- 专业咖啡师培训 | 吐血的咖啡品种及常见咖啡变种专业咖啡师培训|图文详解咖啡果加工过程,风味特点及烘焙变化| 烘焙分析 前街咖啡建议烘焙前做好数据记录,咖啡豆的含水量,密度,产地,处理方式,烘焙室中的烘焙环境温度,湿度等等,计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象,这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。 烘焙好的样品放在的 ”烘焙留样“区,并附上一份烘焙记录表,一般有3份样品,3条曲线样品规格是每袋454g 隔天早上,会杯测这些样品,检查烘焙记录,在杯测表上写上结果并给予反馈。 同样,杯测过程中,仅仅靠烘焙师的味蕾来判断咖啡质量的好坏,不客观,一般要求小编,烘焙师,咖啡师一起参与杯测,这样达到更准确的数据。(当然,另外一个好处就是每天都能喝到很多咖啡)。 例如,杯测一只哥斯达黎加,会分析咖啡的酸度,甜度,回甘,醇厚度,分别从干香、湿香、啜吸风味去描述, 干香:花香、奶油香、柑橘、柠檬、甘蔗甜 湿香:太妃糖甜感、白葡萄、野莓果 啜吸:布林、甜橙、水蜜桃,柚子、果汁感,天然的甘甜,口感干净,平衡度中等等 烘焙师也会对比烘焙记录表,检查哪些地方还做的更好,了解一款豆子,知道会有哪些风味变化,才能在这个基础上进行烘焙、自检与修正。 如果存在问题,如果豆子喝起来很苦,或者有瑕疵味,那么又开始重复烘焙3次,直到大家都觉得满意,才开始下一步。| 冲煮分析 在3条曲线里选好我们评分最好的一支豆子,咖啡师开始做冲煮记录,冲煮记录也是需要至少3次。尝试不同水温,不同研磨度,不同器具所带来最适合这只豆子的冲煮参数,分析所有数据,萃取得出咖啡后又是一轮喝喝喝,最后把冲着参数总结给大家参考。日常冲煮 | 中深烘焙豆子四个手冲要诀日常冲煮 | 日晒西达摩和水洗西达摩,冲泡方法的不同吗?日常冲煮 | 如何确定一只豆子用什么水温和研磨度?日常冲煮 | 同一支耶加雪菲,冲泡方法的不同,味道也不同吗?日常冲煮 | KONO+黄金曼特宁 所以,一只豆子从烘焙到冲煮,走完所有程序,大概需要3-5天的时间。 最后,烘焙师给我复制一份最满意的烘焙记录表,咖啡师会复制一份冲煮表给我,然后这些杯测表、烘焙表、冲煮表汇总就是我的工作了.... 希望以后每一篇的推送内容对大家有所帮助,大家想学什么都可以留言给我,嘻嘻~
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