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PCA内蒙古站冲煮赛结束后的对话环节，有一位选手提出了一个很好的问题：如果冲出来的咖啡口感很涩，在比赛中是会只在口感中扣分，还是会影响到其他感官项的打分？简单的回答这个问题是：只影响到口感的打分，不会影响到风味和味道上的打分。因为味道、口感和风味是我们专业品尝师对于咖啡品鉴的三个不同的维度。
但是如果这个问题仔细拆分，也许你会想知道咖啡中的涩是怎么出现的：1-从生豆的角度来说，如果在采摘环节摘了很多未成熟的咖啡果一起处理，就会出现咖啡豆口感很涩、甜度低。2-如果从储存的环节来看，如果生豆存储的时间过长，或者很干燥的情况下，出现过季豆、陈豆的风味，同时也会在口感中比较涩。3-在烘焙的环节，最常见的出现涩感的状况是：夹生、焦、生+焦，烘焙不均匀造成的涩感。这些涩感出现的时候，味道和风味也会对应有一些问题。我们遇到过一位烘焙师，他烘焙的咖啡在杯测中发现好多问题，涩也是其中很明显的问题之一，于是他做了很多尝试，通过调整曲线，试图让咖啡更顺滑。最后烘焙出的咖啡顺滑了，之前出现的苦、风味的焦和干草、口感薄的问题也都随着涩感的消失而烟消云散了，咖啡整体烘焙得到了提升。
如果一个豆子在烘焙中没有问题，杯测没有涩感，在冲煮的时候杯中出现明显的涩，这就是由于冲煮造成的。这样的有涩感的咖啡，涩不会单独出现，很有可能会影响到味道、口感和风味的很多方面。单纯冲煮过程中造成的涩感最多来自于过度萃取。细粉、高水温、冲泡时间、手法的不熟练造成部分过度萃取。如果在冲泡中能够避免涩感的出现，又不是很低的浓度的时候，也会同时解决味道和风味上困扰你的其他问题。
最后还有一个问题是，别人都觉得顺滑，就你觉得涩是怎么回事？涩感就是舌头和口腔黏膜感受到的似乎有一种附着物，有人会用收敛感来描述。我们在吃喝的时候，口腔会分泌唾液帮助消化，唾液混合着喝进去的咖啡就会感觉到顺滑；当你处于上火状态，感觉口干舌燥，不停的在喝水，这时候口腔会减少唾液的分泌，会更容易感觉到涩。当喝到一杯酸质活泼优质的咖啡，会增加口腔唾液的分泌，让你感觉到更顺滑，而优质的酸质的出现也是好咖啡的在味道上的一个体现。反之，如果是一杯夹生的豆子，出现不活泼的未成熟水果酸，会让你入口和回味的时候感觉到干涩。当你感受到涩感，短时间内这种感觉不会消失，如果刚喝完一杯咖啡有涩感，这时候去喝另外一杯顺滑的咖啡也会感觉到涩。这时候的涩是上一杯带过来的，这时候只能休息一下再去品尝。最后希望你能喝到一杯口感顺滑、风味完整的美味咖啡，也希望今天对于涩感的分析能够帮助你做出更好的一杯咖啡。
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