就像不是所有的霞多丽尝起来都是一个味道，所以对于咖啡种类来说也是一样。就拿巴拿马的瑰夏和埃塞俄比亚的瑰夏举例来说，它们喝起来就有一些区别。但其实，同样都是来自哥伦比亚的，在托利马产区生产和在纳里尼诺生产的卡杜艾品种的咖啡豆品尝起来也会有不同，尽管是在同样烘焙度下的进行烘焙的。那么，是什么原因呢？
风土：影响咖啡的一大重要因素Terroir: The Big Thing Affecting Your Coffee在英文中常常用「Terroir」来表达「风土」的意思。这个词语源于法语，是用来阐述环境和社会因素带给人、酒、橄榄、以及其他味道的影响。「Terroir」代表了气候、海拔高度、湿度、光照、土壤、水质、咖农种植习惯等等。每个产区都有着独特的风土特点，而这些特点也正是影响咖啡风味的主要因素。像是在肯尼亚的高山上种植咖啡，在低温环境下漫长的成熟期让咖啡樱桃果实能够蓄积更多的甜感和复杂的风味；在危地马拉的咖啡庄园的火山土壤则富含氮元素，这种微量元素能够让咖啡生长的很好；印尼的潮湿环境让咖农研究出了独特的生豆处理方式，赋予了当地咖啡的独特风味。生豆商和烘焙上也都很关心咖啡的风土气候对咖啡的影响，所以你常常会听到他们在讨论「微气候」和「海拔」等话题。
为什么咖啡种类很关键？Varieties: Why Do They Matter?另外，咖啡种类也对咖啡有很大的影响。咖啡中有很多不同的物种，咖啡带中种植的最多的咖啡物种是阿拉比卡和罗布斯塔。阿拉比卡占比全球咖啡产量的60%，下属种类被分为许多不同的品种，像是：铁皮卡、波旁、卡杜拉、瑰夏、卡杜艾、象豆等等。换句话说，如果你平时有和红酒的习惯，就可以联想到席拉、雷司令、霞多丽……之间的区别了。不同品种有不同的种植方式，成熟期和生长习性都不同，风味也不同。
波旁中就以其甜感著称，而瑰夏以独特的类似茶感的醇厚度和果香而闻名。对于来自世界各地的瑰夏，人们有着不同的描述：“出色的瑰夏品种通常会与巴拿马这个地方联系在一起，高海拔的地势让它在生长过程中，有了花香、柑橘类水果和莓果类的香气，十分迷人。”“尽管生长在巴拿马的瑰夏是最早引起咖啡人对这个品种的关注，但在哥伦比亚的El Vergel庄园种植的瑰夏，也十分令人惊艳。独特的花香和充满活力的柑橘风味，而且品质也已经达到了新的高度。在杯测时，有令人欣喜的梨子、奶油软糖、干樱桃的风味。”“埃塞俄比亚的瑰夏像是真正的复合果汁，核果类水果、丰富热带水果的风味还有橙花般的香气。有细腻果酸，还有活泼的水果香甜。”浓郁明显的花香是瑰夏品种最主要的特点，咖啡中其他的风味则来自于不同产地、不同处理法和烘焙的影响。
有人会将埃塞俄比亚生产的原生种与瑰夏做标杆对比。瑰夏其实是埃塞俄比亚的衍生种，而且在埃塞俄比亚生产的咖啡都很独特，在浅烘情况下能够还原咖啡最本身的味道，丰富的果香花香和清新的果酸。这不仅仅跟咖啡豆品种有关，也跟种植环境有关系。埃塞俄比亚的咖啡种植区中，有5%的种植区域是森林种植，那里会产出纯野生咖啡；35%的种植区域是森林田园混合种植区域，吸收了来自森林中养分丰富的土壤，在生长过程中会培育咖啡中更好的风味。
但对于咖啡师来说，只是单从品咖啡来说并不能推理出今年土壤中的矿物质或其他种植环境的变化对今年咖啡的风味有啥影响。但我们可以品尝出甜感，酸质，桃子和李子不同风味等这些结果。不同产区，不同庄园和不同的咖啡品种，都有自己独特的味道。
原文作者-Virginia Sánchez Grüber
翻译整理-乔安咖啡Joyce▼
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