舌头没毛病，调磨没问题——零基础调磨法

引言供应商收到产品反馈最多的，就是调不好磨——无法做到和在某某店喝到的同款豆子一样，找了玩技术的朋友调的挺好，自己再做就不行等等。调磨是咖啡师入行后的第一道坎。不同于打奶，调磨现有的经验及理论不多也不精，大多是老师傅带徒弟，言传身教，却没有一个通用的“方法”。不同的设备、烘焙度、粉碗，即使调对了流速、粉液比和时间区间，用了屈光仪、算了萃取率，仍达不到豆卡描述的一半，甚至还有些难喝。通常调到这步就很尴尬了，再往后便开始不断消耗豆仓。是否从一开始，我们的方法就歪了？那么不妨换个思维角度，来发明比较能够“通用”的新方法。本文主体将分为两个章节，章节一：调磨四相法图示及使用说明，预计阅读时间5分钟；章节二：四相法的理论基础、理解逻辑及应用逻辑，预计阅读时间？？？第一章节▲图示一▲图示二使用说明把味道结果和调整动作看做互为“充要条件”，反向思维，用结果导出条件。图示一对比图示二，不同思维模式；图示二包含两部分：瑕疵与动作。瑕疵包括：苦、咸、焦、水；动作包括：加粉、减粉、调粗、调细。1.先判断味觉瑕疵：若苦，则调粗或加粉；若咸，则调细或减粉。2.再判断触觉瑕疵：若水，则调细或加粉；若稠，则调粗或减粉。3.将味觉与触觉瑕疵相交，得到的交集，就是需要作出的调整动作。例：又苦又水，则加粉；又咸又水，则调细。第二章节“ 【警告】 以下章节为四相法的理论基础及逻辑梳理，由于遣词能力有限，文字枯燥，若已有相关认知的读者可直接跳至“后记”；若对理论无兴趣的读者只需记住上文的图表即可。1前置技能点 ①逻辑：四相法从味觉及触感出发，判断是否存在瑕疵，再反向决定如何调磨。之前无法做到豆卡的完美风味，那就反过来——避免难喝，通过调磨给瑕疵味做减法，直到消除大部分瑕疵味得到一杯稳定的浓缩。②对不同瑕疵原因有所认知：四相法仅针对调磨这一步骤，若出现又苦又咸，更多是填压基本功；涩感、生味多为烘焙瑕疵，请选择稳定优质的供应商。③对调磨有初步认知：如磨豆机使用、确定初始粉量、观察流速或称量确定粉液比等等。④调整单位：每次调整粗细，以磨盘刻度1-2倍最小刻度为宜；调整粉量，以0.2-0.4克为单次增减的量。⑤没有技能点怎么办：即使没有理论学习，依然适用，无法完美解决所有问题，但可以快速解决紧急问题。仅需要通过味觉与触觉的瑕疵，找到对应动作，进行调整即可。2理论基础 ①金杯，金杯最大的贡献在于综合浓度及萃取率对于咖啡口味口感的结果导向。②萃取率，在理想萃取的假设上，萃取率过低则易酸咸；过高则易焦苦。所以遇到酸咸需要通过增大粉体表面积（粉液比不变，磨细）、或提高单位粉量的受水量（研磨度不变，改变粉液比，减粉），来拉高萃取率，反之则是降低萃取率。③浓度，浓度过低则稀，喝起来水水的；过高则稠，析出固体，影响口感（另，当达到一定浓度后，差别阈值不再影响味觉感知，达到最终阈值，呈味性更强的气味则会覆盖较弱的气味，使得味觉感知不完整，过浓的浓缩能被感知的气味就更少）。所以遇到水感需通过提高被溶解的固体比例（研磨度不变，改变粉液比，加粉），或提高等重粉体的溶解效率（粉液比不变，磨细），使咖啡液更浓；反之，则更稀。④粉水比，之于浓缩适用“粉液比”，一是由于原始金杯图未收录浓缩用水比例，且大部分咖啡机无法精确设定出水重量；二是由于直接测量结果更简单有效，方便计算。⑤研磨及烘焙影响放大，不同粉粒边缘（刀盘类型）；不同颗粒分布（研磨均匀度）；不同脆性及吸水性（烘焙度、烘焙日期、环境湿度）；粉碗大小、形状、孔径、孔数、孔距及预留水层空间（headroom），对于流速变化（粉体水阻）影响明显，原始金杯适用于滴滤的框架已远不足以应对新烘焙技术及咖啡相关硬件的更新（控温、控压、控细粉率），以上条件均影响浓缩最后的结果。若以常规调磨的方法，即控制变量法，逐次单项调整，将消耗巨大时间成本及人力成本；而传统经验法，等于又回到起点，有悖发展。⑥水质，近几年开始受到重视的概念。考虑到高压环境下的高萃取能力及铜合金锅炉、铜制管道等，相对更软更中性的水质更适用于浓缩。3容错率讨论 一个新方法诞生必然伴随着应用范围（局限性）和应用频率（实用性）。四相法的局限性在于，作为一个结论，它容易操作，但不易于理解，可以直接适用大部分意式吧台，但要充分理解其逻辑需要一点点理论基础和逆向思维；它的实用性需要时间的考验，原本只是作为我厂“咖啡师职业化培训”的一课时内容。本文也是在我们做过多次测试后才决定将此方法“实体化”，从初步构想到测试完成，图表中一个符号都没改，足够简单、充要的逻辑关系，使其具有相当的可复制性及容错率。基于以上两点，进一步理解四相法的实质——减法——通过排除法，排除瑕疵味来确保调磨测豆及日常出品的稳定性，可知“排除法”是学生时代遇到无解选择题时最有效的方法（大雾）。但是想要达到豆子的最强风味及口感，仍需通过控制变量法一步一个脚印地摸索试错，四相法在这样的目的下，更多的是扮演金杯的角色，让错误与瑕疵减少，使得达到优质风味的范围缩小、更易达成、几率提高。但归根到底，它的出现，是为了稳定、高效。后记刚想出四相法的第一天，就召集正在办公室里的美工、文案、客服、运营、人事，5个基本意式零基础的同事来测试。别说调磨了，连布粉填压都没学过的小白白，随便丢了包谁也不知道是几号拼配的豆子，大概判断了下流速，让每个人都喝，问他们瑕疵，让他们在图表上找对应的动作，4次，调好了。（其实将四相法实体化还是纠结了好一番，因为现在“干货”文章太多了，多得有些疲劳，而我既不想浪费大家时间，重复同样的基础理论，又不想让这个短平快的方法躺在课程表里等着哪个客户派店员来学习。）但是看到5位零基础的同事脸上，都泛起满足的红光。彼时，我知道了，自己在茫茫干货山道上，找到了一台五菱宏光。▲初学会四相法的文案小哥已可独立调磨版权信息：以上视频与文章内容转载自【澳帝焙咖啡】，转载请联系原作者。作者：杰姆斯侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com