云南咖啡究竟好不好喝？

intro序烘焙品牌Fisher Coffee，曾经说过这么一句话：希望你买的每一包云南咖啡，都是因为品质，而不是民族情结。这种说法真是又骄傲又可爱。不过背后也反映了一种现状：有一些消费者在有其它选择的情况下，不太愿意选择云南咖啡，认为云南咖啡没有其他国家或产区的咖啡好喝。那么事实上，云南咖啡究竟好不好喝？Part1好咖啡，中国造最近一次偶然的机会，喝到了一款浅烘的云南蜜处理。用V60来做手冲的时候，口感顺滑，愉悦的酸甜度，醇厚度适中，尾巴很干净。后来又用来做了意式，美式喝上去甜甜的，平衡圆润，忍不住一口接一口就喝完了，拿铁相对来说咖啡味有点淡（可能跟浅烘有关），但是入口也非常舒服。这款咖啡跟一个云南咖啡相关的公益活动相关，这个活动叫作：好咖啡，中国造。因为咖啡好喝，我开始对这个项目的发起者Manner Coffee感到好奇。Manner Coffee是2015年在上海创立的本土咖啡品牌，从南阳路2平米的一家小店开始，目前在上海已经有8家门店，在深圳的阿里巴巴总部有1家门店，在北京有1家门店。Manner Coffee以高质亲民的路线，俘获了越来越多的消费者。图片来源于：Manner Coffee感谢Manner接受采访，以下是采访实录：1、好咖啡中国造，你们策划这个项目的初衷是什么？Manner：一方面是希望促进咖啡店、消费者跟咖农之间直接的相互了解，让咖农受益；另一方面也是想通过联合全国各地的咖啡店，共同去推广云南咖啡，号召更多人来了解和认识云南咖啡，同时也让更多人了解中国的咖啡品牌。图片来源于：Manner Coffee2、目前这个项目的进展如何？Manner：目前我们已经联合了全国几十家精品咖啡店，共同去向消费者推广我们第一批云南，这批云南来自西双版纳的一个咖啡庄园，得到了很多积极的反馈。接下来我们还会继续推动这个项目，还会有更多门店加入我们，同步上线另外几批不一样的云南咖啡。3、你们是怎么选择这个项目的云南咖啡豆的？所有报名参加这个活动的咖啡店，你们都是免费提供烘焙好的咖啡豆给他们的吗？如果想要报名参加你们这个项目，该怎么联系你们？Manner：2018年年初，Manner的创始人老韩，骑着摩托车从南通出发， 途中历经惊险（暂且不表），终于去到了云南的咖啡产区，拜访了10多个咖啡庄园，在这个深度的云南产区之旅之后，他建立了自己对云南咖啡的信心，这也是我们这个项目的契机。“好咖啡，中国造”这个项目所使用的云南豆都是老韩亲自在这些庄园挑选出来的。对这个项目感兴趣，可以通过邮件跟我们联系：mkt@mannercoffee.com。图片来源于：Manner Coffee4、在“好咖啡中国造”这个项目中，你们表现得比较低调，甚至海报上也连个logo也没有。是刻意这样做的吗？Manner：是的，在这次活动中，我们有想要强化的部分，也有想要弱化的部分。强化的部分是：强调云南，强调中国的咖啡店和咖啡品牌，弱化的部分是：弱化产区，弱化Manner。这个回到第一个问题，跟我们的初衷有关。5、Manner coffee的目标或远景是什么？Manner：成为一个让中国人有信心的品牌。图片来源于：Manner CoffeePart2英国伦敦 Squaremile&中国云南 千夫长咖啡庄园2018年10月31日，Squaremile的官网上推出了他们有史以来的第一款云南咖啡。这款咖啡的名字叫做OU YANG。图片来源于：Squaremile官网Squaremile，2008年创立于英国伦敦的咖啡烘焙品牌，率先在伦敦乃至全球引领了第三波精品咖啡的潮流，其创始人之一James Hoffaman（2007年世界咖啡师大赛冠军，《世界咖啡地图》的作者），是很多咖啡人心目中的偶像。Squaremile在官网中说这款云南豆令人感到兴奋，风味描述中提到：草莓果酱、荔枝、似奶油的。Squaremile的这款云南豆叫OU YANG，其实是以庄园主的姓氏“欧阳”来命名的。该庄园位于云南南部江城哈尼族彝族自治县，叫做“千夫长咖啡庄园”，是欧阳先生于2011年创建的。“千夫长”取名于《圣经．出埃及记》——权柄、责任、艰难、担当、胜利。图片来源于：云南千夫长咖啡庄园千夫长咖啡庄园位于云南的西南部，占地面积1260亩，邻邦越南、老挝一连三国的江城县境内，北回归线穿之其境，境界群山起伏，咖啡种植分布于海拔1000-1270m之间的热带雨林区域，季节差异小，日昼温差大，雨量充沛，日照充足，年降水量1120-2550mm，年平均温度为15-22度。千夫长庄园规模相对较大，为当地农民提供了一些就业机会。欧阳先生认为，生产高质量的咖啡豆，是帮助当地农民摆脱贫困的一种方式，因此他非常重视咖啡的种植、采摘和处理，包括在这个过程中，对环境和社会的责任。图片来源于：Squaremile官网通过Squaremile，千夫长庄园的这款咖啡将会在伦敦和世界各地为大家所品尝，这是一个令人兴奋和激动的事情。目前千夫长庄园正开始建造一个咖啡体验中心，希望有机会可以去参观。云南千夫长咖啡庄园 咖啡体验中心 效果图感谢欧阳先生接受采访，以下是采访实录：1、Squaremile官网上介绍您庄园这款豆子的处理方式时，提到了双重日晒发酵，这种处理跟普通的日晒处理法相比有什么不一样的地方呢？答：双重发酵指鲜果采摘用清水洗净并装入专业保鲜发酵袋中，视气温高低而定期，果在此时发酵更能有效地将果皮中的蛋白质和糖份保存在豆内，然后果晒至水份在40%左右再次装袋发酵（每三小时测温一次很重要）一般普通日晒是一次性发酵晒干即可。图片来源于：Squaremile、云南千夫长咖啡庄园2、据您的观察，云南咖啡（种植、处理、贸易等各方面）在近几年发生了哪些变化？未来5-10年，云南咖啡的发展趋势、潜力和可能面临的困境？答：外来咖啡专业人士的介入，从美国精品协会创始人泰德（美藉）参与提升云南咖啡品质开始，即后，多个国家的咖啡专业者及北、上、广等城市咖啡爱好者进入咖啡产区开设训练课程，政府也多形式地推广，给本土咖啡企业做了示范。对未来，失望与希望并存，失望的是，由于近三年咖啡价直降，有部分咖农已砍咖啡树，选择另种，产区产量会逐减。可望可喜的是，也是在过去的几年里产生一批为咖啡而活的人，明白咖啡是一种生活方式，尤如泰德先生所言“咖啡是一种力量；是女性的气息；精品咖啡更是一种运动、社区”。3、2018年，中国成为全球精品咖啡博览会的主题肖像国，从第三届云南咖啡生豆比赛中获得前12名的云南咖啡豆，在西雅图亮相。您是怎么看待云南的精品咖啡的发展？您专注于做精品咖啡的动力是什么？答：云南精品咖啡之词刚刚才开始，什么叫精品咖啡？泰德先生说：“是动态性的”。本人认为，云南精品咖啡需要新一代年轻人去开拓，它需要持之以恒的信心，老一辈的咖啡人既不喝咖啡又不知咖啡文化，只能在商品豆上的挣扎，产出量大而粗糙的商品豆（今年商品豆最低价11元/公斤，成本在13-14元/公斤，商业豆显示出切肤之痛）。唯有走精品才是出路。我做精品咖啡的动力来自两点：提升自身品牌，带动他人盈利。图片来源于：云南千夫长咖啡庄园Part3所有中国的烘焙师都想做一支扬眉吐气的云南咖啡很多中国本土的咖啡品牌都在致力于推动云南精品咖啡的发展，这背后当然是有一种情怀在。就像捌比特的主理人老阚说：所有中国的烘焙师都想做一支扬眉吐气的云南咖啡。但情怀与现实之间，总是需要付出很多很多的努力，才能达成统一的。那些深入云南咖啡产区的本土咖啡品牌，为了精品咖啡而做的那些努力，都是值得被尊敬的。这次谢谢捌比特的主理人老阚接受采访，从他的亲身经历中感受云南的温度。以下是访谈实录：1、捌比特是从什么时候开始去云南参与种植和处理咖啡的？在云南的哪一个产区？是什么样的契机会想做这件事情？售卖云南咖啡超过13年就开始了，不过16年开始跟我SCAA金杯的同学李绍权开始合作做云南咖啡的定制生产。地块在云南德宏。我个人之前是音乐混音师，虽然是音乐行业，但是技术底层还是物理数学。所以和工科出身、十年海军的绍权一拍即合。才有的后来一代又一代的小权同学系列。我觉得所有中国的烘焙师都想做一支扬眉吐气的云南咖啡。这是骨子里不可抹去的一个共同的小愿望。图片来源于：捌比特咖啡2、在云南产区，你们做了哪些方面的工作？有没有一些当地见闻，是打破了你们之前没有去到产区的时候，对云南的印象的？一面技术一面人心。去过产区的都知道由于很长一段时间云南咖啡都是产能驱动，只要产量，不包品质。你不可能让农民砍树，也不可能让他们忘记几十年来随期货决定富有或者贫穷的赌徒心理。我们总觉得农人最知道精耕细作的好处，可是因为长期没有精耕细作带来的收益，所以这种观念需要重新被唤醒。从收入到尊严都是重塑的过程。技术上在当地获得了瑞丽热作所等等很多机构的帮助。还通过小米的民用传感器产品搭建超低能耗恒温恒湿库。绿米的CEO不仅转发了我们的文章，还送给我们水浸传感器支持研发。发酵上由于云南作为发酵大省的技术储备，可以直接在微生物层面上考虑问题，以及借鉴很多茶发酵的技术。所以小权同学从1.0的蜜处理/水洗，到2.0的富果糖水洗，通过监控糖度和PH值定向发酵，以及后来蜜方儿使用酒类酵母发酵的甜酒曲蜜处理，小权同学3.0的甘口清酒处理法，以清酒的发酵与混合技法进行咖啡处理。让我们可以快速地通过处理法提高品质。图片来源于：捌比特咖啡很多人都觉得云南为什么不种铁皮卡不种波旁，种卡蒂姆。魔鬼尾韵的论调让很多咖啡农认为卡蒂姆根本无法提高品质。直到连续三年去到山上，能看到本应完全抵御叶锈病的卡蒂姆都会深受锈病侵蚀，年年都有砍掉复壮的植株，才会明白作为食客不过是口舌之欲，对于农户的风险可是颗粒无收。3、据你们的观察，云南咖啡（种植、处理、贸易等各方面）在近几年发生了哪些变化？未来5-10年，云南咖啡的发展趋势、潜力和可能面临的困境？云南的人工费用大概是埃塞的10倍，平坦土地多用于种植烟草茶叶等等更有收益的作物。所以咖啡一般都在陡峭的山地上，采收困难无法大规模的机械化采收。这也让云南豆咖啡种植必须向科学化和精品化发展。我国是消费国也是生产国是一个巨大的优势。我们可以用相同的语言，从北京4个小时就可以飞去产区，一年一年的反馈用户的需求进行迭代和研发。未来在技术水准和本土市场的占有率上依然极具爆发力。图片来源于：捌比特咖啡4、对于精品咖啡店的经营者、咖啡师来说，我们可以做一些什么，来推动云南精品咖啡的发展？没有任何行业是依靠扶植可以茁壮成长的。一个好的挣钱的生意，一群热爱而又以此为生的人，远比虚名更有生命力。图片来源于：捌比特咖啡5、怎么看待“好咖啡，中国造”这个推广云南咖啡的公益项目？很棒的一个项目。不在乎北京还是上海，不在乎谁家的烘焙。当时我也跟manner的小伙伴说可以使用我之前写的所有资料和图片，不需要品牌露出。消费者需要知道咖啡好喝，体验有趣，这群人可爱，从业者可敬。不在于高抬和教化，只在于享受其中。图片来源于：捌比特咖啡后记X2018年3月，第三届云南咖啡生豆大赛在云南普洱举办，一共有123支来自云南普洱、西双版纳、临沧、文山、保山五大云南咖啡产区的咖啡生豆参赛，国内外百位Q Grader参与品评，提升了云南咖啡的国际知名度。2018年4月，在美国西雅图举办的全球第30届精品咖啡博览会上，中国是主题肖像国，这意味着云南咖啡首次在全球规模最大的精品咖啡展会上亮相。图片来源于：搜狐：云南咖啡交易中心回到最初的问题：云南咖啡究竟好不好喝？答案因人而异。我的回答是：这五年来，我喝到的云南咖啡正在越来越好喝。而且我乐观地相信，还会有更多人爱上云南咖啡。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/cLobQlL9bIicXmdeBwuTzu57ibNibngKS3bmcs4ADcwZicPv98VBsINCxD0VhdS3HbsAvPOjZhEpTrwWSKVZ3N61zg/640?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-cropselx1="0" data-cropselx2="190" data-cropsely1="0" data-cropsely2="189" data-oversubscription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/cLobQlL9bI8B5HEl8JOpJnzEnzaaM7PoYIa9vyGg8zsGVd2VGEILj1dCRjAkR6FAfun6Um8g4qn30JCAtyMgTA/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="1" data-s="300,640" src="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/X2uLdUicWUKvy9F5kS0xgw2Jm0VCEIBq5k8M74z3ynUsMX5iaSWV0ZCjOuRKmq8WA9t6twNwzyazYmGxdBUte4IA/640" data-type="jpeg" data-w="260" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border-style: solid;border-color: rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;background-position: center center;background-repeat: no-repeat;box-sizing: border-box 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