为什么要预浸泡？预浸泡在过滤式萃取中提供了一些好处：它有助于减少咖啡的通道效应，增加萃取，并提高萃取的均匀性。在浓缩咖啡的准备中，预浸泡提供了减少细颗粒迁移的几率。
预浸泡和通道效应如果跳过预闷蒸的过程，直接将水倒在咖啡粉上，有一些咖啡粉总会比其他的咖啡粉更早地接触到水。可能产生的不良现象是接触过水的咖啡越亲水，更容易被萃取，而不接触水的咖啡粉会越来越疏水。最后，虽然所有咖啡粉的所有区域都会被浸湿，但没有预先润湿或搅拌的咖啡粉，往往会形成通道，虽然萃取出的咖啡液更干净，但TDS过低，造成不均匀萃取。一旦发生了这种不均匀的萃取现象，会很难将这种不均匀萃取，修复到令人满意的程度。
预浸泡和萃取的一致性从一个角度来看，咖啡粉颗粒有两种类型：一种是没有完整细胞的颗粒，一种是含有一个或多个完整细胞的颗粒。所谓细胞，指的是构成咖啡豆的纤维素链组成的微细胞。咖啡豆中的可萃取物质和油脂会覆盖这些组成部分。没有完整细胞的颗粒(也就是细粉)中的可溶解物质，几乎是瞬间提取出来的，因为它们的所有的表面积都暴露在液体中。
水很容易从细粉表面上将暴露出来的可溶解固体冲刷出。完整细胞内的咖啡可溶解固体物的萃取速度则要慢得多，因为水必须通过纤维素的孔进入并溶解咖啡粉内部的可溶解物质，可溶解物质也必须通过咖啡粉上的孔径向外扩散，以便混合在水中。从咖啡粉中萃取可溶解物质的扩散过程，是缓慢且被动的。这也是预湿润最重要的作用，它提供了更多的水分接触的时间。预闷蒸和萃取量预闷蒸会增加萃取量，因为预闷蒸也会增加萃取过程中的水粉接触时间，而额外的接触时间则会提升萃取率。预闷蒸，不仅仅是接触时间的增加，也是一种提高可溶解物萃取量和提升咖啡萃取一致性的方法。
浓缩预浸泡意式浓缩咖啡的预浸泡类似于手冲咖啡的预闷蒸。理想情况下，浓缩咖啡的预浸泡会在零压力和低流量(例如，2-3ml/秒)的情况下进行，直到整个咖啡粉饼都被浸湿之后，萃取咖啡的压力才会增加。与预闷蒸一样，低压的用于预浸泡的水可以在高压萃取咖啡中的可溶解物质之前，让水进入先均匀润湿粉碗中的所有的咖啡粉，从而提高萃取的均匀性。浓缩咖啡的预浸也减少了细粉的迁移，减少了通道效应的发生，不论我们是否使用了更细的研磨，而且会略微提升萃取率。
预浸泡与浸泡式萃取但同样，预闷蒸对于浸泡式咖啡萃取可能是毫无意义，且可能适得其反。做个实验：用1：17的粉水比，95℃的水做两杯法压壶，其中一台加入预浸泡流程，另一台不加入。两杯萃取的总接触时间为4：30。在预闷蒸过程中，一些咖啡粉会被新鲜干净的湍动的水流浸湿。而其他的处在边缘的咖啡粉则是被已经饱和的液体润湿。先接触水的咖啡粉会被萃取的更完全，从而导致萃取不均匀。但如果，在浸泡式萃取过程中放弃预闷蒸的过程，同时将所有的水都倒进咖啡粉中，那么所有的咖啡粉都会同时被温度一致、浓度一致的水润湿、浸泡、萃取提升萃取的一致性。
“但是……”但是并不是说，浸泡式萃取如果加入了预闷蒸的步骤就无法萃取出好咖啡，然而，与大多数咖啡萃取技术一样，问题不在于一种方法能否萃取出一杯好咖啡，而是哪种方法能最可靠地萃取出一杯好咖啡。好的咖啡萃取技术的两个基本原则是：1.实现最均匀的萃取; 2.在预期的萃取范围内，萃取出更多的物质。根据这些标准，预闷蒸会对滴滤式萃取有利，但对浸泡式萃取不利。
当然不同的萃取方式所对应的研磨和水温也都不一样，要经过一些尝试才能找到不同萃取方式所对应的最合适的萃取参数。<END>
原文作者-Scott Rao▼
版权信息：以上文章内容转载自【精品咖啡美学】，转载请联系原作者。侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
手机浏览中华饮品届
