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本文转载自王力咖啡旗下公众号：JasDaily
咖啡豆需要经过几道工序，才能变成我们熟知的美味，通常见到的棕色带有馥郁香气的咖啡豆是经过烘焙的结果，咖啡生豆的颜色和气味则完全不同。那么，是什么让烘焙咖啡的颜色、香气和味道不同于咖啡生豆的呢？答案是一种被称之为美拉德的化学反应。咖啡烘焙过程视频▼▼▼▼▼▼咖啡和化学反应美拉德反应是一种发生在氨基酸和还原糖之间的化学反应；几乎所有带明显褐色的熟食都是这种反应的结果——包括牛排、不同种类的面包、焦糖，当然还有咖啡。该反应是以法国化学家Louis Camille Maillard的名字命名的，他在1912年首次描述了这种反应。
该反应发生在140到165°C（284到329°F）之间，淀粉分解为单糖，单糖发生变色和风味转变，这种反应在碱性环境下更加强烈——这也是为什么椒盐蝴蝶圈的味道如此强烈。维基百科对此做出了很好的解释：“糖的活性碳基和亲核氨基酸发生反应，形成一种复杂的分子特征较差的混合物，该混合物产生一系列气味和风味。氨基酸的种类决定产出的味道，该反应是调味品工业的基础。”
毋庸置疑，在某种程度上对我们消费者来说，控制食品风味在食品工业中非常有利。该反应存在于许多食品中，不知不觉中被不同人群和年龄段食用。美拉德反应不应该跟简单的食物褐化混淆——褐化在室温下也可能发生，有时并不受欢迎，比如切开的苹果变黄，食物在没有人为干预的情况下也会褐化。以下是一些美拉德变色和调味的例子：烤面包、牛排和烤肉、椒盐蝴蝶圈、某些面包、炼乳、枫糖，当然还包括烘焙咖啡。
烘焙咖啡和咖啡醇
烘焙前咖啡是世界上消耗量最大的饮品（除了水之外）。咖啡种植最早出现在阿拉伯南部，最早的咖啡冲煮证据出现在15世纪中叶的苏菲神殿，也就是今天的也门。咖啡有一段坎坷的历史，曾经在许多基督教社区被禁止，17世纪奥斯曼土耳其还因为政治原因禁止过。当今世界最大的咖啡生产国是巴西，其次是越南和哥伦比亚。
然而，很少人知道，在成为我们熟知的烘焙咖啡之前，咖啡果实要经过几道处理工序。咖啡豆采摘之后（手工或机器），可能会经过以下两种处理方法：1. 日晒处理，工艺简单，劳动强度小；2. 水洗处理，咖啡需要发酵，产生出风味独特较为温和的咖啡。发酵结束后，用大量的淡水进行冲洗，去除发酵残渣，产生大量的废水；然后再将咖啡生豆晒干，通常放置在棚架上——完成之后，才可以开始对他们进行烘焙。
烘焙处理后的咖啡需经烘焙，几乎没有例外，所有咖啡在烘焙后才能饮用，这个过程会对咖啡豆的物理和化学特性进行改变。首先，失去水分，增加体积，咖啡的密度也会影响咖啡的浓度和包装要求。
烘焙过程中，焦糖化反应随着高温分解淀粉成单糖而发生，豆子颜色、香气和风味也随之发生改变。还包括其他反应：烘焙中，芳香油脂和酸性物质会变淡，从而影响风味：在205°C(401°F)时，其他油脂开始形成，其中一种为咖啡醇，大约在200°C(392°F)时产生——而咖啡醇正是让咖啡闻起来像咖啡的物质。
总 结那么你已经知道了，烘焙后的咖啡（咖啡熟豆）和咖啡生豆有极大区别，美拉德反应将淀粉分解为单糖，单糖褐化开始改变风味。随着温度升高，咖啡醇开始形成，咖啡醇并不是一种单一的油脂，而是咖啡香气来源的概括性术语——一种非常复杂的香气，据了解它含有近850种不同的挥发性化合物，需要大量的化学物质才能创造出美味的饮品——所以，请适度饮用。
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