她凭什么拿WBC冠军？

编者按：8月15-16日，上海Gabee举办了今年WBC冠军Aganieszka Rojewska（以下简称Aga）的分享会，本文作者Simon参加了本次活动并写下了下面这篇干货满满的文章。她怎么准备比赛策略？比赛过程中需要注意什么要点？你想问的问题，文中一一为你解答。我们一起来看看：先来回顾一下Aga的比赛视频如果你对WBC本身是感兴趣的话，有什么比“世界冠军做比赛咖啡、讲得分要领”更加有效？开始喝咖啡之前，我们先回顾了感官评分表的一些重点和误区。相信大家最好奇的是饮品评分，它分为以下三个环节：浓缩咖啡评分牛奶咖啡评分创意饮品评分误区：创意饮品最重要很多人都误以为创意饮品是比赛最重要的部分（因为看起来内容特别多），但实际上，我们只要通过简单的比较，就能看出来到底哪个部分最重要了。在评分表中，浓缩咖啡占56分，牛奶咖啡占31分，创意咖啡占38分，所以实际上，三个饮品的排序应该是——浓缩咖啡>创意饮品>牛奶咖啡。所以，创意咖啡顶多算老二，且更接近老三。Aga说，创意不需要特别好喝，可她的创意明明很好喝！重点：先照顾分最多的项跟不同部分有不同的排序相同，同一个部分里也是有优先排序的，其中，浓缩咖啡的分项排序最为明显——口腔触觉>风味表现>味道平衡。所以，浓缩咖啡的触感成为了整个比赛里的“核心人物”，如此类推，你就可以清晰地知道，哪个分项比较重要，哪个分项比较次要，从而决定应该选什么豆子，应该怎么调整烘焙等等一系列的方案，最终，比赛的框架就会浮现。还记得Aga的比赛态度吗？“用自己的规则赢不了，就用他们的规则”对评分表有了简单但清晰的了解后，让我们按照Aga的比赛呈现顺序，配合决赛评分表评价，逐一揭开冠军咖啡的神秘面纱吧！牛奶咖啡评分表翻译，注意，虽然满分6分，但是4分已经代表very good了视觉方面，Aga说如果你挑选了最简单传统的图案，那么评委就会用比较基础的标准来判断，如果你挑选了非常复杂的图案，评委将以拉花大赛的标准来判断，所以在WBC赛场上，几乎没有人选择复杂的拉花。但是Aga也是拉花高手味道平衡方面，诀窍是“不太咖啡，又不太牛奶”，要有你中有我我中有你，无法忽略任何一方的平衡。风味方面，只要按实际描述（即说啥有啥，描述比实际不过多也不太少），味道都是正向的（橡胶味木头味就别想了），基本上都能取得比较好的评价。另外Aga提醒说，风味描述不要太花俏，例如蓝莓麦芬的话，实际上会被理解成蓝莓+蛋糕+焦糖+黄油，没多少咖啡hold得住这“一个”描述的。（简单点，真实点）针对奶咖，烘焙师Sam Corra使用了另外的烘焙方案来处理，力求让豆子风味更能“对抗”牛奶风味，为了这次活动Aga还特意带来比赛当时用的奶咖豆子，运用本地的萃取条件和牛奶尝试还原。用心的Aga甚至也还原了当时的小心心拉花不同的人对奶咖、这杯奶咖有着不一样的期望，我在我手上的那一杯喝到了：牛奶巧克力、热带莓果、尾段巧克力不同的人对奶咖、这杯奶咖有着不一样的期望，我在我手上的那一杯喝到了：牛奶巧克力热带莓果尾段巧克力雪糕图片源自百度，没错，尾段就是巧克力风味可爱多，熟悉的儿时味道特别之处：入口并不强烈，但味道在嘴巴里有着相当持久的表现，甚至有种味道越来越重的感觉，最后化开来并带着些许涩感的时候，让我想起了小时候常吃（微胖的原因之一）的可爱多！在我印象中只有可爱多的巧克力口味，才会有隐约的黑巧甘苦，我不否认自己吃的巧克力味雪糕不多，但这种奇妙的印象让我非常深刻。创意饮品评分表翻译决赛的时候，Aga用来冷却浓缩咖啡的壶没拧紧导致撒了些水出来，她说这已经很幸运了，练习的时候撒的都是咖啡。为了贯彻创意饮品中“浓缩咖啡才是主角”的评判标准，Aga采用了三个不用的材料来衬托/强化豆子本身的三个特性。百香果汁——>天然风味乳脂水——>醇厚和触感国宝茶——>烘焙风味搅拌充气——>提升口感赛场上，Aga是跟评委一起饮用这杯创意饮品的，所以风味描述非常准确，并且实际上也非常清晰，所以就这一项分数，她拿了几乎满分（也确实有评委给了满分，说刷新了风味体验）。形态本身也没怎么打破浓缩的样子，特别简单纯粹对于这杯创意，我喝到了：百香果焦糖草莓特别之处：用柠檬酸把牛奶的蛋白质凝固并过滤，得出来的乳脂水竟然起了这么大的作用，让饮品的醇厚度上升到像在嚼一颗特别特别软的水果糖一样，同时也把原本比较扩散上扬的热带水果风味集中在一个点里持续地吸引着味觉，国宝茶提供的烘焙风味也时刻提醒着“你是在喝咖啡喔”，这已经不是水果炸弹了，这是水果黑洞！难怪刷新了评委的感官体验最后是浓缩咖啡为了尽可能还原触感，Gabee还精心准备了干冰，听说都是东源老师一块一块做出来的从评分表里不难看出，Aga在萃取方案上确实按照了触感>风味>味道的顺序，把浓缩咖啡的感觉体验安排得明明白白了。而且为了部分的风味，实际上也是需要取舍一部分的味道（例如苦味，在我眼中通常是橙子西柚会伴随的，还有花的味道，如果你尝过一些花瓣，你会知道我说啥的）。在这杯浓缩里，我喝到了：橙子布林黄色水果尾段些许橙花特别之处：三个course下来，一直有一个我特别在意的特点，就是每一个环节的咖啡，味道都相当持久，品鉴咖啡的时候我会习惯性地把咖啡留在嘴巴里停留一段时间，直到咖啡开始变得“空白”。我是最后一个喝这杯浓缩的人，喝完以后大家都以为我会发表一些什么，结果我竟然一直在“发呆”。其实我不是在发呆，而是在等那个空白的出现，结果竟然等了那么久！就酱只有这一次，我体验了由冠军咖啡师准备的冠军咖啡组。可以很明确地告诉大家，这不是我喝过最喜欢的咖啡，但从各方面体验下来，你会发现，每一个细节都是那么具体、容易捕捉。如果这才是精品咖啡真正的面貌，那么平常接触的，很大程度上都是不同程度的近视眼而已。世界级，很特别，但并不是遥不可及。这一期到这里就差不多了，其实Aga还给我们分享了一些拉花和感官品鉴的技巧，最后还有灵魂Q&A。但正如我最一开始所讲，我希望把自己最喜欢的部分，更详细地介绍给大家，也欢迎大家持续地交流。最后不免俗地再一次感谢Aga风趣幽默的无私分享，还有Gabee排除万难的筹备组织，期待下一次的见面～■ The End ■原文作者-Simon He▼版权信息：以上文章内容转载自【LTCsiMON】，转载请联系原作者。侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com