我们是如何品尝味道的

没有什么事情会比吃喝更乏味了, 如果上帝没有让它们同时成为享受和必需。—— 伏尔泰味觉味觉是口中的物质与味觉受体细胞发生反应而产生的一种感觉。当呈味物质刺激味觉受体时，信号通过神经感觉系统传导到大脑，经过综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。味觉对于生命具有重要作用，在一定程度上确定了动物对食物的选择。动物通过味觉系统来评价食物的营养价值，并防止摄入对机体不利的物质。人类如果光用嘴巴，只能察觉五种味道：酸、甜、苦、咸、鲜。如果不属于这五种味道，就不是味觉。番茄的味道我们在口内感受到的其他事物，不是气味，就是质地。味道、气味、质地这三种特质结合在一起，就被称作风味（Flavor）。番茄的味道包括甜、酸和鲜；番茄的气味包括草味、青涩、水果味、霉味和土味；番茄的质地由多汁、硬实、生涩，到柔软、娇嫩、软烂；而番茄的整体风味则是你所知的整体番茄味。我们如何品尝食物味道在一般人的语言中，我们谈论某种食物的味道时，指的还是整体多种感官经验。[当品尝番茄时，首先会得到青涩的气味，接着是甜和酸两种基本味道。]甜、酸、苦、咸、鲜味觉感受器，结合鼻和鼻后嗅觉感受器，产生食物的复杂味道。味觉和嗅觉受体的结合决定了我们如何品尝食物【图片来源：Jane Wardle等】Taste (味道) 这个词通常被用来描述一种由口腔中的融合感、嗅觉和体感共同产生的感觉。更具体地说，它描述了通过舌面、会厌、软腭、鼻咽和食道上部的味蕾直接接受化学物质的形式。甜味物质一般作为体内的能量来源被动物食入。自然界能产生甜味的物质很多，如糖、氨基酸、甜味蛋白和二肽等。鲜味物质被动物食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，参与体内很多代谢途径，具有较高的营养价值。至今发现的鲜味成分包括：氨基酸类化合物，如味精和天门冬氨酸；嘌呤核苷酸类化合物，如次黄苷酸和鸟苷酸。苦味能引起厌恶反应，对苦味的识别能帮助动物摄入有毒或者有害物质。食物中的苦味物质大致分为五类：生物碱、黄烷酮糖苷类、萜类和甾体类、氨基酸和多肽类、无机盐类。G-protein-coupled receptor-based（G蛋白偶联受体） 对细胞的大量研究结果表明不同的味觉通过不同的味觉受体产生。甜味、 鲜味、苦味受体已经被证实是G蛋白偶联受体家族成员。G蛋白偶联受体是与G蛋白有信号连接的1000多种受体的统称。实际上，G蛋白偶联受体参与众多生理过程。人们能看到一杯咖啡、闻到咖啡的香味，品尝到咖啡的美味以及喝下咖啡后愉悦的心情，这都离不开受体的作用。Ion channel-based（基于离子通道）咸(Na+) 酸(H+)酸味和咸味的受体是离子通道。酸味感觉可以避免动物食用腐烂食物和未成熟的水果，酸味剂一般来自于无机分子（如盐酸）和有机化合物（如乙酸、柠檬酸、乳酸和酒石酸）。盐在维持细胞形态和渗透压中发挥重要作用，同时盐也是维持动物体内离子和水动态平衡的关键因素。NaCl、NH4Cl和KCl等盐都会引起动物体内的咸味反应。Taste or pain? （味觉还是痛觉）辛辣（刺鼻/热感/辛辣的）辣椒的辣来源于辣椒素。辣椒素会刺激口腔粘膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引发一种痛觉和热觉，这种信息传递到大脑，就被解读为辣的“味道”。但是从生理层面上来讲，所谓“辣味”，其实与舌头上的味蕾接受到的味觉无关。Other sensations and tastes（其他感觉和品尝体验）：Fattiness 多脂Dryness干燥metallic 金属感Numbness麻‘Chalky’ 粉尘感Heartiness? 舒心？Coolness 凉爽Temperature温觉舌图的迷思 （Tongue-map myth）舌头的特定部位能感觉到特定的味道吗？不，这是一种普遍的误解。是由于对代表性差的数据的误读造成的。舌头的不同区域确实有不同的敏感度，但所有区域都能感知所有类型的味道。主要参考资料：[1] Barb Stuckey. 味觉猎人.2014[2] Jane Wardle et al. One man’s meat is another man’s poison. 2010[3] 陈大志等.味觉受体分子机制.2010- 欢迎关注作者公众号 -▼版权信息：以上文章内容转载自【coffee疯人院】，转载请联系原作者。作者：疯人院中中侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com