为啥要旋转滤杯？Scott Rao的解释

Scott Rao是我十分敬佩的一位咖啡专家，其三部大作Everything but Espresso, Professional Baristas Handbook & Roasters' Companion更是被奉为三大咖啡圣经。我很佩服他的一点是不同于大部分比赛选手和研究者，他将稳定性放在首位，而非极致的风味，因此他也对SCA、对各大咖啡师比赛持怀疑态度；他也并不止步于提出质疑，而是进行进一步的研究，继而提出自己的见解和想法。这等勇气并不是每位心存疑虑的咖啡师都拥有，更多的是放弃抵抗抑或是随波逐流。Mr Rao在V60冲煮方面有一个独特的技巧——Rao Spin，有趣的是，据Mr Rao所言，该技巧并非尤其所创，最早反而可能是由James Hoffmann发明，却冠以Scott Rao之名，可能是因为这一技巧与Mr Rao的冲煮理念不谋而合吧。近日，Mr Rao在其博客上转载了一篇文章，来自一位与他相熟的天体物理学家（？）Jonathan Gagné，详细叙述了Rao Spin背后的物理学原理。本篇文章便是基于原文Why Spin the Slurry？的简单翻译，力求以尽可能简单的文字将原文意思呈现给各位看官（其实就是懒得逐字翻）。以下正文：Why Spin the Slurry?转滤杯干哈？通道效应容易造成萃取不均匀，而用V60冲煮时转滤杯可以减少通道效应。旋转滤杯会产生离心力（编注：有物理好的童鞋会说根本没有离心力只有向心力，在这里译者说作者的原话太长懒得翻，大家理解一下就好……），那么每一滴水和每一粒咖啡粉都会受到向外的力将它们推向杯壁。根据物理学，离心力在质量大的物体上的作用更强，因此水是受作用力最大的，其次是粗粉，然后是细粉。通道效应产生的原因是水会倾向于从湿润的区域通过，而非从干燥的区域，背后的物理原理还不甚明了（原文：这关乎水分子和干燥咖啡粉连结的方式与水分子间互相连结的方式不一样）。因此，在你第一次注水闷蒸后，咖啡粉中容易形成几条湿润的通道，导致粉层各部没有同时润湿，造成了通道效应，导致萃取不均匀。当你旋转滤杯的时候，水会受离心力影响向外运动，脱离原先的通道，浸润干燥的咖啡粉。但当你旋转用力过猛或者时间过长的话，粗粉也会向外运动，那么粉层中心的缝隙就会变大，细粉就会通过粉层中心的通道向下积聚，造成冲煮末段细粉堆积，堵塞出水口。笔者建议旋转以两秒左右为佳，幅度不要过大。译注：Slurry是一个中文难以简单翻译的概念，根据Everything but Espreso一书中的定义，Slurry意指“咖啡粉、空气和水的混合”，大概可以理解为注水后和水混合了的咖啡粉层。我在Everything but Espresso的个人翻译版里将之译作“咖啡浆”，然而我尚未找到一个合适的译法。文中为了方便理解，所有的Spin the slurry皆意译作“旋转滤杯”。版权信息：以上文章内容转载自【Misdirection悟道】，转载请联系原作者。作者：安堆亚斯侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com