还记得在刚踏入手冲坑的时候每次手冲都会有人在耳根边叨叨“太快了太快了”“稳稳稳 要稳”千言万骂汇成一句话“你不关注注水速在萃取不就跟不脱裤子上厕所一样sa咩”
Fine最近随着世界咖啡冲煮大赛冠军豆子的走红在反复观看她的一些报导的同时也不断在她的视频中察觉到一些细微的技术盲点
图片来源：幕后黑手ToolboxPlus尤其是关于她的冲煮手法比如比赛台词中划重点的”用’改变注水速度’的方法，去控制不同阶段的水粉接触时间”
豆子世界赛的台词截图大家迫切地想知道，为什么不同阶段需要匹配不同的水粉接触时间？针对不同冲煮阶段该选择怎样的注水速度来控制水粉接触时间?
这一次我们也一起来盘~盘它！
温馨提示本文大概涵盖了以下几个（烧脑）知识点1、世界咖啡冲煮冠军豆子同款注水量讲解2、都说分段注水分段注水，那到底是为啥要分段注水呢？3、实验追寻关于冲啡过萃和萃取不均的平衡点（更准确的X点)也就是说，哪个注水节点，让你的咖啡冲出来更甜，仰或更酸。
为什么不同阶段需要匹配不同的水粉接触时间？可以看看先豆子的讲解
豆子世界赛的台词截图，来源：幕后黑手ToolboxPlus将上方的台词转换成图表形式进行对比分析：
由豆子的台词我们可以归纳出两个要点：①快速注水会缩短粉水的接触时间，从而降低萃取率 (容易导致萃取不足）反之，慢速注水会增加萃取率；②咖啡萃取过程中，能带来酸甜感受的风味物质会在最开始被先萃取出来；
酸类型的风味物质是最先萃取出来的，随后是甜类型的风味物质，而苦类型和一些给口腔造成颗粒感的物质最后出现。主要原因便是它们的分子结构不同，大小和活跃度都不同，在水里面扩散溶解的速度也不同。
风味变化过程大概就如你加班时的过山车心情加班时的柠檬酸 —— 终于加完要回家的甘甜 —— 惊现文档没保存的苦（不要问我为什么这么熟练这个过程
）
如果我们将注水总量（萃取总量）固定为一个数值Y，那么冲煮过程可以简化为注水量从0——Y 的过程:
（ps：由于我们的直男太直，所以我们的轴要弯一点
）由于大部分的风味物质在前段便被萃取出来那注水量 是否可以针对性地进行切割？此时注水量可以分为两个区间：①0-X区间②X-Y区间
在之前的注水分配的实验中，我们总是将0-X区间大致定义在萃取总量的40%~50%，所以在很多测试里，我们都采用了闷蒸后，将剩余的注水量均分为两段，一定程度上是根据这个数据进行划分的。
只是更多地考量可复制性，用了简单粗暴的1:1切割。那有没有更精确的分割呢？随着测试的不断推进，小伙伴们不断地进阶，也为了接下来注水速度的实验测试结果更理想，这一次要寻求更精确的X点。
所以我们在测试“不同阶段匹配不同注水速度”前再次进行一个寻找X点的实验：实验用量 豆子：果丁丁水洗滤杯：hario v60 玻璃01滤纸：MOLA 麻 漂白水温：90°粉量：15g萃取总量：240g研磨度：EK43 #8相同质量的杯子：8个在以往的测试中，有小伙伴在推文评论区提出，用手冲架配合测试会不会更理想。
所以这次我们就改用手冲架+双称的方式进行测试，一把称监控注水的稳定性，另一把称监控实时进入杯中的液体。我们将萃取240g的液重，准备8个同样重量的杯子，每个杯子接30g液体后马上换另一个继续；最终针对8个样本进行感官对比：
通过分段萃取实验最终的风味描述进行分析发现，序号3的风味描述会呈现为较为平衡的状态，而在序号4的风味描述中虽然有为微弱的风味感知，但是整体已经趋于水感。根据上面的感官对比，我们能够再次确认，在萃取过程中会存在一个点X，当注入水量超过这个点之后，风味释出能力大幅减弱，后面的注水更多影响的是整体的浓度和口感。
可以理解为：①0-X区间跟整体的风味强度有关；②X-Y区间跟整体的浓度和口感相关;综合考量到在序号4的感官表现还是有些微的风味展现，我们将这支咖啡豆的0-X区间由序号1+2+3，再往后延展10g的量，也就是X点为100g。
（是否还有更精确的划分呢，答案是肯定的。甚至针对更细微的萃取物质，将X拆分为X1、X2、X3.........）
区别了不同的萃取阶段，接下来要研究便是这次的正题了：”针对不同冲煮阶段该选择怎样的注水速度来控制水粉接触时间”
如果我们将整个萃取分为0-X区间和X-Y区间两个阶段，在两个阶段分别使用不同的注水速度，它的感官表现将会有怎样的变化呢？
来看一下实验的部分第一组实验实验目的：探讨注水速度发生变化时，0-100g注水区间的风味和浓度的变化趋势；实验过程：针对这次测试使用的咖啡豆，在上期我们确认了切割点为100g，所以接下来的实验，我们分别选择了2g/s、3g/s、4g/s、5g/s的注水速度注入；
ps：我们为了尽可能减少其它变因对结果的影响，我们将使用同样的豆子，相同的注水手法（趋近的注水高度和绕圈），也为了避免闷蒸产生的差异，我们在100g的注入水量中，切割出30g的水进行30s的闷蒸，然后剩余70g的水量使用不同的注水速度;豆子：夏兰耶加滤杯：hario v60 玻璃01滤纸：MOLA 麻 漂白水温：90°粉量：15g萃取总量：240g0-100g区间（由于前段的萃取液浓度较高，不利于感官的对比，我们将统一稀释后进行感官对比）
实验总结：a.注水速度越快，TDS越低;b.随着注水速度的逐渐增加，整体风味会趋向于平衡；c.在经过某个平衡点之后（比如本次实验5g/s的表现），酸质会逐渐转为生涩(一定程度上，是因为萃取不足，甜感越来越弱，少了甜的搭配，酸质也变得不成熟了）
第二组实验实验目的：探讨流速发生变化时，100-240g的注水区间的风味和浓度的变化趋势；实验过程：将140g水分别使用2g/s、3g/s、4g/s、5g/s的注水速度注入ps：为了避免0-100g区间的注水速度会造成差异，我们将其注水速度固定为大约为4g/S。
100-240g区间（考虑到此段的浓度强度不高，所以不进行稀释品尝）
实验总结：a.观察TDS的变化趋势，后面三组数据呈递减的趋势，即注水速度越快，TDS越低；b.其中的2g/s的TDS却呈现出了较为异常的情况，在进行复核并观察萃取状态之后发现，在2g/S的注水速度下，由于注水较慢，水位无法达到原本的高度，导致粉床内较高位置的咖啡粉会萃取不到；
c.注水速度越快，苦韵释出越少，也证明了我们可以通过调整X-Y区间的注水速度来提高干净度，减少苦等负面物质的释出；d.注水速度不能一味地加快，在经过一个平衡点之后，整体的风味容易出现水感和木质。
汇总：1、两次测试依旧验证了冲煮过程中风味释出的顺序（酸 - 甜 - 苦），极大部分风味物质都集中在较前面的阶段释出；2、当通过不同的注水速度去分别匹配不同水量并进行测试后，我们发现，注水速度对风味以及TDS会产生较大的影响，这也说明了通过调整注水速度进行风味调整是可行的；但要强调的是，我们在实验中使用的注水节奏不见得是最精确的，并且当熟豆存在差异时，需要进行注水节奏的微调；
(豆子赛后分享也有说到，流速调整在她整个冲煮里的意义。来源：幕后黑手ToolboxPlus）一定程度上，这个测试可能并不是太完整，因为我们还没有将两个注水区间结合在一起，进行整体的评测，而这也将是我们下一步的实验预告~
偶尔我们也收到粉丝在后台说“冲咖啡这事吧，没必要太理论化，不用太复杂，“随心所欲”一点就好啦”当然也有会想要更进阶的爱好者在后台battle“冲咖啡冲出学术研究的feel，有意思有意思”
无论是学术派仰或是佛系派，我们不站队也不会质疑哪一方~像我们这种测试，结果并非目的，过程才是重点；享受这一杯咖啡就很棒了。
技能的训练一定程度上是可以速成的，而思辨的能力往往需要更长久的养成和投入。每一位优秀的咖啡师，每一位冠军咖啡师的成长不外乎此。向每一位让这个咖啡行业变得更好的朋友，致敬~
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