咖啡粉的温度是如何导致浓缩咖啡的萃取不均匀的？

你是否担心咖啡机冲煮头内3℃的水温变化？那是一定的。如果我告诉你经过磨豆机研磨后的咖啡粉的温度会有更大的变化幅度呢？咖啡粉的温度与浓缩咖啡品质之间的关系经常被忽视。然而，这二者之间的连接是存在的——并且越来越受到关注。为了了解更多，我采访了两位专家：Simonelli Group的产品经理——Lauro Fioretti；四次爱尔兰咖啡师冠军，爱尔兰3FE咖啡的老板——Colin Harmon。两人都致力于Mythos oneandMythos II的研发，其磨豆仓带有温度控制。你的磨豆机会加热咖啡吗？

市面上有许多不同类型的磨豆机可供选择。然而，无论是锥形刀盘还是平刀盘，无论是陶瓷材质还是金属材质，专业咖啡磨豆机通常使用双刀盘而不是单薄的刀片。这意味着，在磨豆机内，将会有两个紧挨着的刀盘，它们之间的距离决定着研磨度。当磨豆机启动时，至少其中一个会旋转，将豆子研磨成颗粒。然而，这个过程涉及到摩擦，摩擦就会产生热量。这部分所产生的热量将扩散到磨豆机的其余部分和咖啡本身。因此，除非使用的是有专门温控的磨豆机，否则磨豆仓的真实温度会根据磨豆机连续运行的时间而变化。专业磨豆机通常有冷却系统，包括风扇、热交换器和散热器。尽管这些系统能让磨豆机冷却下来，却不能进行精确冷却，也无法满足咖啡师对咖啡粉温度的监控需求。Lauro Fioretti已经试验了由不同生产商制造的几款磨豆机。他告诉我，“根据磨豆机的转速不同，连续运转的时间不同，咖啡粉的温度可从20℃到80℃浮动，这意味着二者之间有着60℃的温度差。”这样的温度变化足以对咖啡萃取产生影响，导致品质和一致性的问题。咖啡粉温度不一致所产生的影响Lauro告诉我，“当磨豆仓内的温度上升时，你会发现萃取时间变得越来越短。因而，一旦发现咖啡的萃取变得很快时，不得不调整磨豆机，使其磨出的粉越来越细，越来越细，以弥补这种影响。”然后，当繁忙时段告一段落，磨豆机的使用频次降低时呢？磨豆仓的温度开始下降。咖啡师们不得不再次调整研磨度。虽然这听起来没什么大不了的，但咖啡师越频繁地调整研磨度，就越有可能增大出错、不一致和不良萃取的风险。此外，Lauro告诉我，随着磨豆机的温度上升，它对咖啡豆的研磨速度更快。“磨豆机的温度会影响每一次的出豆量，因为市面上可以买到的大部分定量磨豆机都是按时间计量的。磨豆机的性能会根据温度的变化而变化。”我问他为什么温度会对咖啡萃取和研磨时间产生这种影响，他告诉我，他们仍在努力解决这个问题。“我们的第一个想法是粒度的改变，”他说，“所以我们在不同的温度下研磨相同的咖啡豆，并使用Master Sizer进行分析。”此外，悠诗诗瑞士分公司的André Eirmann对另一个磨豆机品牌进行了同样的测试。结果显示，细粉的数量略有不同。细粉的数量差别会对颗粒暴露的总表面积产生很大的影响。然而，不管原因是什么，Lauro清楚一件事：温度的变化对咖啡的萃取有影响。为什么让磨豆机保持冷却如此困难？冷却磨豆仓并不是不可能的，尽管首先让它不变热会更为容易。以Mythos II为例：磨豆仓是外置的，由铝材制成，以保持尽可能的凉爽。然而，正如Colin所说，“给房间降温要比给房间升温贵得多；冷却东西非常昂贵也非常困难的，而且需要消耗大量的能源。”换句话说，你可以冷却你的磨豆仓——但这是有代价的。对于力争提高效率和节能的咖啡馆老板来说，这可能不是理想的选择。事实上，冷却磨豆仓到底是有多么迫不及待呢？Colin告诉我，2010年，“人们普遍认为温度高的咖啡粉对萃取不利，温度低的咖啡粉更好。”但是现在有些人开始质疑这个说法了。保持咖啡粉温度一致Colin说:“也许问题不在于咖啡粉是热的还是冷的，问题的实质是——温度不停变化所带来的不稳定性。”因此，该团队对这一理论进行了测试：在不同的温度下研磨几种不同的咖啡，然后分析萃取过程。结果如何？“我相信这些化合物在不同温度下有不同的溶解度，这将影响萃取，”Colin强调。但是在这个实验中，品质的差异并不显著。此外，不管室温是多少，只要温度稳定，团队就可以调整磨豆机，为每杯浓缩咖啡得到相同的萃取时间和风味特征。换句话说，他们的研究表明，磨豆仓温度对萃取所造成的影响，其最大的根源是温度不一致，而不是温度本身的升高或降低。该团队仍然强调冷却磨豆仓以避免极端高温的重要性。然而，在研发Mythos II时，他们同时内置了预热功能。这使得他们可以通过升温达到温度一致性，从而节省能源。咖啡粉温度：这不是我们习惯讨论的变量，但它会影响咖啡品质和一致性。对于繁忙的咖啡店来说，当磨豆仓在高峰期变热时，它会引起相应的问题。但是像咖啡中所涉及到的大多数参数一样，一致性是关键。咖啡粉的温度并不重要，只要每次都是相同的温度。编译 | Sandy版权信息：以上文章内容转载自【吃喝情报局】，转载请联系原作者。编译：Sandy侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com