几十年的试错和经验表明，大多数人更喜欢饮用使用摄氏85-95度之间的热水萃取的浓缩咖啡。对于较轻烘焙度的精品咖啡来说，通常使用的水温范围在90-95°C，但在这一小范围内，但对于咖啡的味道仍然有相当大的变化值得去探索。较高的水温会使浅度烘焙或酸性强的咖啡更突出他们的特质，并能够完整的萃取出甜度；而较低的温度则会减少烘焙感、灰尘等不好的风味，而这种味道很可能会出现在更深烘焙的咖啡豆中。
在这篇文章中，我们将研究为什么会这样，以及为什么改变温度并不总是能达到你所期望的效果。
你使用的是哪一种机器？第一步先来考虑：不是所有的机器都会以同样的方式，对1摄氏度的温差变化起到反应。大多数现代的多锅炉的机器，能够精确的显示水温。然而要注意的是，有些旧一点的双锅炉机器每组的温度会有一些偏差，这取决于它们与加热元件或锅炉中的温度传感器的距离远近。控制单锅炉热交换机器的水温度比较复杂的：将锅炉温度改变1摄氏度并不一定会使水温增加，并且可以调整的水温范围也取决于机器的设计。
1℃会造成怎样的变化？水温不仅是由锅炉内的水温决定的，Matt Perger的一篇推送解释道，咖啡粉颗粒温度的变化对有效的水温有很大的影响。在使用期间，磨豆机的温度很容易从室温升到50℃甚至更高，这个空间的温度足以改变有效的萃取温度。因此，在繁忙时期，降低萃取水温是非常值得的事情。萃取时间也影响萃取温度。在较慢的时间里，水会有更多的时间将热量传递到咖啡粉和周围环境，从而降低有效的萃取温度。这些因素可能更难控制，但如果不去考虑的话，会抵消掉我们调整水温的作用，让调整水温也变得毫无意义。
温度和萃取在咖啡萃取的一般情况下，咖啡中的大多数化合物在较高的温度下更易溶解，因此提高温度会提升萃取率。不过也有例外： CO2 等气体在较高的温度下会变得更难溶解。然而CO2在浓缩咖啡的萃取中起重要作用，它通过对水的流动产生更多的阻力来妨碍咖啡的萃取。虽然这可能会使浓缩咖啡的温度与萃取之间的关系比过滤式咖啡萃取的温度更不成线性，但升高温度仍会增加浓缩咖啡的萃取量。萃取率只是一方面，两种一样的浓缩咖啡在不同的萃取温度下，萃取出咖啡的20%的物质，味道会有很大的不同。要理解原因，我们还需要更仔细地研究一些个别的在浓缩咖啡中被萃取出的化合物。
温度对其他个别化合物的影响
虽然大多数化合物在较高的温度下确实会变得更容易溶解，但是这种影响的大小对于不同的分子来说也是有不一样的影响。 Ted Lingle 在「The Coffee Brewing Handbook」中指出，随着萃取温度从70°C上升到94°C，萃取出的咖啡的蔗糖量增加，而柠檬酸和苹果酸的含量仍保持不变(TR Lingle, 1996)。类似地，酚类化合物的萃取(一种带来烟熏、燃烧、辛辣和苦味的化合物质)比绿原酸、咖啡因对温度变化更敏感。因此，提高温度不仅可以提高萃取率，还可以改变不同化合物的提取比例。
调整水温温度，将改变味觉平衡，即使总萃取率保持不变，但是咖啡中的被萃取出的香气物质的平衡，会随着温度的变化而发生变化。研究人员发现，在使用92℃热水萃取的浓缩咖啡中，酮和醛类的化合物质的浓度高于使用88℃热水萃取的浓缩咖啡(S Anduesa等人，2003年研究)。在萃取温度达96°C及以上时，吡嗪类物质的的浓度也会增加，吡嗪类物质是与烘烤、土质和发霉的味道有关。
在较高的萃取温度下，一些化合物甚至会开始分解。同样的，96°C以上的温度，研究人员发现绿原酸和葫芦巴碱的浓度较低，因为这些类似的分子会在高温中进行分解。这也会影响咖啡的口感平衡：在高温下，绿原酸分解成咖啡酸和奎宁酸，而这些酸性物质的味道会比绿原酸更苦。很明显，温度对浓缩咖啡的口感平衡和香气有明显的影响，而且是一种工具，可以帮助萃取更多的甜、和理想的香味。改变温度会以不同的方式影响着不同的被萃取出的化合物，因此很难预测这种变化对浓缩咖啡风味的确切影响。
找到理想的温度，也是一个要通过大量的尝试、试错和大量品尝得到的结果。
<END>
原文作者-BH Learn
翻译整理-乔安咖啡 Joyce▼
版权信息：以上文章内容转载自【精品咖啡美学】，转载请联系原作者。译者：乔安咖啡 Joyce侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
手机浏览中华饮品届
