》初读“栊翠庵品茶”是震惊的，妙玉飘飘拽拽，不仅样貌出尘，文墨也极通。五年梅花雪水煎茶，不是寻常女子能做出来的事，用他们二次元的话来说就是有点“病娇”。她也是为数不多敢“怠慢”贾母的人，妙玉就像宝玉折回的那支白雪红梅——奇枝傲骨，不可方物。但我们今天不说“第三波水”，不说软硬，也不说钙镁钠钾，我们就简单的聊聊水温。有时候去咖啡店玩，还不太熟识的朋友会半调侃让我进去冲个咖啡，虽然我一直强调我的冲煮没啥异禀之处，但为了满足人类的窥探欲望我还是会进去冲煮一下。“水温多少？”“100度”“100度？！”“嗯，怎么了？”“唔，没...”用100°冲煮咖啡是一件很奇怪的事吗？因而SCAA给出的杯测温度在93°-94°之间，再加上早期“日系低温派”的影响，大多冲煮的水温应该会控制在85-95°之间，毕竟这看起来是一个不容易出错的温度。我不知道SCAA为何会给出94°的杯测建议参数，这不是我关心的，虽然我自己杯测也会按照SCAA的规定，倒不是我认可这个机构的参数建议，而是SCAA统一了咖啡界的“语言”，可以更方便从业者之间的交流。如果SCAA说“93-94°区间的水温可以更好的让咖啡风味得到释放，让水溶性成分在合理时间内更好的被萃取”，我觉得这句话仍可以作为一个试验的设想，但目前要作为一个唯一的定论答案，很遗憾，我无法接受。很多人对SCAA存在“偏见”，SCAA不是一个标准，而是一套“语言”，这套语言是为了统一咖啡行业的“话术”而制定的一系列规则。《橘子不是唯一的水果》插图一杯咖啡98-99％都是水，在“第三波精品咖啡狂飙”的今天，“第三波水调剂”“现成调和水”层出不穷，这部分的市场仍在扩大。比起这些，我愿意倾向建议咖啡从业者改善“本地水质”，而不是依托“外援”，因为水的新鲜度和活性，是无论如何也无法代替的优势。而在本地水质得到改善后，水温几乎是最能被咖啡师们有效控制的一个自然条件了。水是是很好玩的一个东西，我们谈“萃取”时，大多是站在“溶解”的立场，再次重申一遍水和咖啡粉接触产生的“溶解萃取概念”：水会与其它物质形成氢键，这些物质会带一点极性，水分子会被极性分子吸引，然后聚集在它们周围形成独立团块，只要每个分子周围都被水分子围绕，这些物质就会溶解在水里了。是不是很像《关于我转生变成史莱姆这档事》里的史莱姆？一般来说，温度越高，水分子的运动则会越快，所以萃取能力就越强，在用VST以“杯测”的方法注入不同温度的水温测试后发现，温度越高，浓度越高。那么可以确定的是，在其他参数不变的情况下，温度越高，萃取率越高，仅此而已。有人说差的豆子不能高温冲煮，我很想问，难道差的豆子低温就会好喝吗？也有人说深烘的豆子不能高温，会带来苦味，这也很奇怪，苦味“通常”在萃取过度的情况下会出现，也就是说，你低温萃取过度也还是会有苦味。而且必须要再次强调的是：萃取过度的苦，和深烘焙的苦，不是同一种苦！浅烘的豆子萃取过度也会有苦，深烘有苦很正常，但也带来了醇厚度和不一样的芳香物质，不要谈苦色变，苦瓜也苦，但不妨碍人家也是个好瓜！有时候我很纳闷，为什么我们喝水要喝开水，冲咖啡的水反而就不烧开呢？仅仅只是因为我们使用了净水器吗？可是“超滤净水器的拦截能力非常有限”，这里如何抉择，只有任君自取舍。并且，高温有个好处，如果说高温可以提高萃取率，带来更多的“体验”，以前我们为了提高萃取率可能会将研磨变细。问题来了，有过冲煮经验的人都知道，水在“粉床”渗透的过程，咖啡粒径的拦截能力导致了水在“粉层“逗留的时间长短，粒径越多，密度越高，拦截能力越强，萃取率越高。但是在细粉的沉淀过程中，过细的粉很容易导致“过度拦截”，所以当你想用“粗粉”提高萃取率，又不想陷入“萃取过度”的泥潭时，为什么不尝试高水温呢？本来想写到这里就结束了，但又不得不再补充一个东西，大多人冲咖啡有打湿滤纸的习惯，那么高温是否会改变滤纸的纤维硬度，耐水性，抗变形能力，这也是一个值得注意的地方。100°的水会改变很多内容，我认为还是读者利用“杯测的形式”自己去盲测比较好，因为这样会来得更深刻。·好了，下次女朋友心情不好时不要再傻乎乎的说“喝杯开水”了。你可以说“喝杯开水冲的咖啡吧！”（可是咖啡师怎么会有女朋友呢？）文/盖亞微信/GaiaMetta往 期精 选▼什么是第四波精品咖啡？你好呀，咖啡师你好呀，咖啡师 Ⅱ你好呀，咖啡师Ⅲ“你好呀，咖啡师”第四期“你好呀，咖啡师”第五期盖亞微信版权信息：以上文章内容转载自【咖啡手帖】，转载请联系原作者。作者：GaiaMetta侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com