- 高价豆=好豆子=超高品质? 源头供应者如何决定给出的批次?品质一致性高还是低,品质出状况的原因? 生豆资讯是否完全揭露?可否连结到源头? 直接寻豆与菜单挑豆 寻豆与挑豆有两种主要模式:“直接寻豆”与“菜单挑豆”,前者正是寻豆师的任务,在产区杯测并初步找出想要的批次,接著按流程处理后续出口等后勤作业,大企业可能独立采购,中小型企业多采团队共同采购的模式。无法亲赴产区第一手挑豆者,依赖生豆供应商,并由提供品项中挑选,则称为“菜单挑豆(purchase from offering list)”。 直接寻豆 ── 从采集到杯测,环环相扣 能在现场有第一手观察,再对烘豆师、咖啡师乃至于消费者分享经验细节,其中所带来的成就感,绝对是寻豆师千里迢迢远赴产区的一大诱因。事实上,从寻豆到采购定案的过程冗长繁复并不浪漫,必须坚持年复一年前往各产区进行采收处理的观察、杯测筛选,要到批次定案通常非一次拜访就可决定,每个产区至少得要两到三趟的杯测与生豆检视,才能有比较明确的结果。一旦寻到合心意的豆子,除了决定采购量,还得和果农保持联系,以便下一个产季回头接洽、双方维持长久关系——然而以上过程仅仅属于生豆采购的阶段,好豆子飘洋过海运回国内,最后烘焙与冲煮出杯的品质,才是末端消费者最在意的,能让付钱买咖啡的人感到愉快满意,“直接寻豆”才算完满告一段落。 由产区咖啡树到端上桌的那杯咖啡,一连串的过程环环相扣、比想像得更繁琐,也因生豆不是末端商品,仍须加工才能成为所谓的咖啡,就算寻豆师名气再大经验再老,再三拍胸脯保证品质,也不易登高一呼让众人买单!红酒界的天王品酒师罗伯.帕克(Robert Parker)以一人的评鉴分数就足以影响到酒庄的巨大收益,但这种天王决定市场走向的情况却不易在咖啡圈出现。不管鉴定的是生豆、熟豆还是出杯的咖啡,有太多环节必须兼顾、讨论才能鉴定品质。 精品咖啡业评判与讨论咖啡品质的 3 大重点:“生豆品质与等级”、“烘焙能力与熟豆品质”、“吧台技术熟娴与出杯咖啡品质”,其中任一项目都无法涵盖全面,即使在同一家公司,寻豆、烘豆、吧台手、客服等 4 个领域的专责人员,若彼此无法有默契合作,也很难稳定供应好咖啡!中间必须经过专业分工、通盘掌握,才能得到满意品质。 ♦ 新产季到来,寻豆者常于肯尼亚奈洛比进行密集杯测挑豆,一个回合的样品常超过 30 款。 团队挑豆与菜单挑豆之间的差异 咖啡农 ─ 烘豆者 ─ 冲煮者,是由生豆到一杯好咖啡的最短距离,但现实是小型的烘豆师通常无力长期做直接寻豆,“团队挑豆”与“菜单选豆”才是小型自烘店家仰赖的选豆参考与主要豆源。小型规模的烘豆商已经是整个亚洲咖啡圈的趋势与现况,包括两岸三地、韩国、日本,或新兴的马来西亚、泰国、越南甚至印度,都刮起小型自烘店的风潮,这也活泼了各地的咖啡文化。能找到好豆源,自烘店家才算踏出维系好风味的第一步。 小型烘豆商可组成团队赴产区寻豆与采购,因为直接寻豆的难度与成本很高,结盟合作可降低门槛,我 10 年来曾观察亚洲咖啡圈的 3 个团队,发现合作寻豆确实可行。团队采购的进行多会由代表赴产区,成员在其店内亦可杯测选豆。这种“烘豆商小团队直接寻豆”,和辗转向贸易商采购不同,一样算是直接在产地第一手挑豆的模式。我观察的 3 个案例包括日本“丸山咖啡”组成的“日本烘豆师联盟 JRN”,十余年来都由丸山健太郎先生协助团队挑豆;第二个团队是“台湾烘豆师联盟 TRN”,由欧舍咖啡协助寻豆,已进入第 6 年;第三个例子是“韩国釜山买豆团”,由“Momos 咖啡”协助,案例中的团队,藉著提升团体成员技术能力,包括杯测选豆、杯测鉴识力与烘焙技术交流,连带也提升冲煮出杯技术,其运作范围已进入全品质的交流与分享,颇值得小型烘豆商学习与参考。 团队挑豆的方式,也掀起一股小型烘豆商与产地源头直接建立供需关系的成功连结。其好处是,可以按照第一手情报来挑选批次,不必透过贸易商买固有批次,这种方式特别适合小型的烘豆商联盟。但团队成立必须有愿景、能力、团队向心力以及长期可行的运作系统。 而对于语言不通、有进出口门槛的小型店家,最容易上手的豆源,正是由生豆供应商的供应单中挑豆。生豆供应单必须载明库存现货、或即将到货的日期,这种选豆即为“菜单挑豆(purchase from offering list)”。 由供应单选豆,通常仅杯测一次就要下决定,甚至常常听到采购者无法杯测即需下单,这类的豆子可能是商品名气大、供应量短缺、或代理商无法提供充分的样品。菜单挑豆的优点是管道多元且豆款众多任君挑选,省去直接交易的后续报关运输等复杂手续,可以有效缩短采购期,但相对的,自然没有第一手资讯,且多数供应商不提供 PSS(到货前样品),资讯极端不对称,只能多方打听市场的风评或由信任的供应商处采购。 —— 本文摘自《寻豆师 2 ─ 国际咖啡评审的非洲猎奇》【推荐阅读】:成为职业寻豆师,职业烘焙师,职业咖啡师的小秘密【推荐】五本独特小众又文艺的咖啡杂志,探索咖啡的个性与风格!
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