被WBC规则限制的技术-预浸泡

各位精品咖啡界的咖啡师，爱好者们大家好。WBC至今已经举办了19年了，规则一直在更替精进，但其中却有项技术设置一直没有被允许使用，那就是预浸泡那今天想开个脑洞跟大家聊聊，如果这项设置被允许开启的话，会对比赛有什么影响？不过在谈预浸泡之前，我想先跟大家回顾下历年来竞赛中的技术发展。当下的WBC比赛，大家在追求浓缩Tactile与Flavour的前提下，势必会加快烘焙进程，并降低烘焙程度，但很多时候又会导致Taste balance失衡，遇到这样的情况，在WBC赛场上就演化出几波萃取技术迭代：磨豆机技术第一波：2013年的WBC比赛上，来自澳洲的Matthew Perger首次用了一台香料研磨机来作为比赛展演，突然间大家纷纷找到了浅烘浓缩的解决方案，弃用传统意式磨豆机，改用更大的平刀盘来增加萃取率，从那以后EK43就成为了竞赛标配。我的观点：很多咖啡师至今认为EK43细粉少，其实不然，即使简单的从刀盘构造来看，EK43对豆子的切割原理也是其他传统小刀盘的意式磨豆机望尘莫及的，更别说后来的EK意式刀盘了（T刀盘），切割次数越多，极细粉也就越多，有条件的同好可以比较下EKK43两边的研磨时间也就明白了，所以有时候，当我看到有些店家用T刀盘版本的EK43做手冲，只能说该店老板可能还不够了解磨豆机吧。左边为C刀盘、右边为T刀盘筛粉技术第二波：2014年的WBC决赛上，来自香港的Kapo Chiu在使用EK43研磨的基础上又进行了一道筛粉步骤，去掉了EK43的极细粉，这使得在避免堵塞粉碗的状况下，又使我们得以让浓缩整体研磨度再次细一个阶段，由于细粉过萃的情况大幅度减少，浓缩的风味干净度与指向性也就更明显了，而FINISH也会有进一步的加分。我的观点：其实筛粉有些许赌博性质，筛粉的目数不同，筛粉的动作不同，甚至粉网的形状不同，最终获得的粉粒分布也不尽相同，最后发现萃取的一致性反而变差了，以上这些都是需要考虑在内的。