咖啡の无序与秩序（四）各种萃取方式的注意事项

每日精品咖啡文化杂志饮品界网咖啡以水为载体，所以一切都与水相关。今天给大家分享的，是咖啡萃取的一些观点~一|意式萃取意式咖啡作为商业出品占据了市场的绝大多数份额，它快速，香浓，可搭配出各种配料出品。但所有的意式咖啡，都需要一个基底——意式浓缩。在意式浓缩萃取的几个要素中，咖啡粉是一个关键。咖啡粉关键词：研磨，布粉，填压。无序的萃取会造成咖啡萃取不足或者过萃。我们不讨论使用拼配咖啡豆的话每一次使用的咖啡粉里所具体含有每种豆子的比例，因为真要这样做，你可能需要2台以上的磨豆机（SOE除外）粉团这是最大的敌人，原因很多，我们在之前的意式咖啡实战分析篇有介绍过。水是有惰性的，它会寻找最容易通过的路径到达出口，当你的粉饼内部存在粉团，粉团被压实后密度会更高，那水就会“绕”过它们，或者只是从旁经过造成萃取不均匀，那容易通过的地方就会有大量水集中通过造成过萃造成意式浓缩的无序萃取，品质就是不稳定的。布粉空隙这里的空隙包括内部空隙和表面空隙内部空隙就是和粉团恰恰相反的，粉饼内部分更为松散导致水很容易通过，也许一开始你的咖啡液流出很慢（有气体阻碍），然后突然一下子泛白并流量增大，就是有“通道”出现，而通道就是从你粉饼内部松散的地方形成的，因此我们在往粉碗装粉时要注意分布均匀。表面空隙这个好理解，就是无论你用手指还是工具辅助，压粉之前你的粉饼表面都应该是均匀，没有缝隙的。因为冲煮头是把水压过粉饼，无论任何一个地方有密度不均，萃取就会不均。二|手冲萃取关于手冲的萃取手法我们分享过很多，这里只说说无序的手冲。1.抛物线水流当你倒水呈抛物线，你的最终落点就是难以判断的。一方面落点可能击穿分层，另一方面咖啡粉不规则的翻滚，最终得到的会是一杯“有水味”的咖啡。2.水流忽大忽小、忽高忽低这是新手容易犯的错，但是老玩家也可能会出现，这种忽大忽小通常在绕圈速度加快，或者不注意绕圈注水的手部动作出现，同样会造成咖啡粉不规则的翻滚。3.冲滤纸为了让泡在外围的咖啡粉能萃取到而注水到滤纸边，这是非常容易犯的错误。外层的咖啡粉随水位上升而爬升贴壁，其实是相当于一个隔离层，如果你的滤纸和滤杯不匹配，或者不贴合，这个隔离层就能防止过多的水从外围溜走（再次强调水有惰性）。所以如果你担心外围的咖啡粉不能萃取到，不如试试加快饶水和加大水流，把外围的咖啡粉“卷”到中心处。三|法压、虹吸、爱乐压之所以把这3种萃取方式放到一起，是因为中间都涉及一个操作——搅拌。搅拌的力度、圈数、甚至是否带“下压”翻滚都是一时难以掌握的，会增加无序萃取的风险。简单来说，搅拌的4字真言——刚中带柔。一旦咖啡粉接触水，就会开始萃取，因此搅拌务必迅速。但是迅速不代表要用力去搅，我们搅拌的目的是让咖啡粉迅速而均匀地授水，使咖啡粉同步萃取。针对虹吸壶煮咖啡的搅拌，还有一个原则就是：搅得越多或越快，越涩；搅拌时间越长，越苦。这2个做法都会让咖啡容易过萃。至于是否要带有下压或者上下搅拌，应该根据你咖啡浸泡的状态去调整。要注意的是，搅拌棒不能碰到滤网，因为一旦你把滤网戳歪了，滚滚的大气泡就会让你的咖啡无序翻滚。四|梯形杯、蛋糕杯、聪明杯这3款滤杯放到一起说是因为它们的共同部分——挡板。无论是一孔还是多孔，这些孔都需要在一个平面去打造，咖啡液的途径是：咖啡粉→滤纸→挡板→孔。也就是说在滤出之前，咖啡液都会集中在挡板处，这就会造成底部的咖啡粉浸泡时间更长，容易过萃。尤其是蛋糕杯，它的滤纸形状注定需要更紧密的纤维结构去稳定，我们应该知道的是咖啡液的滤出速度其实跟滤纸材质也有关（涉及纤维密度与通过率）。还有就是当你的咖啡粉研磨细粉较多时，使用以上几种器具去冲煮，浸泡时间会增加过萃的程度！如此看来V60及其变种“无底胜有底”的萃取哲学或许更加透彻呢！还有其他器具的冲煮，今天就先不说，以后有机会再慢慢聊~如果你有任何器具萃取方面的问题，欢迎留言与我们讨论~

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