【导读】经常听到啡友说“这杯咖啡好酸”，这句话可能有2重含义：①咖啡豆本身就是浅烘焙偏酸质明亮的；②可能是萃取不足造成尖酸。今天就和大家深入探讨下咖啡中的“酸”，看完请分享~
咖啡味觉我们所说的味觉有甜、咸、酸、苦、鲜五种，平日我们所尝都是这五种味觉感受复杂混合、相互影响、彼此干扰的结果，最终使得人可以分辨 5000 余种味觉信息。一杯好咖啡中五味皆有，强弱不一，但彼此完美融和、平衡，才是最好。
黑咖啡为何会“酸”？黑咖啡中的酸来自于 30 多种水溶性有机酸和少许无机酸磷酸。有机酸包括绿原酸及其分解物、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸等。黑咖啡中酸味的多寡强弱既与树种、生长、采收、处理加工以及烘焙有关，也与研磨萃取有密切关系，讨论起来非常复杂。
我们在杯测过程中评价的酸主要不是酸的强弱，而是酸的质地、品质，所以又叫作“酸质”。良好的酸质经常会用“明亮”“明媚”“成熟水果”“活泼”等修饰，它给予了咖啡骨架感、甜度、新鲜感和活力，让人愉悦生津、胃口大开，是那种水果完全成熟后的甜美风味，而品质低劣的酸质则常用“酸腐”“沉闷”“尖锐”等词来形容。可见酸质一项得分的高低取决于质地，即令人愉悦的程度，而不是酸度强弱高低。
对于从来没有喝过优质黑咖啡的普通大众来说，可能会对如此活泼的酸质难以接受。但只要稍加解释，并引导其与新鲜果汁等日常食材进行关联，这种不适便能很快消弭。大家在日后咖啡饮用中可以逐渐体会到高品质酸质对于黑咖啡的重要性，理解其发挥的感官体验中的“骨架感”。
咖啡里的酸味受哪些因素影响？酸味是舌黏膜受到氢离子刺激而产生的一种味觉感受，不同的酸有不同的味感，氢离子浓度、酸味剂阴离子的性质、总酸度和缓冲作用等都会影响酸味呈现。品尝黑咖啡时，复杂的酸感来自于浓度不一、种类繁多的酸味剂——30 多种有机酸和无机酸磷酸。
首先，浓度对于酸味影响很大，强酸的酸味必然大于弱酸，因为强酸在相同浓度下会产生更多的氢离子。适宜的低浓度、高品质酸质能使人愉悦并促进食欲，增加咖啡的“骨架感”，浓度过高则会适得其反，会加强苦味、强化涩感、抑制醇厚度。其次，相同氢离子浓度下，各种酸的味道取决于其助味基阴离子。例如，醋酸的酸味反而大于盐酸，当然酸中不同的阴离子会使酸味夹带上其他味道，如苦味、涩感等，导致酸得不纯粹。
此外，不同的酸感呈现状态也不同。柠檬酸清爽感与新鲜感突出，感受先强后弱；酸强与柔和度都超过柠檬酸的苹果酸则持续性较强；酒石酸先抑后扬，余韵突出；而磷酸则可能表现出两面性：带来热带水果酸味和活泼性之余，也可能夹带负面尾韵。最后，温度对于酸味的影响之大远超其他味道，高温容易使酸味消失，温度下降则酸味愈发明显。
哪些精品豆“酸质明亮”？对于习惯了“酸质”精品咖啡的啡友来说，一杯酸质明亮活泼的手冲精品豆，时刻能带来好星情，一般情况下，处理法选水洗、烘焙度选偏浅烘的，在酸质表现上都不错，产区上非洲豆更突出，如以下这款“水仙”，就满足以上3个条件，酸质表现绝佳且水果甜感突出，欢迎带走品鉴 :)
“不酸族”又该如何选豆？酸质明亮的手冲咖啡有不少粉丝，但也有部分啡友确实不喜酸，我们建议选择亚洲或南美洲豆，中度烘焙或深偏烘焙的豆子，醇厚度高，回甘也悠长，印尼的黄金曼特宁或许就是你的挚爱。
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