甜蜜点的掌握 全息烘焙法的三角定位（一）

撰文：谢承孝Chacha图：谢承孝Chacha原文刊登於 2018咖啡沙龙年刊，可点此购买一、什么是甜蜜点所谓的甜蜜点Sweet Spot，说白了就是某种烘焙度（时间与温度）下，个人主观的最佳风味呈现。由于有了所谓的“最佳”，當然是从个人的主观角度出发，例如有的人喜欢深一点，有的人喜欢浅一点，有的人喜欢花果香强烈，有的人喜欢浑厚回甘的“咖啡味”。这个存在于每个烘焙者心中的风味最佳呈现对应到某个烘焙状态下,则称之为甜蜜点。咖啡的运用也从基本的饮用提神，再到个人喜好与特色的呈现，甚至延伸到品味与美感的艺术层面，咖啡的迷人之处也在此表现无遗。过去烘焙师们在捕捉甜蜜点的时候，往往使用的不断取样的方式。例如将一支豆子分别烘到三到四个不同的烘焙度，接着从中选取一个风味较佳的烘焙度进行微调。随着咖啡市场的发展，贸易商所引进的生豆种类也五花八门，烘焙师们也为了顺应市场的变化而采取少量多样的采购策略。与过去不同的是，烘焙师过去一支豆子可能进个一两袋，供整年度使用。这期间有充裕的时间可以针对豆子慢慢调适。而在如今追求新鲜以及当季的前提下，烘焙师面临到必须在有限的时间、库存下捕捉咖啡的最佳风味（甜蜜点）狀況。如此一来,如此快节奏的产品替换，对烘焙师來说也是一种挑战。庆幸的是，在咖啡烘焙的相关器材如此盛行的当下，脑筋动的快的厂商也针对烘焙师的需求,开发出多个采样槽的冷却器，来供烘焙师在不同温度点进行取样，进而降低新豆测试的成本与时间。二、全息烘焙法的三角定位法从品饮咖啡的感官角度来看，最佳的风味呈现不外乎由咖啡的香气感受、味觉感受与触觉体验所组成。而随着烘焙度的加深，各自在感受上而有强弱起伏的变化。而藉由分析感官体验的种类（味嗅触觉）、强度、复杂性，以及各自对应的烘焙度来进行交叉比对，推测出适当的出豆点。这种类似几何测量的定位方式我们将它称之为全息烘焙法Holographic Roasting的三角定位法。备注:三角定位法三角定位法的运用是用來测量目标物的位置，进而运用在GPS、UWB等技术上.利用2-3個在不同位置的基础标的，來进行探测目标物的方位、角度，接著再运用三角几何原理确定目标的位置和距离的技术,在现代广泛被运用在各個领域。1、从香气味谱的定位香气是咖啡的灵魂，近年流行的精品咖啡所追求的"地域之味 Terroir",正是标榜着在不同国家、产地、庄园、种植地、品种、处理法所产生的各自独特的风味呈现。并借此來区别传统的咖啡市场与精品咖啡，咖啡香气的重要性由此可见。而咖啡内的香气并非无端而生的，首先必须有良好的咖啡质量，质量优良的咖啡豆内涵丰富的风味元素，接著经过施予热能的烘焙过程才能将香气唤醒释放。细心的品味咖啡香气，可以发现咖啡的香气迷人且多变。根据《咖啡风味的化学Coffee Flavor Chemisry》一书所举例，就咖啡的生熟豆来说，一共有1000种挥发性成分，其中烘焙后的咖啡约有900种香气，并且随着烘焙度的不同，一杯咖啡内的香气成分也有约300多种，以此來看，咖啡实在是香气的宝库。由于受到各种香气分子含量、感官阈值以及叠加后的复杂性等影响，我们只能针对具有共识的香气进行分类、识别。这也是1997年美国精品咖啡协会SCAA推出风味轮Flavor Wheel的背景。风味轮的香气包含了植物酵素作用所产生萜烯类物质，其所释放的花草果香带来上扬明亮的感受，以及焦糖化作用、梅纳反应产生的呋喃、咇嗪、咇啶、咇咯等物质，以及带来的坚果、焦糖、巧克力等香气。风味轮當中将主要的香气种类分成三大类，分别是酵素类别、褐变反应、干馏类等。从烘焙的角度来看，这也是随着烘焙度的加深而在过程中，陆续呈现的香气顺序，也是烘焙师必须掌握的基础知识。风味产生与风味轮而就香气分子的角度来看，大多数迷人飞扬的香气分子量都在300以下，分子量越少、沸点越低的香气越容易挥发。咖啡豆内的柑橘、柠檬等花果香大多来自于植物酵素作用所产生，也因此较浅烘焙度的咖啡会有如此奔放的鸟语花香，但是也因為如此而使這樣的香气不易保存。接著，香气分子大多具备微亲水性与强亲脂性的特性，也使得烘焙度的抉择更加重要。烘焙后的咖啡或多或少散发出各种香气，我们可以将咖啡的香气依照烘焙过程中出现的先后顺序进行排列，亦即可以排出由浅至深，从入口到吞入后的香气呈现顺序。这样的香气内容呈现则被称之为"香气味谱"。举例来说,购买生豆或者是参考国内外咖啡评鉴资料时，总是会有”杯测风味”一栏,这也正是一种香气味谱的表现。而排列出香气味谱之后我们仅知道咖啡的香气”种类”,除了种类之外我们也应该知道各种香气种类的”强度”、“持续性”，這些分别代表香气味谱的宽度、集中度以及持续性。这样的作法就如同小时候的调频收音机，当我们调转旋钮寻找频道，进而找到接近的频道时，收音机的喇叭中除了原有的噪声外，亦带来目标电台的声音。接下来进行微调，企图增加目标电台收讯的清晰度、强度。就如同咖啡烘焙，我们必须先清楚心中理想风味味谱顺序以及风味主轴，接下来才能决定烘焙度的出豆点。■未完待续 ■原文作者-谢承孝 Chacha▼版权信息：以上文章内容转载自【塔拉苏咖啡】，转载请联系原作者。侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com