花园改造计划酝（拖）酿（延）了一年之后，我终于打开BBC园艺纪录片，开始了解风格、层次、色彩和品种选择等基础知识。在法国篇里，主持人蒙叔在介绍美食花园 a.k.a. 菜园的时候，提到了葡萄酒行业乃至法国美食体系的核心概念，风土（terroir）。
熟悉葡萄酒的人大概不会对风土这个概念感到陌生：产地的地理、地质和气候条件，以及酿酒工艺赋予了葡萄酒各自独有的风味。风土的影响大致为自然和人工两部分。地理、地质和气候等自然条件的影响，可以浓缩为一个词，微型气候（microclimate）——
因地理位置的不同，比如向阳面、背阳面、山谷、湖泊、海拔、遮阴树，甚至午间云朵出没或暖湿空气吹拂，局部地区的日照、雨量、温度、湿度、昼夜温差等条件会和周围大环境产生差异，从而孕育出不同的植物。微型气候的区域有大有小，可能小至数平方米，也可能大至数百平方公里。在“风土”这个概念上登峰造极的，要属勃艮第产区的葡萄酒从业者们。全球最贵的50款葡萄酒中，至少半数都来自这个位于法国东部的葡萄酒产区。其中最知名的大概要属罗曼尼·康帝（Romanee-Conti）酒庄，顶级产品的零售价甚至高达人民币15万。
对于喝这种酒的奢侈魔鬼们，我只想说：几个世纪前，勃艮第的熙笃会教士们就通过品尝土壤将土地划为不同区块，并记录土质对葡萄酒品质的影响。
真·吃土而到了今天，勃艮第200平方公里的种植区域被划分为多达1400个有名有姓风格迥异的风土地块……不过还真别说，微妙的差别可能就会造成风味和价格上的明显差异。比如刚才提到的罗曼尼·康帝和旁边的艾芝堡（Richbourg），明明紧挨着也没有明显的分界线，只有一条一人可通过的小路直直穿过，前者出品的葡萄酒价格却是后者的五倍以上。
如果我是艾芝堡堡主在不同的地方种植同一种葡萄并酿酒，得到的葡萄和葡萄酒在化学成分上是不一样的，味道也各不相同——风土的理念形成了全球各种葡萄酒规则的基础。举个经典的栗子，只有产自法国香槟区的起泡酒才能叫香槟，其他地方出产的，再好喝也只能叫起泡酒。
咖啡行业中的细分领域，精品咖啡（specialty coffee），多少借鉴了葡萄酒行业风土和微型气候的理念：
慎选最合适的品种，栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零失误，送到客户手中。经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取标准，泡出美味的咖啡。地域之味，也就是每个产地独有的风味，是精品咖啡从业者们将自身产品和其他产品区分开来的重要依据，也是他们反复强调的概念。
我就是我不一样的烟火比如，喝坦桑尼亚Tarima产区的咖啡时，如果觉得“莓果酸甜”或者“清新活泼”之类的表达太平庸，可以试试这么说，即使无法震慑全场至少也能让你鹤立鸡群：
Like always，朋友们装作不认识你的话，本人拒绝承认与此有任何关系。
精品咖啡强调地域之味，也就是每个产地特有的风味，因此以单品（单一品种，single origin）咖啡为主，而不像传统的意式咖啡豆那样拼配不同产区不同品种的咖啡豆。在萃取方式上，大多会选择更温和的萃取法，比如手冲，为的是忠实呈现产地风土创造的味谱。当然，随着对于精品咖啡的追求，也有烘焙师将单一品种咖啡烘焙成SOE，用于意式咖啡的萃取，相对传统拼配豆，会有更加明显的风味指向和酸甜感。不过在意式来讲，SOE的平衡感和醇厚度往往不如传统的拼配咖啡。
因为想要知道用精品豆做的意式喝起来有什么不同，上次在星巴克臻选特意点了一杯“埃塞俄比亚拿铁”。嗯……果然没有喝出任何不同。
在精品咖啡的诸多要素中，萃取，也就是你我这样的普通消费者能掌控的环节，是相对次要的，只能对咖啡风味作出一些微调。烘焙的目标，是“因材施教”，用合适的烘焙度将每款豆子各自的地域之味诱导出来。而生豆的化学构成或者说生豆本身的特质，才是决定咖啡风味的关键因素，大概占到八成左右。
日本咖啡大师田口护在影响生豆风味潜能的因素中，又属咖啡品种或者说基因最为重要。举个极端的例子，阿拉比卡和罗布斯塔连染色体数量都不一样，风味也明显不同。但如果基因特质相同，那么整体生态系统，包括纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度等因素，将主导咖啡风味走向。
illy咖啡创始人ErnestoIlly各咖啡产国的主力品种选择涉及咖啡种植业发展史，穿越数百年，横跨三大洲，内容巨多，今天不想写。
就让我们先简单聊聊字面上跟“风土”更相关的：种植地的生态系统中，哪些因素会对咖啡风味产生明显的影响。海拔众所周知，海拔每升高100米，温度会降低0.6℃。由于温度低且昼夜温差大，种植在高海拔地区的咖啡树生长要缓慢一些，也因此积累了更多养分，比如蔗糖和有机酸，所以高海拔咖啡喝起来往往酸香感更强。因为养分更多，同一品种的咖啡树，在高海拔产区结出的豆子往往形体更饱满，有些产地也会以豆粒大小来评定咖啡等级。此外，还有研究指出，阿拉比卡中的咖啡因含量也和海拔呈正相关，虽然这一说法并不绝对。比如研究人员发现，危地马拉海拔1400米产区 vs 1100米产区，前者的咖啡因含量要高出10%。遮阴树树荫可以遮挡午间毒辣的阳光，让咖啡树不至于完全暴露在高温环境下。如此一来，新陈代谢放缓，有利于果实累积养分，增加咖啡的酸香味。这一点对低海拔产区来说尤其重要，气温本来就高，还直接暴晒的话……和各种酸香物质说再见吧。
不过偶尔也有些特例，比如夏威夷的柯娜（Kona），明明海拔低于1000米，可能也没有刻意栽种遮阴树，出产的咖啡却酸香优雅。一方面是因为柯娜岛位于亚热带，阳光不那么强烈，另一方面则要归功于得天独厚的天气：夏威夷大岛的午后，风吹云起，厚厚的云层为咖啡树遮阳降温，发挥了遮阴树的功能。没这个条件的，还是乖乖种遮阴树比较明智啦~土质研究发现，火山产区容易孕育出风味均衡的咖啡。火山岩含有高浓度的硫磺和硫化物，这些成分恰好是许多芳香物质的必备元素，种出来的咖啡往往香味更浓郁。除此之外，这种土壤还富含钾元素，能够增强咖啡的醇厚度。但整体风味不那么平衡往往意味着更鲜明的特质，比如水果味强烈或者巧克力味突出。而风味平衡 vs 个性强烈，孰优孰劣，就是个人喜好问题了。
此外，土壤的酸碱度也会影响咖啡的味道。偏酸性土壤培育出来的咖啡，酸味可能也更强，比如肯尼亚以独特的莓果酸香味而闻名于世的SL28，就产自含有高浓度磷酸的土壤。湿度湿度高不仅有利于糖分的生成，还能提升咖啡果肉中苹果酸的浓度，果香成分被咖啡豆吸收，体现在咖啡液中就是浓郁的水果香气。比如柯班产区属于热带雨林气候，湿度为危地马拉八大产区之冠，咖啡的香味和酸甜味明显高于其他产区，就像法国霞多丽白葡萄酒因为苹果酸含量高而带有独特的果香。
好啦，关于精品咖啡理念中的“风土”，就先聊到这里。简单来说，种植地的纬度、海拔、土质、气候，当然还有咖啡品种，决定了咖啡豆的特质。参考资料：《世界咖啡学》《精品咖啡学》《咖啡品鉴大全》“风土”之谜：葡萄酒的“矿石香”来自土壤吗？https://www.guokr.com/article/440395/这是我见过的最清晰易懂的勃艮第入门指南https://zhuanlan.zhihu.com/p/67474169勃艮第和波尔多https://zhuanlan.zhihu.com/p/29562109这次彻底搞明白勃艮第的“风土”原理 | 一份靠谱的勃艮第指南https://zhuanlan.zhihu.com/p/26432343
版权信息：以上文章内容转载自【认真咖啡指北】，转载请联系原作者。侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
手机浏览中华饮品届
