浓缩和手冲，究竟哪个咖啡因含量更高？

听说大家都很关心这个问题：“一杯意式浓缩和一壶手冲，哪个咖啡因含量更高？”于是，我们随机采访了路人咖友甲乙丙丁。咖友甲手冲呀，杯量更大。咖友乙当然是浓缩了，高温高压萃取，口味贼TM强劲。咖友丙手冲，因为萃取时间长。咖友丁这个嘛，取决于很多因素啦，你用的什么豆子，什么烘焙度，什么粉水比，什么萃取率…看来咖友们的意见不太一致，我们还是来查阅一些资料吧。咖啡中的咖啡因咖啡含有两大类生物碱：咖啡因和葫芦巴碱，各占生豆净比重的1%。咖啡因是咖啡中苦味的主要来源之一（占咖啡苦味的10%）。从生物进化的角度，咖啡植物中咖啡因的存在，是为了抵御虫害。咖啡树的种植海拔越高，咖啡浆果中的咖啡因含量就越低，这是因为海拔越高，虫害风险越小。地球人都知道，咖啡因具有刺激和唤醒作用。如果没有咖啡因的刺激成分，咖啡将不会成为当今全球消费的饮品。咖啡生豆和咖啡熟豆中的咖啡因含量大致相同。人们通常认为，咖啡熟豆中的咖啡因含量由于升华而降低。然而，由于豆子的重量降低，豆子中的总浓度基本保持不变。咖啡生豆和熟豆的组成，咖啡因含量约占1%。图片来源：the coffee roaster’s companion, by Scott Rao一杯咖啡中的咖啡因含量变化很大，阿拉比卡种的咖啡因含量通常是罗布斯塔种的一半，咖啡的产地和品种也有很大的影响。浓缩和手冲，究竟哪个咖啡因含量更高？？？在回答这个问题，我们还有一个疑问需要解决：在萃取咖啡的过程中，咖啡因容易被萃取出来么？让我们对“咖啡因”这个仁兄再多一些了解。咖啡因的一些特性1820年，化学家F.朗格应德国作家歌德（不用怀疑，就是那个很有名气的歌德）的要求，首次从咖啡豆中分离出咖啡因。下图显示了从咖啡中提取的咖啡因晶体。在咖啡加工厂，特别是在烘焙机周围，也经常可以看到咖啡因晶体的沉淀物。咖啡因晶体。图片来源：the craft and science of coffee尽管我们日常饮用的咖啡中，咖啡因的含量以毫克计。但咖啡因在水中的溶解度很高，每克咖啡因可溶于46毫升水，5.5毫升热水（80℃），1.5毫升沸水。滴滤咖啡中，大约90%的咖啡因是在第一分钟被萃取出来的，而浓缩咖啡的萃取水平要低一些，接近75-80%。超过90%的咖啡因在第一分钟被萃取出来。图片来源：www.coffeechemistry.com这种萃取上的差异有很多原因，包括咖啡类型、拼配比例、研磨度、水温等，但在保持所有变量相等的情况下，解释这种差异的一个关键因素是——接触时间。对于浓缩咖啡，典型的接触时间大约是30秒，没有足够的时间从咖啡粉中充分萃取出咖啡因。浓缩和手冲的咖啡因含量有了以上数据，我们可以对浓缩和手冲咖啡中的咖啡因含量进行简单的估算了。①一份Espresso，咖啡因含量约为7*0.01*0.75*1000 = 52.5mg。使用7g咖啡粉，咖啡豆中咖啡因含量约1%，假设75%的咖啡因被萃取出来。②一壶手冲，咖啡因含量约为15*0.01*0.9*1000 = 135mg。使用15g咖啡粉，咖啡豆中咖啡因含量约1%，假设90%的咖啡因被萃取出来。一壶手冲咖啡的咖啡因含量是一份意式浓缩的两倍多！以下的数据同样支持了上述结论。下图显示了当你购买一杯浓缩咖啡（约1盎司，28g）和一杯标准咖啡（8盎司，227g）时你所消费的咖啡因。CaffeineContent in Espresso vs Drip Coffee.图片来源：www.coffeechemistry.com也就是说，如果你喝一杯浓缩咖啡，你会摄入大约30-50毫克的咖啡因，而滴滤咖啡大约65-120毫克。当然，这些都只是平均值与估算。咖啡因的安全性长期以来，咖啡因的生理效应一直在研究中。美国卫生和公众服务部将咖啡因归类为一种GRAS物质（GRAS-generally recognized as safe，一般认为是安全的）。2015年，欧洲食品安全局表示，“习惯性地每天摄入400毫克咖啡因不会增加成年人的安全隐患（孕妇除外）”。这个量大约相当于五杯普通的滴滤咖啡。本篇主要参考资料：[1] the coffee dictionary, by Maxwell colonna-Dashwood[2] the craft and science of coffee, edited by Britta Folmer,[3] www.coffeechemistry.com版权信息：以上文章内容转载自【coffee疯人院】，转载请联系原作者。作者：疯人院中中侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com