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我想做出“市场区隔” 这大概是最容易听到的，想做自家烘焙店家说出的理由。当然，咖啡店的老板不一定说得那么文绉绉，他们通常是说“我想烘出有自己特色的、别人无法模仿抄袭的咖啡风味”。的确，在现在的大环境中，做出“市场区隔”，大概是每个店家都得下苦心做的功课。以现在的咖啡市场来说，生豆来源变得透明且固定是必然趋势，国内能够供应优质生豆的来来去去是那几间出名的生豆商，小资本的前提下，能做的店面营运模式也有限，最容易想像的市场区隔，大概也就是烘焙了。 可惜，这也是最容易误会的部分：“我是自己烘焙的，跟别家店不一样！” 自己烘焙，一定跟别人不一样吗？答案是肯定的，一定不一样。从烘豆机型态、生豆保存状态、烘焙环境差异、无意识的操作习惯……都会使的每个烘焙师之间的烘焙风味有所差异，要一样几乎不可能。所以你要说，用烘焙能做出市场差异，本身是没有问题的。
问题在于：做出的差异，消费者买不买单？ 可不是你的耶加雪菲有橘子味，我的耶加雪菲有葡萄柚和蜜糖香，我们两个之间就有〝差异〞了。所谓的市场差异，最好明显到“我不用买你的产品，都知道你跟别人不同”。即便不行，至少也得做到“任何人消费后都能体会到你跟别人不大一样”。这才称的上是做出了市场区隔。 而市场区隔也不会只有‘风味’这么一回事而已，其实还会包含你的客群定位、品牌形象、价格区间、营运形态等，所以回过头来，你必须去思考到底是在做市场区隔？还是单纯想玩烘豆而已？ 如果喜欢的咖啡豆，能在想开店的成本及地域范围内弄到手，那，根本就没有自家烘焙的必要性！ 话又说回来，那又是在什么情况下，开自家烘焙店是个合理的想法呢？ 答案是：“开店需求的豆子，在成本或地域的限制下弄不到手。”或者是： “以做出世界上最顶尖、最完美的咖啡为职志。” “开店需求的豆子，在成本或地域的限制下弄不到手。”
小编接触过的店面中，有一些店家喜爱的豆子可能来自于国外，一开始开店只能小量进货势必亏本。或者是国内有喜爱的店家，但该店家并不提供豆子给其他店家作使用，在这个前提下，需要的豆子就只能以自家烘焙做为权宜之计了，这类型的店家多半属于“不得不自烘”的类型。 他们在供货成本或者地区性的考量下，只能试图以自家烘焙的方式来重现心目中的味道，但实际上最后能真的完成自己原本目的的店家，十不足一。大多会迫于经济现实的考量，卖出一些自己的练习之作，把消费者当作白老鼠，佛性经营。实验品的品质符合消费者需求你就活的下来，消费者不买单你就得说拜拜。 要开这类型的自烘店，除了意志要够坚定之外，最重要的是你开店前的资本储备够不够你支撑自己的想法？还有你购置烘焙相关器材时的心脏够不够大颗、钱包够不够深？
“以做出世界上最顶尖、最完美的咖啡为职志。” 或许有的人说：“这世界上哪有最完美的咖啡？”是的，客观的来说，一定没有。 真的以此为目标，开立自家烘焙店的人非常少。以小编能找到的例子中，东京“琥珀咖啡馆”、挪威“Tim Wendelboe”…数家目前举世有名的咖啡店皆属此例。这些店家的自家烘焙宗旨都相当明确，但在这类型自家烘焙店的烘焙者心中，一定得有这样子的咖啡样貌存在，因此花费大量时间，不断的努力与调整、进化自己的产品。 以琥珀咖啡馆来说，他们希望提供的是“平静、柔和、干净但长远的咖啡风味”，坚持“苦味与香甜的完美结合与更多可能”。所以在琥珀的店中，除了有诸多以咖啡为主体的创意饮品，更有许多陈年熟成，风味柔和特出的老豆可以选择。 以Tim Wendelboe来说，他们尽可能的追求将咖啡如同葡萄酒一般，一喝，马上将其味道与产地连结，并努力于将消费者与最根本的生产者对接，所以Tim Wendelboe的店里没有配方豆，都是以浅焙的单品呈现出最细致的产地风味。 这些自家烘焙店的喜好都相当明确，并且有为这些喜好投注一生心力的准备。仔细想想，你喜好的咖啡是什么样子，你想做怎样的咖啡？
如果还是只停留于：“我喜欢甜一点、厚实一点”、“喜欢水果调性的风味”、“喜欢咖啡的原味”…那么，你对你风味的喜好还不够明确，至少在自烘的道路上不够明确。只说出自己喜欢什么样的“味道”是不够的。对于豆子成品是否有明确的风味想象？以及这些熟豆你希望到消费者嘴里时有什么样子的感受？又该如何完美呈现？ 必须要明确的信念贯彻你的产品中，如果你有这样子明确的职志，自家烘焙自然是你的唯一出路。 结论 当然，这两个条件并不冲突，通常如果是基于第二个条件开业的店家，大概第一个条件也是绝对充分的。自家烘焙店的优势，在于材料的自由度，以及能完整贯彻自身信念于产品上。 当你扪心自问：你喜欢的烘焙店家有哪些，他们能不能提供你开店时需要的豆子？能不能帮助你在开属于自己的店家时提供足够的选择？能不能满足你对于产品的要求？ 如果你的答案是“是”，并且成本和运送上也都有足够的方便，那你大可不必承担多一层的商品品质控管风险，以及烘豆端庞大的技术与器械资本投入。
自家烘焙的优势，对于你的店来说，就毫无意义可言了。还不如就将品管责任，交给你认为可以稳定烘出你喜欢的味道的烘焙店家，把省下来的资金，放在人事培养、品牌形象、行销拓展等更容易让消费者有感的区别上。图片来源：网络【推荐阅读】：“自烘焙”咖啡店是噱头还是趋势？“自烘焙”究竟有多好赚？自家烘焙玩家如何选购咖啡生豆？免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
