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咖啡生豆处理法的演变历史-从日晒到水洗 最早，咖啡果实采收后只要让其铺晒在日光下，直到干燥，是为日晒法。整个过程极少用到水。是一般生产者即能操作的方式。 当生产者把外果皮剥开之后，期待能缩短干燥时间，并且降低日晒过程遭遇潮湿雨淋所造成的发霉等不良气味。却没料到果皮内那层胶质体更难搞定。因而想到用水来脱除胶质体的方法，因为胶质体主要由果胶和糖分组成，容易溶解于水。把胶质体脱除之后的咖啡豆，很容易进行干燥，操作起来很干净顺手。 所以，早期认为发酵的目的是为了脱除胶质体。脱除胶质体后的咖啡豆，很容易进行干燥，并且缩短很多制作时间，相对大量增加产能。因而出现不少超大型水洗处理厂，亦使后制处理变成一种生产者无法碰触的专业技术与专业设备。为了增加产能，为了缩短制工艺流程，由此产生不少以生物或化学添加物的脱胶法，再配合干燥机械设备的应用。这种工艺流程的重点只在大量制造咖啡生豆。大多数生产者退居咖啡果实供应角色，无缘参与后期处理。
但大量生产水洗生豆，相对制造出大量废污水。这些排放自咖啡水洗处理厂的废污水，严重污染各重要咖啡产区的溪流。 近年来，由于咖啡消费市场对大量生产水洗豆的品质平庸感到厌烦，故而兴起对咖啡品质提升的要求。咖啡品质提升成为各种国际性讨论的重要议题，在各种决议中经常出现淘汰低劣品种，提升优质咖啡品种计划，以及改进咖啡生豆处理法以提升咖啡品质计划。再随著精品咖啡specialty coffee观念的提出与完成定义，使咖啡选种工作受到重视，各种精致处理方式亦逐渐成型。
发酵不再著重在为了脱除胶质体，反而加强发酵本身所可能增加咖啡品质提升的可能性。把重点放在寻求咖啡果实内部的胶质体，扮演著影响咖啡品质的什么角色。因此，对发酵的了解不再为了脱除胶质体，而是整个发酵过程中，胶质体发生了什么化学变化，产生了那些化学物质?而那些化学物质对咖啡品质提升有帮助?那些化学物质对咖啡品质有负面影响? 虽然随着精致日晒、独特蜜处理方法的抬头，水洗豆越来越少在国际的顶级舞台上现身，但是这并不代表水洗处理法一无是处，也不代表水洗法会被时代淘汰。相反，世界各国咖啡产区大部分依然以水洗法为主，并且开始因地制宜，演变出各种不同的独特水洗处理法。
1.第一种为一般水洗式： 【自然发酵水洗处理法A】流程：采收→去皮→自然发酵12-24小时→洗净→日晒干燥 【自然发酵水洗处理法B】流程：采收→去皮→自然发酵12-24小时→洗净→浸泡清水24小时→日晒干燥 果实采收后先挑选出优质成熟度够的果实，完成去皮，自然发酵12-24小时，清洗干净，浸泡水中24小时，清洗干净，日晒干燥。 注：正常温度下发酵时间一个晚上已够，约12-15小时 。看情况决定，不一定要发酵到24小时。
2.第二种是卢旺达咖啡的水洗处理法： 【卢旺达自然发酵水洗处理法】流程：采收→去皮→自然发酵12小时→洗净→泡水发酵24小时→洗净→浸泡清水24小时→日晒干燥 果实采收后先挑选出优质成熟度够的果实，完成去皮，自然发酵12小时，清洗，第二次泡水发酵24小时， 清洗干净，浸泡水中20小时，干燥。
3.第三种就是所谓肯尼亚双重水洗处理法： 【肯尼亚自然发酵水洗处理法】流程：采收→去皮→自然发酵12小时→洗净→自然发酵24小时→洗净→浸泡清水24小时→日晒干燥 果实采收后先挑选出优质成熟度够的果实，完成去皮，自然发酵12小时(以达到pH 4.5-4.8为准) ，清洗(洗除80-90%胶质体)，自然发酵24小时， 清洗干净，浸泡水中24小时(水面5-7厘米) ，干燥。
水洗处理咖啡生豆的几个注意要点： 1.注意咖啡果实的成熟度，应用糖度计(屈光计)测定胶质体所呈现屈光度做判准参考，达到18-20以上表示糖度表现足，为最佳成熟度果实。 2.采收后的果实挑选，去皮后需要挑除劣豆，干燥过程中仍需挑除劣质豆。
3.第二和第三种方式都把发酵切成二次进行，第一次发酵时间都是12小时。以自然发酵方式来说，正常只需6-8小时即有不错发酵表现，在经过3-4次充份搅拌发酵中咖啡豆，以12小时为单位，达到整体充份均匀发酵效果。第一次发酵约可完成脱除80-90%胶质体，经过清洗后，继续进行第二次发酵，脱除剩余胶质体。第二次发酵中的胶质体量不多，像卢旺达式虽有泡水发酵，产生臭味机会已降低很多。 4.发酵过程中以pH测定计追踪测定pH发展，作为发酵程度参考。一般以pH4.5-4.8为发酵完成，马上进行清洗工作。但是，pH4.5-4.8只是做为发酵程度的观测参考，未必与最佳咖啡品质有关。请生豆处理操作者好好思考这个意义。pH4.5-4.8的测定值表示一个临界点，大于这临界点，是酒精发酵过程；小于这临界点，表示溶解液的酸度增加，已经进入极度醋酸发酵过程。请记得所谓发酵指酒精发酵(糖份分解)和乳酸发酵(乳糖分解)，应避免醋酸发酵。这数值不只是经验，更有理论根据，绝非乱掰的。
5.最后把完成发酵并清洗过的豆子浸泡水中，主要目的可以提升咖啡豆品质，以及使咖啡生豆展现完美一致的蓝绿色调。早期研究论文提到完成水洗后的咖啡豆，如遇阴雨天，不方便铺晒干燥情况，可以浸泡干净水中一或二天，待天晴再进行铺晒，而对生豆品质影响不大。在这里，这过程变成改善生豆色泽与稳定品质的重要步骤。 6.为更精确了解发酵，请参考酒精发酵，醋酸发酵，以及发酵过程中臭味产生等几个重要原理。
7.为了解不同阶段咖啡豆泡水的差异性，可以把带胶质体咖啡豆和脱除胶质体后的咖啡豆，分别浸泡水中，以12小时，24小时，以及36小时等做观察。 比较二者之演变差异。做过这种观察之后，将给你的咖啡生豆处理增添数倍功力。 8.特别叮咛：工艺流程中的时间数字只是参考值，不是绝对值。实操者应找出自己所处位置与季节的适当时间值。【推荐阅读】：咖啡の无序与秩序（二）咖啡生豆处理法的演变与进化不懂得咖啡豆的处理方法 就不要随便说你懂咖啡免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
