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为什么咖啡会有涩味？涩是一种什么样的感受？当我们在品尝一样食物时，像有什么粗糙的东西经过舌面（舌头发麻/干燥感）而产生不顺滑的感觉时，就是涩的表现。而我们感受到咖啡有涩感/涩味的时候，大多数情况下是来自咖啡中多酚类化合物或者酸类化合物。
其中前者占多数～当多酚类化合物（咖啡豆中的绿原酸、单宁酸等抗氧化化合物）与我们的唾液接触后，这些化合物会使唾液薄膜中的蛋白质发生反应，这一反应会降低唾液的润滑性。失去唾液的润滑，咖啡的物质会更多地与舌面产生摩擦，所以出现发麻/干燥的感觉～而酸类化合物（柠檬酸等有机酸）会使口腔的PH值降低，从而刺激到了口腔黏膜上的神经并反馈到大脑：「喂！这家伙涩哒咩哒咩～」我们如何区分咖啡涩味来自哪一个萃取阶段？大家都会感受过咖啡有涩味的情况，但不会去判断涩味是来自前段萃取过度还是后段萃取过度所产生，所以当出现涩感的时候我们需要细细判断一下舌头与喉咙的感觉～
如果同时感受到舌头有粗糙感与喉咙会发干的时候，大多数情况下是因为过度萃取引起的～当多酚类和酸类化合物浓度都过高时，两者会同时刺激着整个吞咽过程所动用到的器官与组织。这种情况很可能是因为整个萃取时间过长所导致的，我们可以通过调粗研磨度/改变注水大小/改变分段注水的次数从而减短咖啡萃取时间。
如果只感受到舌头粗糙/喉咙发干其中一样，那可能是多酚类/酸类化合物其中一样浓度偏高，以至于某一种化合物停留在了舌头/喉咙部分停留时间变长导致的不愉悦感受。这个情况下我们需要考虑将前段萃取或者后段萃取的时间进行调整，即缩短闷蒸时间/掐尾段。除了冲煮影响，涩味有可能来自咖啡豆～当然，上面说到的只是咖啡冲煮的层面上来说，出现涩味也有可能是咖啡豆本身的问题。一个是咖啡豆本身因品种、种植环境影响，咖啡豆自身会产生更多的多酚类/酸类化合物；
一个是咖啡豆烘焙的时候内部发展不足，就像煎牛排一样，外焦内嫩～咖啡豆表面已经开始焦糖化，但是咖啡豆内部还是半生熟，以至于咖啡喝起来会有青涩的味道。还有一种情况与咖啡豆和冲煮都无关，是你的舌面脱水了！当出现舌面脱水时，你会觉得喝清水舌头也有麻麻的/粗糙的感觉。这种情况多数出现在你品尝咖啡之前吃了很咸的食物（例如豉油、鱼露等）/喝了很多酒精类的饮品。这些都会使口腔上皮细胞组织收缩，以至于无论是什么经过舌头，物质都会在舌面上“无情地摩擦”。
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