本文采访了美国著名生豆供应商皇家咖啡Royal Coffee的两位大佬：◆Peter Radosevich（贸易与全球销售总监）◆CaitlinMcCarthy-García（销售团队助理）饱含他们作为生豆合作伙伴的人生建议——五个关键问题帮助如何更好的实现生豆采购，更重要的是——烘焙商将怎样和生豆供应商建立良好的合作关系，帮助你当上总经理出任COE迎娶白富美登上咖啡巅峰搞定一些生豆采购上的难题，非常值得烘焙师们一读。
“怎样才是正确的杯测方式？”杯测是决定你是否应该购买一只生豆以及客观评价一款生豆的终极方式，我们能从杯测中得到咖啡的风味、得分、以及重要的价格参考，但要特别注意的是，并不是每个人杯测的方式都一样。要找到客观的方法，首先我们要排除掉导致生豆供应商和客户间品尝结果不一样的变量，所以知道生豆商的杯测方法非常重要，因为这关乎能否给客人复制同样的味道，以及了解他们在同样的条件下会有怎样的结果。而同样的，咨询杯测的结果也能使我们获得更多关于咖啡的信息。“并不是每款咖啡都是90+的瑰夏，但也并不意味着这些咖啡就不好或者说不是这些地域风味的代表，我们给客人传递的不仅仅是这款豆子的杯测分数，同样的，杯测也可以帮助我们确定一款豆子的用途，到底应该是单品咖啡，还是用作意式拼配。”Peter说。
“是否有额外的服务？”做任何事情之前，不要预设：因为很多生豆商不仅仅只是收钱卖豆，咨询一下他们是否有其他的服务，比如储存生豆、是否包含运费、是否有其他的资金或支付选项等等（译注：恐怕最后一项国内暂时没有，或者说对小型烘焙商没有）。“对于Royal Coffee来说，我们位于加州奥克兰的仓库能为我们的客户提供付款后长达五个月的免费储存服务。”当然了，这些服务可能免费的或是额外收费的，但是首先自己要清楚每项支出，针对一些特定客户或是订单，部分生豆商还能提供优化的资金选项。这些措施可以帮助烘焙商节省开支，或是实现更优质的现金流，所以，服务也是非常重要的一个环节。
“提供怎样的生豆？”这个问题看起来好像很显而易见，但不只是问他们有什么生豆，而是在这个基础上，是否能问到关键点或者时间点上。作为烘焙商，你的品牌形象、客户忠诚度都会影响到你的生豆采购，你也不想因为生豆产季一过找不到合适的替换选择而失去。00一群客户，因此，提前咨询好生豆商产品的供应时间是非常重要的。哪些生豆可以全年供应而哪些因为季节限制只能做季度精选，这些都关乎烘焙商如何科学地组合采购方案。假如一款拼配中的某款豆子沽清时，我的生豆商能给我提供另一款合适的代替品吗？针对如何优化烘焙配置，Peter给了以下的建议，提前告知生豆商你的烘焙或是出品计划，他们帮助你更好地安排采购和生产。
Royal Coffee的生豆产品目录另一个关键点就是，了解清楚一款生豆的溯源信息，比如说这款生豆到底是单一小农批次，还是合作社批次，还是说混合的大货批次，甚至于，你的大宗采购会否对生产这些生豆的原产地社区有什么影响？Peter解释说这些因素能帮助我们树立品牌的社会形象和价值，尤其是针对一些环保或者是可持续发展的咖啡原产地项目。但这里并不等同于说，单一庄园的咖啡就一定更好，单一庄园确实能提供更高的溯源性，但合作社形式的生豆会覆盖到更多的当地小农。而这些信息，都能帮助我们从另一个角度对采购做出抉择。“以上这些问题对于刚起步的烘焙商来说非常非常重要，因为不同的生豆商提供不同的品质或体量，而选择和哪些烘焙商合作，将直接决定你品牌的定位和规模。”
卢旺达Nyamasheke产区Murundu水洗厂处理生豆的干燥床
“购买的选项和采购流程？”当我们清楚了我们的采购意向之后，我们下一步需要做什么？首先我们的采购选项是现货供应还是需要等待的预售货物？是否有长期的合作合同？“刚开始时，烘焙商可能们会倾向于小批量的现货采购，而当业务增长后，可能你会说‘我需要长期的合作...'这些对于品牌长期的运营来说，可以降低成本，并实现更好的营运管理。而一旦建立了长期的合作关系后，可能会涉及到采购和接受流程上的问题。不同的物流会有不同的运输费用，同时确定清楚从下单的收货的时间，库存会更好控制。Peter同样建议我们要咨询好实际的到货日期，这样可以提前预留额外的时间，避免有意外状况发生。另外一点，就是把生豆商看待为我们的“情报大臣”，“我们的作用并不仅仅是售卖生豆，我们某程度上还能充当烘焙商的市场或观察员角色，让你了解更多产地和定价的信息，说不定还有可能影响到产地的生豆拍卖价。”说得极端一点，港口罢工、货币浮动、国家政策、恶劣天气等等，都可能影响到咖啡贸易，但生豆商作为国际贸易进口商，他们会密切关注这些方面，使烘焙商能更及时地应对各种突发情况。
“有什么让人兴奋的？”理论上来说，没有人比生豆商更了解一款咖啡了，所以，不要浪费他们的专业知识。Caitlin建议烘焙商咨询生豆商当下市场的热点，因为生豆商能告诉我们原因——可能是极其出众的品质，或者说独一无二的风味，甚至一个引人入胜的故事（某些豆子命好的时候三点都有）。“我有几个客户经常问我这个问题，而我总能给到他们满意的建议。”Caitlin说，“我们每天至少要测评超过25款咖啡豆，我们能非常快而准确地帮客户挑选到他们想要的豆子。”“就像你去咖啡店，直接问咖啡师‘餐牌上你最推荐的产品是哪一款？’”
Royal Coffee的Crown Jewel微批次系列生豆上面说完了烘焙商的角度下面是对于生豆商来说他们希望顾客知道的：▼▼▼▼▼关系是双向的，如果你能提供更充分的信息，生豆商也能因此为你提供更全面的建议和支持。Caitlin指出，她之所以能为客户提供更好的建议，除了因为她们的专业以外，更因为她知道客户们需要什么。（这也是我们作为烘焙商，希望我们店铺客户和零售客户们知道的）Peter认为像电话、E-mail或者其他形式的联系是非常有必要的，“要告诉你的供应商你们基本的信息，经营的目标，甚至是事业上的设想等等。”双方的关系不应该仅仅停留在下单和出单这个层面，这样不可能对双方长远健康的关系有推动作用。Caitlin和Peter后面又补充到，“像烘焙商品牌成立的时间、使用的烘焙机、日常的消耗、偏好的味道或者是产地、想要采购的生豆等级、经营路线是零售还是批发还是只做个咖啡车、烘焙的程度、做精品的单一产地还是基础的拼配等等。”这些都是很有必要和供应商共通的方面。
保持开放的沟通，将供应商视为助力事业发展的资源，将有效地帮助烘焙商的业务发展。因此，尽量多向他们咨询以获得你想要的信息，同时也让你的生豆供应商多了解你一些，而好处上面已经说过了：更好地制订采购计划、规划仓储、控制成本、优化营运、建立品牌形象等等。“对于买方，当然我们只要完成我们卖豆子的工作就完事了，”Peter说，“但是对于合作伙伴来说，我希望他们的事业都能越做越好。”
原文作者-Perfect Daily Grind
翻译整理-梁贝拉▼
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