作为一名烘豆子的淘宝小客服怀着一颗热爱冲煮的心Emmm···感谢所有人让我如愿以偿的参加了一次CBrC在地区赛的时候我没有什么目的我就是真的很喜欢冲煮咖啡真的很想参加一次冲煮比赛就酱～拿到门票以后我才开始思考参赛选手都要必经的一次灵魂拷问你为什么参加比赛，比赛的意义是什么比完以后能给你的团队、门店带来什么我开始想每天烘很多咖啡豆、冲很多咖啡豆在这个过程中我发现的有趣的点它们之间是否有关联故事从这里开始········CBrC广州参赛台词（因为临上场前还在修改台词、所以跟场上台词会有一点点偏差）Hi～各位评委，早上好、中午好、下午好、晚上好～我是一名烘焙师，平时我会烘焙很多咖啡豆，其中最重要的一件事情，就是观察烘焙曲线，在上面有两个参数，一个是烘焙温度，一个是烘焙速度，它们在烘焙过程中的变化影响了咖啡豆的风味表现。今天，我将曲线延伸到这里，同样制作了两条冲煮曲线，通过观察这两条曲线，让我们来更加直观的了解温度和流速对咖啡味道的影响。让我们先从温度开始，当我们讲到萃取温度的时候，通常指的是注水温度，而真正影响到咖啡萃取的温度，是滤杯中水与咖啡粉接触后混合液的温度。为了更好地了解萃取温度，我尝试使用了烘焙软件Cropster，将温度探针插入到滤杯底部，实时显示萃取温度。接下来，我会一边冲煮，一边为各位分享，我选择这款锥形滤杯，它可以让咖啡的风味从热到凉具有更加明显的层次变化，使用16g咖啡粉，注水温度为94度。蓝色曲线是我使用传统绕圈注水的手法做了数百组测试得到的温度曲线，我们会发现，在第一段注水时，由于咖啡粉吸热的原因，下层的萃取温度只有70度。而红色曲线反映的是我今天使用的手法，我给它起了一个有趣的名字，叫做三个中心注水法，第一段注水40g，焖蒸35s，由外向内绕圈并停留在中心注水，让更多的水通过粉层中最厚的位置，这样的手法可以让咖啡粉与水快速达到温度平衡，使滤杯中的萃取温度达到80度，比蓝色曲线高10度。第二段则是中心注水至90g，让更多的水快速接触到下层的咖啡粉，提高下层咖啡粉的萃取温度至90度，而绕圈注水的蓝色曲线只有80度，同样高10度，这种前段更高的萃取温度，能够令咖啡中的小分子物质释放的更佳充分，表现出更加优质的酸质。第三段大水流中心注水，漫过粉床后绕圈注水至260g，使滤杯中保持足够的水量，让温度下降的更加缓慢,最后顺时针摇晃滤杯5圈，将细粉吸附在滤纸边缘避免过度萃取。通过三个中心注水法提高下层咖啡粉的萃取温度，进而提升整个粉床上下层萃取的均匀度，并且在同样的时间内，可以让咖啡粉吸收更多的热能，得到更高的萃取率。我们再来说一下流速曲线，请看这条蓝色曲线，它显示的是分享壶中的咖啡液重，而这条曲线的斜率，表达的则是咖啡液落到分享壶中的速度，斜率越小、流速越慢，斜率越大则流速越快，通常16g粉萃取200g咖啡液，只需要注入232g水，但是随着滤杯中水量的减少，水压逐渐下降，我们会发现流速越来越慢，冲煮时间将达到三分钟，导致萃取时间过长而容易出现苦涩感。红色曲线是我今天使用的手法呈现出的曲线，之所以刚才在第三段大水流注水至260g，就是为了让滤杯中维持足够的水压保持流速稳定，只需要2m10s就可以得到200g咖啡液，提高咖啡的干净度。在门店制作espresso的过程中，我得到了另外一个温度和速度的启发。在同样刻度下，当转速和研磨温度不同时，espresso的风味和萃取状态也会不同。经过测试，我发现在滴滤咖啡上，它们同样适用，所以今天我使用了一款转速和研磨温度可调节的，本身是用来制作espresso的意式磨豆机，mythos2，研磨刻度为2.5，每分钟1000的转速，这样研磨出的咖啡粉粒径分布更有利于这款咖啡的制作，将研磨温度设置为40度，可以让咖啡粉排放更多的二氧化碳，提高萃取效率。我使用TDS值为90ppm的水进行冲煮，最后咖啡TDS的值为1.43，呈现出顺滑的口腔触感以及丰富的风味。现在，让我来为各位分享这款咖啡豆的产地与烘焙信息。这是一款来自于巴拿马，kotowa庄园的日晒处理法咖啡豆，种植海拔1800m，全红果采摘并在有遮阴的晒床上进行21天的低温干燥，让这款绿顶瑰夏拥有更好的干净度与甜感；而在烘焙上，我认为，风味的形成取决于化学反应，而化学反应的形成取决于温度是否到达，为了更好的表现这款咖啡复杂的风味，将烘焙的结束温度设置为204度，烘焙时间6m30s，豆表色值75，豆芯色值88。在饮用这款咖啡前，请允许我先为各位描述一下这款咖啡的风味您不用着急记录，台卡上完整的记录了下面的内容从湿香气开始，您会感受到：酒香、玫瑰花、黑巧克力风味在高温时会有黑莓与黑巧克力，中温则会有红酒与车厘子，凉下来则会有葡萄；余韵高温是黑巧克力，中低温则会有红酒；中等偏高的酸度，这款咖啡的酸质非常复杂，在中等偏高的甜度支撑下，高温呈现出莓果般的酸质，中温变成红酒般的酸质，凉下来则变成葡萄般的酸质；中等的重量感，高温时果汁般触感，中低温则是圆润且顺滑的口感。各位评委，感谢你们的时间，大约在冬季，希望给各位呈现一杯有温度的咖啡～冲煮在我看来变量要比烘焙多很多温度、流速只是众多变量中常见的两个借用一些工具我们将他们更加直观的呈现出来并加以控制来达到自己想要的结果通过一次比赛逼迫自己去学习更多让我们对生豆、烘焙、冲煮有了更多更深的认知让我们对待咖啡更加认真给消费者带来更好更完整的顾客体验这就是最大的收获吧最后要再次感谢我们的团队所有帮助过我的人谢谢你们

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