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解读意式与冲煮用水

2022-07-01 15:39:43责任编辑:咖啡才鸟浏览数:377

各位精品咖啡界的咖啡师,爱好者们大家好。咖啡真是一个有趣的媒介,除了帮你提神醒脑外,还额外附送许多逻辑甚至是哲学范畴的问

各位精品咖啡界的咖啡师,爱好者们大家好。咖啡真是一个有趣的媒介,除了帮你提神醒脑外,还额外附送许多逻辑甚至是哲学范畴的问题那这次想跟大家聊一下,针对不同冲泡条件下,如何反推水质应用。首先我已经默认在读这篇文章的你,已经熟知水中的 钙、镁、碳酸氢盐 这三种成分对咖啡萃取的相互影响,如果不知道没关系,网络间已经有太多关于水概念的信息,在这我就不再多述。当你开始了解水质结构后,都会渐渐发现一个逻辑问题:我怎么知道这支咖啡最适合的水质是怎样的?我又如何知道这支调配水是最佳冲煮用水呢?并且当我们知道如何调配水后更是迷茫,显然对于强迫症的我们,这已然升级到了个哲学问题。是的,自从深入了解水后,我就一直被以上问题困扰着,直到某天,我在做不同水质杯测时,突然领悟到,容错率大小,是我们对于水质的一个重要选择标准!简单来说,萃取就是水把咖啡内有效物质带离出来的一个过程,那由于水中的矿物质结构不同,在同样的萃取条件下,咖啡最终的风味走向也极其不同,所以我们的思维方式不应该是怎样的水质适合什么类型的咖啡,而是需要反过来思考,即是:不同的萃取条件下,应当匹配什么类型的水质我想聪明的你应该已经看明白了,意式的萃取用水(浓缩咖啡),与冲煮的萃取用水(单品咖啡)完全是两个相反的使用逻辑不是吗?意 式 浓 缩在不使用预浸泡的情况下,我们的浓缩萃取表面积非常有限,这极大的限定了我们的萃取时间范围(大多萃取情况不会超过33秒)所以在这极短的时间内,你需要把粉饼中的风味物质有效提取出,其实并不是那么容易的事情,在第三波的浅烘浪潮下,更是困难重重。因此在我看来,在意式咖啡的领域中,想要降低萃取率非常容易,但想要拉高萃取率,则是有非常非常多限制的,所以依照这样的方向思考下去,意式用水则就需要在,能有效平衡浓缩酸度的情况下(碳酸氢盐不能太少)其中又有较多的镁来帮助快速萃取,让我们在有限的萃取时间内,能提取出更多的有效物质。可能会有人提出异议,这样的浓缩不是容易萃取过度吗?在此我的观点是,萃取过度通过方案调整就能快速解决,但若总是萃取不足,则需要换磨豆机、改刀盘,甚至换咖啡机改设备,才能达到目的,所以在我的意式萃取思维里,通过不同设备的组合,先期尽可能的拉高萃取天花板,这样后期在做萃取方案时也就容易多了。单 品 冲 煮有趣的是,相对于意式浓缩来看,单品冲煮的用水,则又是另外一套相反的思路,首先单品冲煮的总萃取时间完全可以按照自己的意愿做大范围调节,那就意味着我们时时刻刻需要小心避免萃取过度的状况,所以有效控制极细粉的占比也就是咖啡师们的关注重点,那除此之外,如果我们在水的选择上,使用碳酸氢盐和镁相对较少、萃取能力相对较弱的水质(与浓缩用水相比)来作为冲煮使用,那是不是就可以在一定程度上提升冲煮的容错率呢?举个例子,如果某只咖啡用正常的水质来冲煮,总萃取时间在2:30-2:45秒(结合研磨度与冲煮手法)是你认为的最佳萃取区间的话,但若是换成一支萃取能力稍弱的水,那这个最佳区间范围就会被有效扩展开,除了降低冲煮手法的难度,甚至还会增加你的研磨容错范围(细粉过度的味道不那么明显了)这很大程度上解决了门店冲煮一致性较差的问题。写 在 最 后所以当理解以上思路后,我们大可从以往,【不同咖啡对应不同水质】这个复杂的框架下解脱出来,而换位思考成:【针对不同萃取环境来设定相对应的水质需求】,一个小小的视角转变就能让我们从“水质金杯表“中解脱出来,从而更有针对性的达到目的。咖啡不仅仅是咖啡,而是从种子到杯子的过程中集结了各层领域的复合产物,而对于我们从业者来说,当你了解的越多,视角就会开始有不同,但也正因为随着知识的深入,很多时候我们又会走进一条新的观念死胡同,往往遇到这样的情况,我们需要有意识的再次启动“上帝视角“抛开固有观念、成见,再从新审视下每一环节,很多时候,解决方案就在你眼前。版权信息:以上文章内容转载自【咖啡才鸟】,转载请联系原作者。作者:咖啡才鸟James侵权请联系:weixin@coffeesalon.com投稿合作:tips@coffeesalon.com

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