同为饮茶的国度，英国人是如何接受精品咖啡的？

“人们知道，如果他们来到Café Nero，这里的一切都将围绕着浓缩咖啡……我们从来没有做过任何滴滤咖啡……我们没有这些花招，所以我们很早就开始了一家非常纯正的意大利咖啡馆。” ——Paul Ettinger，Café Nero第一位餐饮总监尽管欧洲最早的咖啡馆出现在英国，但英国长期以来一直是一个饮茶的社会。工业革命确立了以廉价的茶作为工人的首选饮料，由帝国的种植园提供，包括锡兰的种植园，这些种植园在19世纪后半叶因为咖啡叶锈病泛滥转型而来。到了20世纪50年代，伴随着速溶咖啡的引进，咖啡才真正在英国普及开来。这在很大程度上归功于商业电视的出现，因为在一条广告的时间，咖啡就可以准备好了。这导致茶叶供应商开发了茶包进行反击。1952年，当第一台Gaggia咖啡机安装在伦敦Soho娱乐区的一家咖啡馆后，咖啡馆经历了一段短暂的繁荣期。据称，到1960年，伦敦大约有500家，全英国大约有2000家咖啡馆。图片来自Gaggia官网这些咖啡馆成功的关键是，他们成为年轻人社交的场所，尤其是听音乐和跳舞的场所，不管是听现场音乐还是点唱机，都不用担心会在酒吧碰见自己的父母。尽管对咖啡的品质没有太多关注，但这些咖啡馆建立了与意大利之间的连接，这一点得到了大量从事餐饮业的英裔意大利人的支持。许多商家只提供“泡沫咖啡”——任何形式的咖啡都可以作为基底（包括速溶咖啡），铺上泡沫牛奶，再撒上一些巧克力碎，就这样作为一杯“卡布奇诺”出品了。20世纪60年代中期，当酒吧开始吸纳年轻消费者，咖啡馆就慢慢消褪了。到了20世纪90年代，咖啡馆开始转型。企业家们开始重视品牌效应，这将他们与三明治吧和咖啡餐吧区分开来，在此基础上可以合法有效地获取咖啡饮品的溢价。一些公司将自己标榜为美国品牌，比如1995年在伦敦开设了第一家店的西雅图咖啡（Seattle Coffee Company），1998年向星巴克出售了65家连锁店。同一年成立的联合咖啡（Coffee Republic），甚至试图从海外留学的美国学生中招募咖啡师。然而，两个最持久最成功的本土连锁店咖世家（Costa）和尼路咖啡（Café Nero），将自己定位为意大利咖啡馆，这迎合了英国人对咖啡的理解，以及对“欧陆咖啡文化”的期望。尤其是咖世家，尽管现在隶属于Whitbread集团，一直在提及两位创始人的意大利背景，以强调他们提供的是真正的 “意式咖啡”。尼路咖啡没有这样的传统可供借鉴，但仍然毫不犹豫地将自己描述为“意大利咖啡公司”，试图通过更前卫、颜色更深的木材、店面的内部装饰来实现这一点，甚至在2007年颁布禁烟令之前还允许吸烟。无论是尼路咖啡还是咖世家，都采用了 “可以呆的咖啡馆”模式，而不是意大利浓缩咖啡吧的模式。图片来自tripadvisor但他们提供了一种纯意式的咖啡体验——任何顾客要求一杯“常规咖啡”，都会拿到一杯美式咖啡。使用含有一定比例罗布斯塔豆的意式浓缩配方，用“传统”意式咖啡机制作。这些品牌战略似乎吸引了客户。截至2015年12月，英国三大咖啡连锁店拥有的分店数量分别为: 咖世家, 1922家; 星巴克, 849家; 尼路咖啡，620家。这占品牌咖啡馆市场的53%，但仅占英国20728家精品咖啡馆的17%。Allegra Strategies是一家密切关注咖啡行业的市场研究公司，自1997年以来一直追踪英国市场的发展，并且提供了关于英国消费者习惯的分析数据。自Allegra公司追踪市场以来，供应精品咖啡（手工制作，意式浓缩为基底的咖啡饮品）的门店数量增加了两倍多。在这场咖啡文化的全面爆发中，可以区分不同的增长阶段。1997年，精品咖啡馆的总数为4756家，其中80%为独立运营商（3900家）；2005年，连锁品牌运营商占比份额从8%（485家）增至31%（2766家），这是精品咖啡馆增长的驱动力。自那之后，非专业运营商，如百货公司咖啡厅、超市咖啡厅、酒吧、高速公路、前院咖啡厅和快餐店，也开始在菜单中加入精品咖啡，将其占比从2005年的14%（1287家）提高到2015年的39%（7976家）。他们在市场上的主导地位反映了一个事实——在英国，精品咖啡已成为了主流。可以观察到一些有趣的、与性别和年龄相关的消费差异。女性更倾向于将咖啡馆作为社交场所，因此，更可能在下半周的某个下午去咖啡馆，呆的时间也更长。男性更倾向于每天早晨去咖啡馆，他们将咖啡融入了工作。年龄在25至44岁之间的消费者，他们是外带的主要群体，最有可能早上去咖啡馆；24岁以下的消费者最有可能下午到店，表现出社交、学习和使用Wi-Fi的倾向；65岁以上的消费人群，喜欢上午10点左右到店，呆的时间最长。这些差异暗示了客户群体的生活方式，他们已将咖啡融入日常。然而，自2000年代中期金融危机爆发以来，消费者的动机和行为发生了一些显著的变化。消费者对咖啡店的选择不再强调便利性，对运营商和品牌供应商的忠诚度增加，对咖啡质量的重视程度日益增加，对喜欢的咖啡馆也会更经常关顾。有强烈的迹象表明，人们对所谓的第三波咖啡浪潮越来越感兴趣，这反映在消费者给独立运营商越来越高分的推荐，家庭消费者中33%拥有咖啡机，7%拥有手工萃取咖啡装备，例如爱乐压，或者V60。本篇内容参考《the craft and science of coffee》一书中的章节“the UK Consumer：From Tea to Speciality”，由【coffee疯人院】中中翻译整理。▼嗨咖TVvol.15｜千元手磨怎么选？by CoffeeSalon版权信息：以上文章内容转载自【coffee疯人院】，转载请联系原作者。作者：疯人院中中侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com