分享一篇干货文【Common roasting defects in coffee: Aroma composition, sensory characterization and co
nsumer perception】（Food Quality and Preference 71 (2019) 463-474）
该研究对咖啡中常见的烘焙缺陷（烘焙进程）进行了感官科学和化学表征，并探讨了烘焙程度与消费者接受度的相关性。选了一支肯尼亚水洗咖啡豆，并设计了6条烘焙曲线，烘焙曲线通过调节①烘焙度②一爆前的时间③一爆后的时间进行设置。1# 正常烘焙（normal） 作为参考对比组。2# 浅烘焙（light） 缩短发展时长，阻止香气的充分发展。3# 烧焦（scorched） 升温速率更快，温度更高。4# 深烘焙（dark） 烘焙时间增加了约2分钟。5# 焙烤（baked） 入豆温度更高，烘焙时间增加约6分钟。6# 发展不足（underdeveloped） 入豆温度较低，烘焙时间增加约8分钟。
样品通过以下三种方式进行评估：（1）气相色谱-质谱法（GC-MS）进行香气分析；（2）由训练有素的评估人员进行感官描述分析（DA）；9名评估员是从哥本哈根大学的感官小组中招募来的。（3）采用“勾选所有适用项”问卷调查方式（CATA）对消费者进行享乐和感官评估。83名普通咖啡消费者（40名男性和43名女性，18-70岁）自愿参加了测试。咖啡用法压壶出品。香气分析（与正常烘焙对比）
浅烘多数挥发性化合物含量减少，但杂环化合物吲哚（花状、樟脑状）除外，该化合物可用作浅烘的化学标记。烧焦这种高温短时间的烘焙方式会导致香气成分发生重大变化。尤其是， 4-乙基-2-甲氧基苯酚化合物、吡啶、苯酚和二芳基醚的含量更高，这些化合物通常与烟熏、燃烧、烧烤、苦和涩相关。深烘与烧焦类似，香气化合物的含量普遍增加，造成烟熏和焦味。焙烤多数香气化合物的含量略有增加，其中麦芽酚（焦糖类）、二芳基醚（烘焙）和吡啶（烘焙、燃烧）增加得最多。发展不足尽管入豆温度较低，但多数化合物的含量与正常烘焙相当。从感官的角度，预期这两个样本应该很接近。与正常烘焙的主要区别在于2,5-二甲基呋喃（醚状气味）的含量较高。DA分析（专业感官描述）
除了关于 #坚果#、#焦糖# 的描述，不同烘焙样品的感官描述有明显区别。深烘 & 烧焦与强度、苦味、苦味（的余韵）、涩味、焦味、焦味（的余韵）、甘草和烟草相关。浅烘与柑橘、甜面包和烤黑麦面包相关。表明与这些香味有关的化合物可能存在于生豆中，或者在烘焙进程中形成得很早。浅烘样品的芳香化合物的浓度最低。较低浓度的芳香化合物可能使一些感官特性（特别是甜味和酸度）在浅烘样品中更为突出，无论绝对值如何。发展不足在发展不足的样品中，乙酸的浓度最高（41.64 ppm），远高于浅烘（20.72 ppm）和正常烘焙样品（31.04 ppm），但在酸度感知方面，它与这些样品没有什么不同。消费者感受
多数消费者表示最喜欢正常烘焙的咖啡，最不喜欢浅烘焙的咖啡。（中中说，是因为他们用的一款老豆子测试么？）消费者对正常烘焙&焙烤的喜好程度相当。对于深烘焙样品，消费者也可以感受到烟草、烧焦、尖锐、余韵长、苦。与训练有素的感官专家一样，消费者也认为，浅烘样品是所有样品中最甜和不太强烈的，并且还会将浅烘与“轻”和“稻草”等感官特性联系起来。焙烤被认为比正常烘焙样品更苦、更不甜，发展不足的样品在#焦糖#和#黑色浆果#项的描述上得分更低。几点结论
深烘样品（尤其是烧焦）的香气物质浓度最高。随着烘焙时间的延长和温度的升高，香气化合物，尤其是吡嗪、醛类、醇类、硫化物、吡咯和呋喃浓的度显著增加。导致与烘焙过程相关的一些感官特性（如苦味、收敛性、烧焦、甘草和烟草），以及风味的总体强度增加。浅烘焙被认为是所有样品中最甜和最不强烈的。与正常烘焙最密切相关的香气物质是有机酸，会导致样品的感知酸度更高。消费者测试结果显示，除了焙烤之外，正常烘焙是最受欢迎的，明显优于其他所有样品，（尽管作者表示这种差异的可能是由于统计样品不足造成的）。尽管大多数消费者偏好正常烘焙，但也有不少消费者表达了对浅烘和深烘的喜爱。训练有素的感官小组成员认为正常烘焙的整体复杂性评分最高。正常烘焙，以中等强度的感受为特点，可以理解为具有最佳的复杂度，其中许多口味是可识别的，但没有一种口味是主宰或令人不快的。
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