可能你会想象，首位用巴西咖啡豆，并在巴西世界赛获得冠军的Emi，和他男朋友Mathieu（WBC季军）会是在行业内打滚了多年的“老玩家”，但事实并非如此——就在不久前的2014年，Emi和Mathieu都还是在办公室打工的上班族，甚至Emi还在日本生活的时候，根本就不喝咖啡。在跟他们的对话当中，我们希望能带给大家一个重要的信息：只要你愿意投入时间、精力和热诚，即使半路“出家”，也能突破自我——做喜欢的事，永远不会太迟。当了冠军以后，有什么有趣的事情发生过吗？有鸭！拿了冠军以后，我整个人都懵了；所以我留在了巴西，度了一周的假，沉浸在了沙滩和饮料的循环之中。回到瑞士了以后，我发现更多人对filter coffee更感兴趣了。还有就是多了很多差旅的机会——来西安之前我先去了从没去过的斯洛伐克，然后两个月后又会再回来中国（上海Hotelex），还会再回趟日本、去一趟俄罗斯呢。过程中我们认识了很多年轻热情的咖啡师，他们对知识充满了渴望。还有我们（mame）也打算筹备自己的烘焙厂和学院，时间挺合适的。
那你们俩是怎么认识的呀？（指和Mathieu）Emi：这题由Mathieu回答！（为啥女孩子都爱让男朋友回答这类问题）☺Mathieu：我们其实是在2014年上的一场杯测会认识的。那是瑞士第一场公开的杯测会（什么？！），我们俩参加的时候都不知道这是干嘛的。Emi：当时我们俩都是在办公室工作的，我在旅行社工作，他是一个工程师。Mathieu：对对对，然后杯测完了以后我们就开始跟对方聊天了，而且还意识到我们有很多相似点，包括喜欢的食物呀，理想呀，还有很多其他生活中的事项。自那以后我们就来往得越来越多了。有时候我很为她着迷但有时候又不会，因为她从来都没有没碰过咖啡机也从来没在咖啡店里工作过的。直到后来她成为了瑞士WBC冠军，我对她刮目相看了。
和男朋友也都是在咖啡业工作的，两人有共同的语言时总是美好的。Emi：对对对，虽然有时情况很糟糕，基本上我们都是不眠不休地工作的，好像离不开咖啡了一样。但是跟不同的人、不同的朋友，分享那份欢乐、那些咖啡语言的时候，那种激动甚至惊喜的心情是很难在其他行业里找到的——它很简单，也很快乐，且很国际。哪天你来到了欧洲，用不同的方式享用着一样好的咖啡体验。我和Mathieu 第一次来中国，同样也能体验很棒的饮品、食物、朋友和咖啡，还有什么奢求呢？知道这次你用的咖啡是巴西的，不如你介绍一下你找到这个咖啡的过程？Mathieu：其实那趟去巴西是WBC里面进了决赛名单的奖励来的。当时我收到了一份邮件，是邀请我去巴西的。刚好行程的时候我是有空的，所以我就决定去了。当然，说到巴西我们都会先想到“机器（采摘）咖啡”，说句心里话我抱的期望并不大。后来我发邮件给Lex问他去不去，然后他说去，那挺好的有个熟人一起去了。我们刚到的时候还收到了非常热烈的欢迎，挺好的。然后第一天我们先喝了一些经典巴西，大概是80分的那种，基本上都是巧克力、坚果风味了；第二天我们喝了些精选系列的，大概85分的，还不错，还是很巧克力那种。第三天，我们喝到了master piece系列，这时每一款在桌子上的咖啡都非常厉害了——我实在是太印象深刻了，同时也在给Emi找冲煮的豆子，Laurina成为了我的目标。后来呢Daterra搞了个像游园会一样的游戏，说谁赢了谁就可以挑一款master piece拿回去。然后Lex赢了！而且还挑了Laurina！结束了以后呢Lex回荷兰马上就烘了，还寄给了我大概500克，哈！在那一刻我意识到——1、豆子很好2、Lex很会烘完美！但是这批生豆太新鲜了，比赛11月，豆子8月拿到的，对于豆子来说有点太早了。所以我决定搞一桌盲测，让Emi自己挑，可是这一桌就有点壕了：各种瑰夏，巴拿马的埃塞的都有，然后也放进去了4只Daterra的豆子。结果每一次让Emi印象深刻的都是Daterra的豆子。但是谨慎起见，我们又到处去拿到很多很棒的豆子，再继续盲测，可是每一次都还是Laurina被选中了。
这次用巴西在巴西取得了这么好的成绩，你怎么看待巴西的精品豆发展？Emi：我觉得他们未来可期呀。首先他们有非常庞大的产量，这意味着他们有更多机会去实验质量改善。像Daterra，他们用很多很多的机器因为他们的农场有600公顷那么大。但是他们对农场进行了细分和数据追踪，做到“控制所有东西”。我想巴西的未来就是这样的——品质又高，产量又大。很多业内人士都对巴西豆子有既定的印象，而种植者们正在努力改变这种印象——品种呀、处理法呀等等，什么事情都愿意尝试。而且有一点很值得敬佩的是，他们并没有盲目抄袭别的原产国，而是挖掘自己本来就具备的优势。其他地方有很棒的咖啡，例如巴拿马，但产量总是很小，也因此价格非常昂贵。但是巴拿马就这么点地方，他们没办法产出更多了；而巴西如果能够做出很棒的品质，那他们的将来就无可限量了——会有更多的人接触到卓越的咖啡，而且量大很多，不再是五公斤十公斤那样。举个例子如果我今天用很贵的咖啡来参加比赛，我可能只能练习两次就要上场了——这听起来太奇怪了，我相信巴西将会让高品质达到高产量的效果。Mathieu：更重要的是，如果巴西打开了这扇双高大门，那么也意味着其他条件欠佳原产国也能达到这样的效果。种出这批Laurina的地方，海拔不高、泥土并不是特别好、连微气候也不是最理想的那种。所以今天，他们做到了这样的一个效果，那就证明其他人也有这样的机会。但是这时很难的，还是用这个Laurina做例子，这个品种他们12年前就开始试种了，然后用了7年时间来打磨厌氧处理法，过程当中走了很多弯路，直到他们可以控制。所以今天我们说“每个人都可以”其实并不是指这很简单，前提是你愿意投入大量的精力、知识和时间进去。如果有人愿意在云南这么干、在越南在泰国这么干的话，我很肯定将来这些产地一样能诞生出冠军咖啡。我想这就是Daterra带给我的信息，他们把“不可能”攻破了。
你们觉得2019会有什么新的趋势和潮流？Emi：我觉得处理法肯定还是会延续热度的，这是好事，处理法的发展正在打破一些品种和原产国的优势，让更多的人得到更多的选择。但是我们都是人，人总是在追求一种事物后，又反过来追求事物的反面；所以我猜水洗咖啡会重新回到舞台上的。而且如果处理法上做得太极端的话，咖啡品种上的特性就会被埋没了。Mahtius：对对对我特别认同。你看现在赛场上的咖啡师，也会有明显的两个派系，一面是更喜欢传统水洗的，一面是更喜欢日晒的；总有人会觉得水洗咖啡才是最纯正的。在将来，除了水洗和日晒以外，处理法咖啡也将会成为一个独立的类别出现在大家面前。对我来说我们能喝到本真的Laurina是非常幸运的，它比起Emi的比赛豆只是风味和醇厚度稍为弱一点而已。因为很多的处理法都把发酵程度推得太深了，以至于很多这样的咖啡不再具备本来的特色，基本上都是黑巧克力、发酵可可豆之类的味道了。这对我来说就是错的发酵了，因为你已经无法在这种咖啡里感受到地域风味和品种的特性。希望将来不会都发展成这样吧。
瑞士的消费者喜欢这样的发酵风味吗？Emi：他们对于这种事物还很新咧，但是人们总是好奇的，有什么新兴事物出现的时候，大家都很乐意去观察和尝试。举个例子说Mame做的都是单品都是精品，我们喜欢和尊重这种地域风味。但是当你接触更多消费者的时候就会发现，这些单品咖啡其实并不适合所有人，或者说不是所有人所期待的咖啡，精品是个面向小众的产品呢。另外当处理法咖啡出现了之后，它又会以一种“特别的咖啡”被认知，也会被喜欢的消费者选择。所以我们在一段时间里也挺介绍处理法咖啡的。Mathieu：重发酵咖啡呢有个很有趣的巧合的，你看传统的咖啡消费者，他们喜欢豆子里加入些罗豆，并且喝起来不酸，咖啡味儿很重。基于某种原因，处理法咖啡能够让这种消费者想起那个传统的感觉。所以以前如果有客人进来要和罗豆配方的话，我们没办法满足他们，但是有了处理法我们就可以尝试满足这种需求，咖啡师觉得这是很特别的咖啡，消费者觉得这豆子很像罗豆，在这个认知落差上还是挺有趣的。Emi：你永远没办法提供他们水洗肯亚SOE的，但是处理法咖啡再加牛奶他们就会觉得挺特别、挺喜欢的。Mathieu：而且风味很容易辨认，巧克力的感觉太强太明显了，一说大家都能感受到。
你去了找这批豆子的种植者了对吧？Emi：对对对，那次的经历挺难忘的。我是在比赛之前去找他们的。是因为我觉得很多的种植者都没有机会亲口喝上自己种的咖啡，我很想为他们泡上一壶，让他们知道这个咖啡是什么味道的。现场大家都很感动，边喝着咖啡边落泪了。打理那块农场的人是个很好的先生，他女儿也在那块农场上帮忙，然后销售团队都是小哥哥小姐姐，很年轻很有活力。他们说这批Laurina一共有7个麻袋，我们用很棒的价格买了3个，另外4个他们说等比赛后要放去拍卖。知道那时候还是没有人觉得会有选手把巴西的豆子带到世界赛，所以这是个机会。后来成绩竟然这么好，剩下的豆子马上就打破了巴西有史以来的最高成交价，最后是350刀/公斤。Mathieu：这个价格很疯狂对不对？但是更疯狂的是，他们把这个收入平衡了成本以后，把利润全部用来做慈善了。他们真的是一个很棒的农场，他们真爱咖啡。Emi：真的，我们很喜欢跟他们合作，他们和一样。（Echo：我在活动上见过那个小哥～）对对对对对就他！（Echo：他说得好好喔，很有说服力，他说完我都马上觉得巴西咖啡前途一片光明。）对，主要是他真的投入到了这个项目里边，知道所有的事情是怎么发生的。我去农场参观的时候就是他带的，地那～么大，他却对信息掌握得那～么清楚，那一刻我知道他不仅是为Daterra工作的，他就是知道所有事情的人，他也真切地相信这个农场，还有他本人也是巴西人，棒极了。
你们有喝过也门咖啡吗？Mathieu：最近Gardelli在也门做跟之前乌干达类似的处理法喔，我上礼拜才刚喝过，品质正在提升的但是还需要点时间才能达到竞赛级别。Emi：他们的价格好高呀，同样的情况——高品质产量少，而且还难以贸易。你们打算怎么继续投入、回馈到这个产业呢？Mathieu：短期内的话我还是想再挑战一下冠军的席位，最近我也是全程投入去训练了。然后最近我们也开始烘豆子了，接下来我希望能够接触更多新产地，例如中国的云南。如果新产地要让大家眼前一亮，那么我们就需要很多成功的农场和经验来带动。我们很想在这方面帮忙——去更多的原产地，认识更多好的农场。我想做的是跟多个农场直接合作，来处理更独特的咖啡。这当中就有很多东西可以尝试了，例如不同的品种呀，不同的处理法呀。Emi：我的话呢今年就先不比赛了，得休息一下。目前没打算去当评委，可能以后也不会有这个打算。然后下一年会继续比赛的——是WBC啦，冲煮的话应不会参加了。（胡颖：哈哈
手机浏览中华饮品届
