如何接受并描述咖啡中的苦味？

咖啡给人的第一印象一直都是：黑、苦；有些美式咖啡虽然苦味比较弱，但同时的醇度也很单薄。在精品咖啡潮流兴起之前，咖啡中的苦味通常会与坏咖啡联系在一起。然而，咖啡中的苦并不一定是一件坏事，在刚烘焙好的咖啡中，柔和的苦味包裹着风味一起，使咖啡的甜感和酸质更加圆润，使咖啡的口感拥有丰富的多层次。咖啡为什么会苦？咖啡中的苦味是由21个已知来源组成的。绿原酸是主要来源，其他的还有咖啡因、一些酸化合物、蛋白质和醇类物质，都是造成苦味的主要原因之一。当这些元素被过量萃取时，它们就会抑制人们味觉对糖份和香气的感知。从而导致咖啡的味道过于苦涩，令人不悦。纵使咖啡在种植期就决定了苦味物质的含量，但我们能接触到的，还有两种其他能够影响咖啡苦味的因素。烘焙中产生的苦味咖啡豆在进行烘焙时，成千上万的化学分子会在几分钟内产生不同的化学反应。烘焙师会对这些反应进行一定程度的控制，我们希望这些化学反应会遵循一个特定的顺序去进行发展，产生咖啡中的甜感和平衡度，保有咖啡本真的味道。当然，还有一些反应是我们希望永远不要在烘焙过程中产生的。深烘焙的一个特别有害的反应是，绿原酸分解成苯基吲哚。绿原酸本身就已经很苦了，但是当咖啡豆被烘焙到超过218摄氏度时，绿原酸就会分解成更苦的苯基吲哚。大多数精品咖啡烘焙师会为了避免这种增加苦味的化学反应，避免将咖啡烘焙的太深。虽然我们通常把苦味与烟灰和过度烘焙的咖啡联系在一起，但咖啡烘焙的程度太轻，这些咖啡更多会产生一种草的苦味，这也同样令人不悦。冲煮时产生的苦味即使拿到一支世界上最棒的咖啡熟豆，但如果不小心的话，仍然会让这杯咖啡变得苦涩。咖啡在烘焙后的两到三周是它的佳展现状态，两到三周之后，咖啡的风味会迅速衰退，让咖啡中的苦味越发地展现出来。所以，所有行业内人士都在强调使用新鲜烘焙和现磨咖啡的重要性。如果你想体验咖啡最佳高峰期色风味和新鲜度，就要避免使用错误的咖啡研磨尺寸，不要将萃取咖啡的时间延长得太久，或者使用温度太高的水去萃取咖啡，这会非常容易造成咖啡的过度萃取。所有这些都会使咖啡变得过于苦涩，因为萃取了太多了咖啡中的的苦味物质。如何形容咖啡中好的苦味？我们想要的咖啡里的苦味是顺滑且深沉的。它丰富的风味，带来平衡且明亮的酸质，并且会增加咖啡复杂性。就像咖啡中的甜感和酸质一样，当把苦味和咖啡中天然的风味搭配在一起时，描述咖啡中的苦味是最简单的。举个例子：萨尔瓦多的咖啡，会带有一种淡淡而令人愉快的橘子皮的苦味，咖啡中就会像是带有一种甜橙的香气；苏门答腊的咖啡，有一种木质和辛辣的味道，它的苦味会让人想了八角或甘草的那种香料的苦味，既复杂又有趣；有些咖啡的苦味很深，让人想起黑巧克力；有些咖啡的苦味短暂且轻盈，像葡萄柚那样的苦涩；有的咖啡的苦味像劣质葡萄酒一样，带有涩感……如果你很难去描述一杯咖啡的苦涩，那就可以在大脑的记忆宫殿中搜索：这个苦味，让你想起了什么食物？适度的苦味，在咖啡中是一件好事，就像其他事情一样，这一切都是为了找到平衡。学会品尝和欣赏咖啡中的平衡的苦味，也有助于我们更好的品鉴咖啡。从另一个方面来看，也是让我们去欣赏你生活中那些不愉快的事情。让咖啡成为学习感恩的起点，去接受生活中发生的所有的事情。<END>▼版权信息：以上文章内容转载自【精品咖啡美学】，转载请联系原作者。编译整理：乔安咖啡 Joyce侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com