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2018年10月，纽约咖啡节上，一个来自中国的咖啡品牌——SeesawCoffee火了，老外们排着长队，就是为了喝一杯“来自中国的味道”。2017年，李玫庄园的蜜豆被星巴克选中，送到土耳其检测，云南豆丰富的风味让国外专业人士惊叹不已。墙里开花墙外香的云南咖啡，圈粉老外，却在国内咖啡馆里评价“两极分化”。今天，我们来聊聊云南咖啡的AB面。
作者｜国君-01-云南咖啡的A面2018年10月，陈单奇第4次前往云南。作为SeesawCoffee十年云南计划负责人，这一年，他帮助云南的咖农卖掉了110吨精品豆。2019年，他牵头研发的云南豆黑茶处理法，供应到门店后，这款 “黑茶云南日晒”手冲产品，上新首月点单率就超过哥斯达黎加，成为店里的爆款。用这款豆子做的巧克力和熟豆产品，在线上和线下门店，一个月卖出3000份。
咖啡豆周边产品2018年，是阿布阿布咖啡馆主武钰峰第一次去云南寻豆，在喝了很多庄园后，他被云南风味征服，在门店上新云南手冲。2017年12月，上海星巴克烘焙工坊开业当天，云南普洱咖三代李玫，看着来自自己庄园的豆子，作为第一锅被烘焙出来，她不禁热泪盈眶。
星巴克臻选上海烘培工坊店，图片来自百度2015年，上海的Manner咖啡第一次在门店上云南单品手冲，“迄今为止，云南单品手冲是我们门店最受欢迎的产品之一。” Manner咖啡创始人韩玉龙告诉我。“Since when does China have Coffee？”（什么时候开始中国也有咖啡了？）这句话从过海关开始，直到在美国参展结束，SeesawCoffee团队被不停问到。China中国，一个在茶叶上拥有绝对发言权的国家。在咖啡上，背还能挺那么直么？SeesawCoffee的回答是：“当然！”这是云南咖啡带来的底气。但事实上，不仅是外国人疑惑，在绝大多数的国内咖啡馆，云南豆也是最不受待见的一款。-02-云南咖啡的B面武钰峰在昆明逗留的一天里，打卡了6家咖啡馆。到每一家，他问的第一句话都是：“有没有云南豆？”意外的是，大部分都没有。
大部分云南咖啡馆也没有云南豆，图片源自袁晶莹有一家咖啡馆主听到他想喝云南豆，就跟做地下交易一样，一个手势把他请到吧台。然后悄悄地，在吧台下面拿出一袋没有任何商标的纸袋，压低了声音说，“哥们，这是云南生豆大赛的金奖豆，你想喝我送给你”。云南豆在自己产地的咖啡馆地位之低，出乎武钰峰的意料，然而这并不是个例。同样的情况李玫也遇到过。李玫是普洱思澜佳庄园的创始人，有一年她到山东参加展会推广云南豆，在济南的一个咖啡馆里，她问老板有没有云南豆。老板特别傲娇地说：“我们这都是进口豆子。”李玫点了一杯手冲，喝了一口，味道竟然有点熟悉，她叫住老板请求她把豆子拿出来一点看看。拿出来后，她一眼就认出来：这是云南豆无误了，只是被一些贸易商拉到国外转了一圈，就变成了“进口货”。蓝莲咖啡的老板在上海Manner门店喝过云南单品手冲，对那种独特的味道念念不忘。回去之后他也采购了云南豆，想在自己店里上新。但也许是没有找对人，花了81块买了250g的云南豆，冲出来的风味让他心灰意冷。
云南咖啡日晒场而在不少“咖啡行业前辈”的认知里，一提到云南豆，可能连云南都没去过的他们纷纷摆手，“尾端的杂味根本无法祛除”、“瑕疵太多，云南豆根本没法用，砸牌子”、“卡蒂姆（Catimor音译，云南咖啡品种，下同）这个树种不行”。然后，这些话在圈子里以讹传讹。“这样的人，我在云南一天见百十来号。他们通常坐着大巴车来，车一停，下来十几个人，然后到庄园转一圈，拿起地上晒着的豆子拍张照。一看瑕疵这么多，就发个朋友圈‘瑕疵这么多，云南咖啡没救了’。能真正沉下心，好好研究云南豆，帮助咖农改善品质的人少之又少。”陈单奇说。关于云南豆到底怎么样，就像是一场大型盲人摸象，有人摸到耳朵，有人摸到鼻子。而真正的云南豆现状却扑朔迷离，难觅庐山真面。-03-直面云南咖啡连续4年，每年10月份，陈单奇都要和他的团队前往云南，一待就是3、4个月。这期间他们要在云南开培训课，教授咖农们如何采摘、如何处理咖啡豆。还把这些课程内容印制成册，免费发给咖农学习。
陈单奇在为云南咖农做培训培训完成后，陈单奇根据当年的咖啡果情况，用第一波果实进行试验处理，找到最佳的处理方法，告知当地咖农。咖农在自己的庄园处理小样时，陈单奇还会一家一家去测，看看是否达到标准，每年最少测试200支豆子。目前SeesawCoffee在国内的23家门店都有用云南豆，有意式拼配、单品手冲、熟豆售卖三个方向，云南豆的占比达到30%。据陈单奇介绍：“2007年，SeesawCoffee创始人宗心旷第一次到云南，就发现了云南豆的价值，带回去的豆子和进口的豆子进行杯测时，大家发现云南豆子的风味不输于进口豆。”2012年，SeesawCoffee成立后，就考虑引入云南豆，2015年品牌声望日隆的SeesawCoffee开始了“十年云南计划”，并派项目负责人陈单奇第一次前往云南开展工作。在陈单奇看来，几年前，云南豆真的做得一般。前期发展主要是跟着雀巢起来的，所以老一辈咖农大部分做法就是，把商业豆卖给雀巢工厂。
雀巢在普洱市的咖啡厂，图片源自袁晶莹但现在成长起来的咖二代们，他们看过世界，接受过高等教育，了解消费升级的趋势。他们开始从种植、采摘、处理等方面向精品豆靠近。
林润庄园阿伟在记录豆子的温湿度“云南99%以上是卡蒂姆种，这个树种有罗布斯塔（咖啡品种）的少量基因，抗虫抗病能力强，风味比阿拉比卡豆略逊，但行业里强调的唯品种论却也是太过于极端了，云南豆和国外豆子确实有落差，但这个落差并不像大家认为的难以弥补。品种以外，可以先开始的事情也有很多”陈单奇说。通过Seesaw团队的不断努力，厌氧发酵、双重发酵系列，茶处理系列等方法的推广，云南豆的品质已经逐渐上升，“目前云南生豆大赛32强中的一半庄园都是我们的合作商，今年的冠军使用的我们辅导的处理方式，云南已经成为SeesawCoffee重要的生豆供应产区之一。”
Seesaw的云南特别处理——16-17年的水洗李艺是云南国际咖啡交易中心（简称YCE）培训学校的负责人，她告诉我，每年来自大理(宾川县)、保山、德宏、临沧、普洱、西双版纳、文山、怒江8大产区的3万吨豆子，通过YCE交易，其中商业豆、优质豆、精品豆的比例是：82% 、11% 、7%。今年，是YCE第4次举办云南生豆大赛，之前的3次比赛是普洱咖啡协会主办的，“从参赛的豆子品质来看，精品率已经从50%攀升到了95.45%，国内精品咖啡馆选购云南豆的量这几年有明显提升。”李艺说。
云南咖啡的精品率明显提升，咖门制图思澜佳庄园创始人李玫看法更加激进，“现在大家都在往高的空间发展，越来越知道要把咖啡做好，树种也在优化，现在波旁、瑰夏（咖啡树种）都在小规模试种，但云南卡蒂姆是主流的。卡蒂姆并不是不好，我们参加展会，很多老外说：‘卡蒂姆只有在云南才是瑰夏，有独特的风味。’很多人说，卡蒂姆的风味有点鱼腥味，我觉得不是的，是没有专业研究、用正确的方法把卡蒂姆处理好。”总体来说，云南咖啡的品质，被越来越多的品牌关注到了，但依然是杯水车薪，咖啡这个产业链条太长了，改变不是一朝一夕能够完成。虽然对云南咖啡寄予厚望，但李艺也承认，云南咖啡还存在三大BUG：
树种单一，多样性欠缺尽管目前也有很多求新求变的咖二代、品牌方都在努力引进瑰夏、波旁等树种。但外来树种，从小规模试种到大规模种植，中间迭代的过程最少要10年以上。未来很长一段时间，将依然以卡蒂姆为主，这就导致树种单一，缺乏风味的多样性。
卡蒂姆咖啡，图片来自百度百科
没有统一的分级标准，自说自话云南豆急需统一的分级标准，尽管YCE分为了商业豆、优质豆、精品豆三个级别。但是推广难度不小，很多人不认，大家各自为政。这导致价格不透明，想买到质优价廉的豆子全靠运气。购买系统的不透明，大大提高了决策成本，影响咖啡馆选择云南豆。小散户多，稳定性难以保障云南产区，具备成熟的加工经验和销售渠道的大厂较少，散户很多。不少家庭作坊式的处理，容易使咖啡质量不稳定，且没有统一的输出途径，缺少加工成本管控意识。
家庭作坊式的处理咖啡品控难，图片来自百度其次是缺乏资金和设备的投入，无法用技术规避采摘、处理的不稳定性，有可能会导致这个批次这个产地今年很好，明年就不一定，对于大的品牌、烘焙厂来说，生豆来源不稳定就成了影响他们选择云南豆的原因。总之，没有统一的标准、科学的体系，做什么都会像重拳打在棉花上。-04-云南咖啡有什么价值？往大了说，代表中国味道；往情怀里说，可以支持咖农，帮助云南；往小了说，国内咖啡馆，选择云南豆，优势还是很明显的。“单从价格上来说，云南豆没有关税、增值税等，这一项就能节省生豆近30%的成本。”陈单奇说。其次是新鲜度，蓝瓶咖啡的品质来自于坚持使用烘焙48小时内的新鲜豆子。据李艺介绍，国外的豆子，大部分走海运，加上报关的时间，少则一月，多则三月，豆子在海运中的污染、豆子老化、小样和大货不匹配等情况都屡见不鲜。用国内的豆子可以很好的规避这些风险。
云南咖农在堆放待水洗处理的杂果还可以做生豆的定制，武钰峰提到，在一些小型的庄园，可以小批量的定制一些豆子，“比如21天的发酵，你可以做25天发酵；日晒的可以做成棚架或者防雨布的晾晒发酵；厌氧发酵，可以选择做一次发酵还是二次发酵。”而国外的庄园，沟通成本高，小批量的豆子比较难为你做定制。-05-云南咖啡的未来云南咖啡正在经历变革。有高品质精品豆是事实，豆子瑕疵多也是事实；越来越受关注是事实，很多咖啡树被砍掉也是事实。在激烈的变革中大浪淘沙，优胜劣汰，对于农业来说，这个时间可能会有点长。但规范的种植、采摘，标准的处理方法，统一的分级体系也正慢慢在云南普及。关于属于中国的咖啡味道，我想，大多数人的愿望会和陈单奇一样：“未来，不说超越巴拿马这些大话，只希望大家在提到精品咖啡产区的时候，云南是其中的一个选项。”关于云南咖啡，你有什么想法？留言分享！8月28日，创饮Talk第4站将在成都举行，书亦烧仙草、茶百道、小龙坎旗下饮品品牌龙小茶等负责人，将现场分享其品牌的发展逻辑。长按识别下图二维码报名：
统筹｜政雨 编辑｜孙超 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载。识别图片二维码，了解更多内容从茶叶选型到口味合集，解密一杯好喝的奶茶：新茶饮研发必修课第6期：
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