为何意式咖啡用豆和滴滤式咖啡用豆的烘焙不同？

选择咖啡烘焙曲线时要考虑很多事情。想要的烘焙度是浅度、中度还是深度？咖啡豆的处理方式是什么？而这将会对烘焙曲线有什么影响？其中，冲煮方式也扮演着很关键的角色。根据咖啡冲煮方式的不同，是做Espresso还是做手冲单品，都会对烘焙曲线有不同的选择。但是，对待Espresso和单品咖啡，为什么以及如何选择不同的烘焙方式呢？为什么要分别对待单品豆和意式豆？浓缩咖啡和手冲咖啡是完全不同的两种冲煮方式。浓缩咖啡，经过加压的水流进行短时萃取，需要咖啡豆具有很细的研磨度。对于手冲咖啡来说，萃取的时间将会很长，所以倾向于使用更粗的研磨度。深度烘焙的咖啡豆比浅烘焙的咖啡豆更容易渗透，意味着中深烘焙比浅烘焙更易溶解于水中，萃取更快。当然可以通过调整研磨度等变量来进行补偿，但一般规则是，浅度烘焙的咖啡豆最好采用较慢的萃取方法，如手冲咖啡，而深度烘焙最好采用快速方法，如浓缩咖啡。这是根据溶解度的不同来看的。来自夏威夷科纳太平洋咖啡研究公司的烘焙师兼SCA培训师Brian Webb认为：“短时、浅烘焙的咖啡豆，在进行手冲时会呈现出花香和明亮的酸度，而在进行浓缩萃取时则可能会产生令人不快地尖酸及怪怪的味道。”这种差异是由不同的萃取率造成的。水果味和酸度最先被提取出来，然后是甜味，最后是苦味。因此，如果咖啡没有足够的时间萃取出甜味化合物，尝起来就会很酸。如何设定各自的烘焙曲线？对于浓缩咖啡来说，浅度烘焙有萃取不足和尖酸的风险。所以很多烘豆师会为浓缩咖啡进行深度烘焙，以确保咖啡豆容易萃取。但是有些烘焙技术可以让咖啡豆变得更容易萃取，而不需要深度烘焙。在设定浓缩咖啡的烘焙曲线时，不要完全依赖于杯测。当把咖啡粉放在9个大气压下进行萃取时，情况会发生戏剧性的变化，最重要的是，一定要让Espresso尝起来像Espresso。

手冲咖啡的烘焙曲线手冲咖啡突出了咖啡豆的独特风味，所以在烘焙过程中主要以保持咖啡豆的原产地风味为主。一般来说，咖啡豆在烘焙过程中花费的时间越长，咖啡的body就越好，但是会牺牲掉更多的酸度和水果风味。较长的发展时间会带来更多的焦糖化和甜味。如果想突出水果的味道，可以减少发展时间；如果想要更多的巧克力风味，可以适当地延长发展时间。

浓缩咖啡的烘焙曲线用于制作Espresso的咖啡豆需要比手冲咖啡的更易萃取，意味着需要更深的烘焙度，可以延长烘焙时间，但不一定通过升高温度来达到目的。当烘焙意式咖啡豆时，通常要考虑既保证咖啡豆的脆度又可以将酸度放大，这其间需要更长的烘焙时间才能进一步分解咖啡豆中的化合物，常常发生在一爆之前。浓缩咖啡或手冲咖啡没有一种固定的烘焙模式，每一批咖啡生豆都有自己的品质和特点。通过了解萃取的过程和烘焙咖啡豆时的发展阶段，总可以做出更明智的选择，以此来决定是否对浓缩咖啡和手冲咖啡进行不同的烘焙。版权信息：以上文章内容转载自【吃喝情报局】，转载请联系原作者。译者：Sandy Ying侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com