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其实…大部份的咖啡店家都知道，咖啡是会“变”的，大部份人也都知道，热、温、凉时的咖啡风味是相当不同的，但…“凉”之后的事呢？似乎没有这么多人在意。 冷掉之后，时间拖长，除了大家一般认知的相对味觉及香味溢散，这种温度造成的感官上的差异之外，化学上，咖啡的确会“变质”，并且这样的变质，其实有一部份是可以从冲煮避免的。 咖啡变质的原因，目前小编的理解分成三部份：“油脂氧化”、“色素氧化聚合”、 以及其实不是变质但容易被误认成变质的“冷凝”。 看不懂没关系，我们一步一步来 油脂氧化 先讲“油脂氧化”好了，这应该是里面最容易理解的部份 “咖啡有油，那么请问同样的豆子，深焙和浅焙谁的油多呢？” 一般会回答“深焙” 如果是受过训练的烘焙师，应该会回答“一样”。正确答案应该是，一样。 但这其实不是重点，下面这个问题，才是影响到咖啡液变质的重点 “把相同豆子、同样萃取率的深焙和浅焙拿去实验室作油滴析出检测，请问哪一个会析出较多的油滴呢？”
答案是：“浅焙” “哪泥！？就算深焙浅焙油脂含量一样，深焙较容易萃出油脂这件事情也肯定是不争的事实，怎么会有这样的结果？”只要是常在冲煮的朋友们，一定都会有这样的经验跟疑问。 没错！如果题目问的是：“哪杯咖啡（液）含有比较多的油脂？”答案就会是深焙了。 但可惜的是，题目是问：“谁（咖啡液）能析出比较多的油滴？” 相信大家都会有这样的经验，浅焙咖啡冷了之后，可以明显看到上面浮著一层油脂，相较之下，深焙咖啡却不会有这样子的现象。 这就是问题的关键了。
浅焙咖啡液的油脂是以油滴的形式浮在咖啡液表层，但深焙咖啡的油脂却是乳化在咖啡液里，由于深焙的咖啡，能在烘焙的过程中生成较多的界面活性物质，就像是肥皂一样，能把油和水“乳化”在一起，变成稳定的油水混合物。 接著…正如同大家认为的，深焙咖啡豆比较不耐放的原因一样，单纯型态下的油，很容易因为氧化跟光照而酸败，所以刚好和豆子反过来。浅焙的咖啡，由于油就这样直接浮在液面与空气接触，变质的速度远比深焙来的快。酸败后的油脂会带给人强烈刺激的酸感，和些许恶心的氧化物的味道。恩…其实就是所谓的油耗味。要避免这部份的变质，就是尽可能的“乳化油脂”，或者“萃出比较少的油脂”。 至于该怎么做…我们以后再来特别写一篇来讲好了…太长了… Anyway…在咖啡冷掉前，你最好赶快尝尝它 不然，就回不去了…文章来源：燃木珈琲工作室免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
