各位精品咖啡界的咖啡师，爱好者们大家好。今天想给大家分享的是Scott老师（台湾mojocoffee创始人）作为生豆评审时，选豆逻辑的随笔。Scott老师是我在咖啡圈内最为敬佩的咖啡业者，他经常能用行为经济学或统计学的角度，洞察出我们平时忽略的盲点，每次跟Scott老师聊天或阅读他的文章时，都能给我很多观念上的启发。Mojo Scott:哈啰James～这是最近写的一篇文章。关于杯测。但是可能讨论范畴太广。对一般读者来说，怕会觉得没头没尾，不过这是我接连好几次参加各地区的生豆评鉴比赛之后的感想。也提到一些我给杯测分数的逻辑就是了。这几年，我有幸在与黑金咖啡的密切合作下，开始接触咖啡生豆的采购。跟黑金的采购有趣的一点是，采买过程，几乎每个决定都是充满『切肤之痛』。早期跟黑金的合作，常常只是想要解决自己的店内用豆需求，所以我要确保一件事情，万一我选的生豆卖不好的时候，我店内可以成为一个熟豆的销货管道。因此，我每次在参与采购建议的时候，只有一个准则：假如这不是我店内会想卖的商品，我就不会给生豆采买建议。后来我知道有一个英文再说明这样的决策过程，叫做Skin in the Game（切肤之痛）。这四个字大概透露出来的意思是：你不要听从那些跟他们自身利益无关的人给的建议。给建议之前，我都会尽量想到Skin in the Game这几个字，多嘴之余，提醒自己，就算是自己的随想，很可能别人认真了之后，把别人带入一条黑暗深渊。当然以下是我自己的想法，跟其他评审无关。同时，我也不是参加评鉴的老鸟，大概是这一两年才有机会接触，假如有想法不够成熟，或您未必认同，愿意分享您的观点的话，更欢迎提出。
回到台湾产的咖啡豆。与其说，我对台湾豆有所热情，不如说我真的热情，是帮消费者挑选好的东西。毕竟，东西再好再坏，不是我们烘豆品牌说得算、也不是生豆品牌说得算，终究是要通过消费者端『公审』之后算数。所以我们也是不断在供应端观察消费者的需求，探视需求、摸索趋势，然后再丢入消费者端的审判，慢慢地，慢慢地建立消费偏好的概况，提供对的商品。全世界的咖啡农友几乎都会面临到先天性的信息不对等。咖啡农对市场的认知，很多是透过接触生豆采买者。通常大的生豆/庄园品牌，对质量动向的敏感度会相对高，因为成交笔数高，所以获得信息会相对全面。反之，则低。当栽植者的信息总量偏低的时候，就必须要通过更多成交量的累积，才能够一窥市场的偏好；或者，栽植者也可以扒着没成交的买家，咨询意见，拼凑出市场的状态，以及市场与自家商品需求的落差。这时候就会有一些状况发生，简单说，这些没跟你买货的买家，是不是抱持着切肤之痛的心态，会是相当重要。当然这部分不能说是信息提供者或者信息接受者任何一方的全责责任，但是要记住这的是，产业里头每一个角色，看到的，都只是自己扮演角色时能获得的信息。所以当你扮演的角色越是全面的时候，能获得的信息，也会相对越透明、越对称。信息不对称，在各式的产业，其实都是两面刀。一面是：拥有信息的人，其实可以趁着信息优势，获得利益。另外一面则是，没有机会接触信息的人，就很可能停滞进步，不得其门而入。久而久之，还可能会更加偏激，与信息拥有者造成对立，造成误解。这也是很多比赛的缩影。我每次参加完评鉴后，一直觉得我有义务跟参赛者检讨没进榜的咖啡豆；不过我自私的面向，却也不断提醒我，不要把人生弄得这么复杂。毕竟抱着进步的心态检讨，大家共创的是一个对来年的展望，但是我更怕遇到有人想在这样的活动内，找到程序问题，或者落榜后宣泄。以至于至今只完成过一次赛后检讨，再次感谢阿里山咖啡精英交流赛给我那次的机会。
进入主题，进入评审模式之后，我的脑子到底是在想什么？生豆评鉴一定会有一个物理删选的前哨站。这个部分，说真的就是把你缴交生豆，所有看不顺眼的都挑掉吧！不要冒任何风险。在这个阶段被删选掉的咖啡，一点都不值得！在家挑选的时候，注意一下挑选的环境，挑豆桌干净，不要让任何环境的杂物混入，非常非常不值得！（我挑过最无情的东西叫做『谷壳』...尽管我知道进我烘豆机之后也是被吹掉，但是规矩是规矩啊....异物扣几分，你自己说？）接着，我会想到，干，一百多杯。一百多杯，当作起始点的时候，绝对不会是一个比谁分数高的寻宝游戏：这个寻宝游戏通常是接下来复决赛才会做的。所以通常初赛的时候，最有效率的做法就是，喝瑕疵味。『务必务必务必』确保，你的咖啡豆没有：未熟豆的味道、过季豆的味道、谷物味、生的花生味、发霉味、木头味这些。只要有这些，我保证马上被打掉。因为没有裁判会允许这些味道流入复赛（除非悲惨到没东西可以挑进复赛了...）。所以假如你是农友，但是比赛成绩一直都不是很好，我会非常建议你，可以先学着尝试辨别这些让你无法进入出赛的杀手级的瑕疵味。这也会是你未来挑选送评鉴的咖啡豆，千万不能出现的味道；有的话，甚至于只有
一点点。选别支。瑕疵味，一定要学会辨识。另外一点，这跟比赛没什么关系，因为我并没有证据这些事情在比赛中发生，但是确实会在实际状况中发生。一些比较不够硬的咖啡、发酵过度的咖啡，都很可能会有咖啡风味衰败很快的现象。所以你很可能三月或四月认真杯测过、评选过自己的微批次，但是很可能一两个月之后送件了，咖啡喝起来会有很大的不同，而往往会是往衰败的那端。真要避免，会建议你可以尝试送件前认真再测一次。好，照这个标准，大概可以筛掉1/3~ 1/2的样本，不夸张。正面一点，你的咖啡豆没这些鬼味道，就朝进入银质奖更近一步了。复赛通常也是有点难。很可能用负面味道还可以筛选掉一些，但是通常可能也删得不多了。强的咖啡就是强的咖啡，蔗糖香甜、加糖的柠檬红茶香气、花香、酒香，这些都不是我会烦恼的。但是比较累人的就是将泛泛之辈排名。这时候，大概就得靠酸跟甜度了。SCAA评分表有一个很讨厌的地方，除非这咖啡真的不甜到夸张，要不然甜味通常会给到10分，也就是满分。可是我们都知道，咖啡的甜味（甜味不等于不酸喔！）占喜好因素很高，占真实采购能不能成交，是很关键的因素。所以通常甜味还会在flavor与acidity这两个地方被揭露。甜味很重要，通常甜味越好的咖啡豆，复杂度、酸的质感、body表现也通常不俗，也多少会透露出『这咖啡树栽植得应该很用心、果实采收过程很细心、而且海拔应该不错』的讯息。所以过了瑕疵删选那关之后，这部分越甜的咖啡，肯定会越讨喜。另外，当你的豆子硬度不够，在一样的烘焙下，很可能就会有粗糙感或涩味。这个在复赛的时候，也会被放大检视。毕竟复赛的时候，测的样本变少，但是也会更仔细检查各项优缺点。所以假如硬度不够、豆子太老（有时候是相对的豆龄呈现，比方说低海拔的豆子，很可能采收后四五个月就会出现严重老化），在这时候就会很容易出现被扣分的征兆。大体上，要熬过这关，甜度是必备、干净度是必备、质地滑顺也是必备。有些特殊香气，比方说重发酵的日晒风味，有时候带酒香，不管红白酒或者是威士忌，你在干香/湿香或许可以有一个很好的起点分数，但是假如豆子本身质地不足，甜度不足，这时候粗糙感与涩味就会很容易跑出来。所以很矛盾，很多低海拔的咖啡，想要透过处理法去增加风味，但是偏偏透过发酵的处理法，尽管可以增加评分表的前段评价，但是处理得不够好，对评分表后段会有更多的伤害。不过毕竟我不是处理法专家，只能分享到我喝到的，而无法在处理法上给更多的意见。进入复赛的评分世界，事情其实没有变得更简单。因为你已经不能靠扣分来找答案。你真的得认真评比甜味的排名、香气的排名。假如有花香、桃子之类的细致的迷人香气，很容易脱颖而出。酒香有时候真的很未必，除非够细致，否则很可能还是被刷掉。假如你的豆子甜味够、干净度够、冷掉之后不要变涩，那我觉得都可以有不错的成绩。关于我的偶像Jim Schulman说过『Rate Classic cup, describe unusual coffee』我觉得是很不错的一个思考方向。当你是一杯干净、够甜的传统好咖啡，你比较的是分数输赢，有时候这杯可能酸质赢0.5，那杯body多0.25，但是到头来，谁输谁赢，看的是总分。但是对待一些特殊的咖啡，除了杯测表上头的外，还得比的就是风味的描述了。那些85分以上的，除了评分表上个项目基本面足够外，通常你都可以有一个明确、特殊性足够、或者稀有性风味足够且明显的描述。而这也是我这几次评鉴下来，够格的冠军作品应该有的特色。发表这篇文章，只是希望打破一些信息不对称的状态，让有在关注我脸书的农友们，或许有一个更好的准备方向。当然更有趣的是，当越多农友懂得送赛作品瑕疵味的避免，低/无瑕疵变成比赛的基本，而比赛水平肯定又会再拉升，这时候又会让自己作品处于不利的状态。（这也就是为什么我一直觉得那些肯分享的农友非常伟大了。）尽管如此，格局放大，整体质量提升，绝对也是产业的福气。台湾咖啡未来三年内接下来面临到更大的问题是营销与销售，包括了供需是否有机会搭上线，但是这是另外的议题，有时间再来开文了。本文由Mojocoffee Scott原创，公众号 咖啡才鸟 授权转发欲转发本文，请先联系Scott或咖啡才鸟获取授权
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