一切和咖啡拉花无关

前 言自从家里购置了咖啡机，里安同学跑我这就更勤快了，风雨无阻已经不足以形容。以前我们还能友好地手冲，杯测，慵懒地喝一下午，现在画风已经大变！一进门，拖鞋都不穿就“嗖”的一下冲去厨房看看冰箱里还有没有牛奶，然后打开恒温柜看看还有没有咖啡豆。“恩！我觉得自己今天可以拉出一个叶子！”里安拿着咖啡手柄，眼睛闪动着希望的光辉，她嘴角微微向上倾斜，宛若信心满满的屠龙勇士。我抬眉：“很想鼓励你，但中秋你也是这么说的，现在国庆都过去了……”里安涨红着脸：胡说！咖啡拉花的事你能懂吗！艺术是需要时间去酝酿的！我打开《进击的巨人》：“这么久的时间都可以生二胎了……”酝 酿《进击的巨人》十一话，艾伦的母亲说：每一个孩子，降生到这个世界上，本身就是一件足以称之为伟大的事了。当我还沉浸在《巨人》的世界观里时，才发现里安不知道什么时候已经坐到了我旁边，她眉头微缩，像在思索什么。我笑道：你的艺术酝酿的怎么样了？里安赌气的瞪了我一眼，随后又像是自言自语道：“我很想把它做好，可是有时候图案会糊掉，有时候图案出不来，有时候手不听使唤……”“艺术的酝酿，总是伴随着问题和忧愁的”“你就不要再冷嘲热讽了，赶紧教我两招实用的不就好了嘛！”“我不怎么会拉花，不过可以和你讲讲拉花的故事。”我眨了眨眼。“那你快说，只要能让我把花拉好就行。”诞 生latte art（拿铁拉花艺术）的起源，已经无从考证。毕竟将牛奶注入到浓缩咖啡使之成型的手法，我们都称之为咖啡拉花。很多人认为世界上的第一台意式机是1901年米兰人Luigi Bezzera发明的，但在1884年，AngeloMoriondo就在意大利都灵申请了专利：蒸汽操作的快速制作咖啡饮料的设备（No.33/256）。而Bezzera在1901年当时递交的申请是：对用于快速准备咖啡饮料的机器的改进（专利号No.153/94，61707）而这个时期的咖啡机，主要用于制作咖啡，不具备蒸汽加热牛奶的能力，所以咖啡拉花还不能形成。直到1954年,才由Achille Gaggia发明了可以利用蒸汽加热牛奶的咖啡机。我认为，早期的咖啡机蒸汽杆应该只是为了加热牛奶，而不是为了制作奶泡。还有人认为，咖啡拉花的鼻祖是“咖啡先知”——大卫休谟。1988年，大卫在西雅图开了一间叫Espresso vivance的咖啡店。但我认为，这个时期的大卫应该还不具备掌握咖啡拉花的技术，因为Espresso vivance当时一直处于一个亏损的状态，而且这个咖啡店也只是他的副业。如果他当时就已经掌握了咖啡拉花的技巧，这种新颖的技艺加上热烈的文化土壤，咖啡一定会大卖才对。后来大卫开始在咖啡领域深造，他把咖啡和自己的工程师专业结合起来，对咖啡制作有了更深的见解。同时也将牛奶打发混合espresso的方法，上升到了艺术的高度：Latte art。在1996年大卫休谟写出了《Espresso Coffee：Professional Techniques》如果咖啡拉花真的是大卫发明，那么Latte art的起源很可能在1990年之后。Latte art诞生只有20多年，还相当稚嫩。发 展Latte art被发明后就开始在西雅图疯狂生长。当时有个喜欢滑板，酷酷的年轻人在美国留学。有一天他去咖啡店，一位咖啡师随手给他拉了一杯花，目睹了整个拉花过程的他深深的被震撼了！他后来形容这一切简直就像魔法。这个小伙子就是启蒙了一代咖啡师的——泽田洋史不过这个时候还没有轮到泽田登上舞台。在大洋的另一端，有一个人被推上了Latte art的神坛。他就是2004年获得台湾咖啡师大赛冠军并创造了《天鹅》图案的——林东源。第一个诞生的咖啡拉花一定是《爱心》，因为《爱心》是最有几率被“倾倒”出来的图案。这个萌芽时期的Latte art还不具备“摆动”的技巧，还非常原始，就像一个婴儿。Latte art第二次技术发展，一定是从《叶子》开始的，因为咖啡师已经知道了牛奶依靠手腕的摆动，可以在咖啡上形成纹路。所以《叶子》时期的Latte art，就像会走路的小孩。为什么林东源发明的《天鹅》如此重要呢？（来自盖亞）因为天鹅意味着：咖啡师咖啡掌握了Latte art“变形”的能力。咖啡师开始醒悟，Latte art可以拟人化，拟物化，可以利用牛奶像做画一般无所不能。这是很重要的一点，《天鹅》的出现，就宣告了“变形”的开始。还有一点很有趣，即使是同一个图案，不同人做出来的感觉是完全不同的。我把这个心理过程形容为：利用抽象化的线条表达情感，达到某种心理诉求。进 阶除了变形，Latte art还有另一个艺术手法——组合。把三个爱心组合在一起，就形成了《郁金香》把三个叶子组合在一起，就形成了《三叶》而把《三叶》拉花玩到极致的人，就是上面提到过，影响一代咖啡师的——泽田洋史（2008年获得美国西雅图拉花冠军，泽田在日本涉谷的咖啡馆STREAMER，已经成了潮人，滑板爱好者，街头文化爱好者聚集地）泽田对Latte art有三点重要贡献：第一：推广了三叶第二：推广了咖啡压纹（压纹：某种拉花技巧，并由日本咖啡师山口淳一接力推向极致，顺带一提山口淳一是网红％Arabica的合伙人之一）第三：也是最重要的一点，泽田在自己的著书《Latte art》中提到，Latte art属于“极限运动”的一种。这个就非常有趣了，泽田是资深滑板爱好者，滑板也是一项极限运动，而把咖啡拉花比作极限运动，还是第一次有人这么说。但泽田总结的非常合适，而且这个定义几乎是划时代的。有过咖啡拉花经验的人应该知道，有时候我们在压纹的时候，会获得某种快感，出现短暂兴奋，有时候是大脑短暂空白，总之在某个瞬间，会有这样的体验。我甚至怀疑，拉花的过程一定伴随着多体内巴胺分泌。我很想称这种体验为：颅内高潮。（编注：ASMR听说过吗,正儿八经的那种）也许咖啡师们对拉花习以为常了，但是作为一个普通人，是会非常惊讶为什么咖啡师可以为了做一杯拉花乐此不疲的玩上一整天。举一个真实的例子，我有一个咖啡师朋友，有天下午我们在玩拉花，他凑了过来。我说：你老婆下午不是生孩子吗？你不去医院跑这来干嘛？他说：我也没事做啊，过来耍几杯缓解一下压力。后来，他玩到太阳落山在我们的百般劝说下才依依不舍的离开...我不知道他回去后编制了一个怎样的谎言才逃过被赶出家门的噩运，但这件事给我的震撼实在太大了。突 破咖啡拉花从爱心开始，到树叶郁金香，再到组合压纹...一路发展过来，也形成了不同的派系和风格。例如，日本以压纹见长，韩国擅长组合图，而中国，则是百花齐放。这里再次一提，咖啡拉花是基于浓缩咖啡的延伸，日本的咖啡豆偏深烘焙，所以在压纹方面更具优势，还有一点就是基于日本人的性格特征：极致，细腻，讲究意境。很多人好奇为什么日本人偏好蓝山咖啡，很大一部分原因，就是蓝山咖啡的平衡感符合日本人心中的中庸美学。所以我们就能再演推：技艺发展的方向，是基于文化土壤的。而韩国咖啡师擅长组合图，有过比赛经验的人应该知道，没有人会在比赛的时候去压纹，所以韩国的组合图在比赛中占据更多的优势。2017年，泰国选手Arnon Thitiprasert在世界咖啡拉花锦标赛上表演了惊艳的一幕，再次革新了Latte art。Arnon利用拉花缸末端牛奶，完成了动物画像，这一作法在世界舞台上前所未有，可谓是惊艳四座！直接以一己之力推动了世界Latte art进程！现在这种“末端奶泡”作画的方式很流行，衍生图案也越来越多。但Arnon作为第一个吃螃蟹的人，这种创意和魄力，深深影响着热爱Latte art的咖啡师们。争 议几年前乃至直到现在，都存在一种声音：拉花影响口感。所以在某些咖啡店，有话语权的师傅，会让咖啡师出品只拉一个爱心，美名其曰：我们只专注萃取，不在乎拉花。而在论坛，这种争议也持续了很长一段时间。所以作为吃瓜群众，我们也很好奇，拉花到底会不会影响口感？首先，“拉花会影响口感”这个陈述，潜台词是：拉花破坏口感。可是嘴里说着“拉花会影响口感的人”，在实际出品时还是会拉一个《爱心》，或者《树叶》。如果拉花会破坏口感，那么为什么自己还要拉花呢？其次，这里面蕴含着一层“鄙视链”的意味。好像不在乎拉花，口感就能更好。真的是这样吗？我看不一定。因为注重萃取，和擅长萃取，完全是两码事。你很注重钱，但也不一定能发财啊！所以我的观点是：拉得好，提升口感，拉得不好，降低口感。有人会问：仅仅只是拉一个爱心，也算好吗？当然，舒适度，空间感，饱满度，都属于“好”的范畴。如果你的爱心满足这些条件，也算是好的拉花。不一定复杂炫技就是好，简单而有内容也是另一种美。方 向很久以前我问老师：为什么拉花这么受欢迎。老师说：你去街上表演杯测，谁理你？看你喝咖啡？这句话给了我很大的启示。Latte art是咖啡领域技术环节最特殊的一个部分。因为它仅仅只是牛奶加咖啡的一个饮品，但却自成体系，直接上升到了艺术的高度。如果没有超凡的魅力，是万万不能的。Latte art的核心是视觉传达，也是咖啡领域最具观赏性的技能。咖啡行业要推广咖啡，必定不能绕过咖啡拉花。一旦舍弃咖啡拉花，行业必将直接倒退。因为咖啡拉花是唯一能以最快速度链接专业和普通消费者的桥梁，战略意义非同小可。最近我还听到了一种声音，是抨击咖啡赛事的。我的观点是：咖啡赛事就像考试，大的咖啡赛事就像高考，也许很多人觉得考试没有意义，高考也该取消。但我觉得，考试不能取消，一旦取消，咖啡行业的“玄学风气”将会一发不可收拾。咖啡本来已经够玄学了，比赛未必可以百分百的检验一个咖啡师的水平。但不比赛呢？比赛并非唯一测量一个咖啡师水平的标尺，但它也是标尺之一，就是这么简单。还有就是，广大咖啡师的上升空间和娱乐活动目前还十分有限，比赛不管是作为提升技能和名气，还是兴趣爱好，都是有益于咖啡师自身发展的。咖啡界的赛事越来越多，如何提升赛事本身的质量和公平性，以及如何把比赛扩散，链接到广大消费群众，是目前最迫切的思考。后 记里安长呼一口气：想不到拉花竟然还有这么多渊源！我关掉电脑：每一个孩子，降生到这个世界上，本身就是一件足以称之为伟大的事了，而Latte art也正是这样一个孩子。里安看着我的眼睛，微微一笑：忽然觉得，我刚才的拉花其实也没有那么糟糕。我笑道：那当然了～！THE END▼克丽玛咖啡培训｜IBS意大利咖啡师课程花絮by CoffeeSalon版权信息：以上视频与文章内容转载自【咖啡手帖】，转载请联系原作者。作者：Gaia Metta侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com