蜜处理咖啡为何甜如蜜？

本文转载自王力咖啡旗下公众号：JasDaily懂咖啡的人都知道有日晒、水洗处理法，你曾好奇咖啡蜜处理和日晒处理是什么吗?有比其他处理法的咖啡好喝吗?此文带你来探讨什么是蜜处理和日晒处理法、有什么特色和差别、以及了解咖啡处理法对咖啡师和烘豆师有什么不同的意义。为什么要叫蜜处理？咖啡主要的处理法有分三大类：日晒(Natural)、水洗(Washed)、蜜处理（Honey）。日晒法是在去除外壳及果胶层前直接曝晒咖啡樱桃；水洗法是在曝晒前将咖啡果肉筛除，并用发酵来去除果胶层；蜜处理法则是介于日晒法及水洗法：将咖啡果肉筛除后直接保留果胶层并曝晒。那你会问蜜在哪？蜜处理这个词会让许多人以为这个处理法是用蜜来处理咖啡，或这种处理法的咖啡喝起来甜如蜜，但事实上都不是这两种解释。蜜处理的意思来自于曝晒前咖啡豆很黏的果胶层，黏的感觉如蜜一般；当咖啡果肉与咖啡豆分离时，外围包覆着的果胶层经过曝晒，吸收空气中的湿气而使果胶层变黏。当咖啡筛除果肉时，咖啡豆外围会残留果胶层。蜜处理耗时、工法又讲究蜜处理法可不简单，处理需耗费长时间还必须谨慎处理。那蜜处理包含了什么步骤？首先咖啡农要从咖啡树挑选成熟的咖啡樱桃，再筛除外围的果肉，如前面所提到的保留咖啡豆外围的果胶层。果胶层保留了高比例的糖分及酸质，而这些甜分及酸质是蜜处理的关键。下面的步骤则是蜜处理最复杂最讲究的地方：曝晒。时间点必须掌握良好，时间长短是关键，曝晒时间如果太短，则无法转换果胶层的物质到咖啡豆中，而时间也不能太长，动作必须要快以避免豆子内部发酵而变发霉豆。那要怎么取得平衡呢？将豆子放在日晒棚架或水泥地上，前面几天，每个小时都要翻动豆子数次直到达到需要的含水率，这个步骤通常需耗费6-10小时。之后的6-8天，每天至少需翻动一次。很耗时吧?蜜处理法的日晒之所以这么耗时，是因为每天晚上豆子会吸收空气中的湿气，以至于隔天需要花更多时间来曝晒。当咖啡曝晒完成后，就跟其他处理法一样差不多可以干燥处理以及烘焙了。蜜处理法为什么这么美好?蜜处理的咖啡一般会具有很棒的甜味及果酸味的平衡，风味一般会没有日晒的咖啡浓烈，但却更清新、香醇，何乐而不为?这样风味差异的关键来自于果胶层的糖分及酸质，在曝晒的期间，果胶层的糖分会越来越集中，而这些糖分会浸透到咖啡豆里。什么是日晒处理法?日晒处理是最古老最传统的处理方式之一，咖啡果实采摘后马上在阳光下进行干燥，在阳光充足或者水资源匮乏的地区比较常见，像是埃塞俄比亚将近七成的咖啡果实都会被施以日晒处理。因为长期被太阳曝晒，所以日晒咖啡豆的风味也更加浓烈，层次感也更加丰富，带有酒香发酵味，并且甜感也会比较高。蜜处理与日晒处理有什么区别？蜜处理法和日晒处理的咖啡豆一样要经过日晒发酵处理，因此在风味的表现上都会有发酵感和明显的香气，只不过蜜处理法的咖啡豆会比日晒处理法的咖啡豆甜感更高。日晒咖啡与水洗处理和蜜处理咖啡相比，酸度最低、甜度最高、但干净度略低。风味上会产生更多的浆果类的调性，也更为复杂。所以了解处理法对你有何意义?咖啡师：咖啡的知识是有价值的咖啡师每天都在为大家制作好咖啡，而知道咖啡从头如何种植、处理、收成并烘焙，对咖啡师做出更好风味的咖啡会是很大的助益，因融会贯通而能因此做出连你自己都未尝过的好滋味。每杯咖啡都是独特的，如果你可以告诉消费者，为什么埃塞俄比亚日晒咖啡，会比他们上周喝的印尼苏门答腊水洗咖啡甜得多，消费者会愿意再到你的咖啡店。人都是有求知欲的，当他们认为他身边的咖啡师知道他们要什么，他们会再来店光顾的。蜜处理好豆推荐阿啡的店微店热销的蜜处理手冲好豆欢迎手冲控带走品鉴，体验"甜如蜜"的好星情咖啡 :)

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