早应该让化学老师教我冲咖啡了……

作为一个化学老师，通常不可避免地会着迷于化学，尤其是日常生活中涉及的化学。而咖啡，也同样是一个很好的媒介~小编甚至后悔当初没有让化学老师教我冲咖啡，不然今天应该也是有头有脸的人物了所以化学对我们有什么帮助呢？首先，它能够帮助我们制作一杯更好的咖啡。咖啡行家们可能会告诉你好咖啡永远不会有苦味。然而，在不理想的咖啡世界，大多数咖啡尝起来都比较苦。令人庆幸的是，有很多方法能够帮助我们提高咖啡的品质其中包括在咖啡中加入一点盐以提高其风味。科学能够解释哪些建议有效以及如何制作出一杯完美的咖啡。咖啡为什么有苦味？令人吃惊的是，我们仍然不知道是什么使咖啡有苦味。尽管咖啡因有轻微的苦味，但它不是主要的苦味物质，苦味主要来自于绿原酸内酯和苯基茚这样的化合物；前者大量存在于中烘焙的咖啡中，后者存在于深烘焙的咖啡中，且味道比较浓郁。在咖啡中加入盐会降低苦味吗？加入少量的盐似乎是一种不寻常的方式来对抗苦味，但科学能够证明。1997年进行了一项研究：将盐加入一种带有苦味的化学物质中，并用一种东西检测苦味。虽然加了盐和不加盐的咖啡中的苦味物质是一致的，但是志愿者们认为加了盐的咖啡尝起来苦味较少。咖啡与水的平衡用盐来修补质量不好的咖啡是一种解决方法，但它更好地解决了问题，使它更接近原因。萃取是一种精确的可调整的化学过程一提升咖啡的风味。这一过程中的水粉笔非常重要。建议60克咖啡1升水；更确切地说，1克咖啡16毫升水，或者单杯espresso需要7克咖啡。咖啡与水的平衡非常重要，由于水与咖啡的接触时间更长，过多苦味化合物会被提取出。另一方面，太多的水会导致咖啡的味道太淡。萃取时间与苦味萃取时间是另一重要因素。通常有三个阶段的化合物会从咖啡中被提取出。首先提取出的是酸性水果味的化合物，紧随其后的是更为朴实，焦糖状化合物，最后是苦味的化合物。萃取时间短的话，只会萃取出第一阶段的化合物质，而过度萃取会导致苦涩的味道。为了制作出最好的咖啡，我们必须重视这两个重要因素。不同的咖啡萃取的时间不同。比如espresso的萃取时间为20-30秒；如果是法压壶，萃取时间就增加至2-4分钟。水温与苦味水温同样影响着咖啡的苦味。理想的水温为91-96˚C或更高，而且你可能会烧咖啡，从而增加了收敛性化合物的浓度。较低的水温会导致提取出的化合物总体不佳。相反，水温更低的冷萃取咖啡会导致较低的化合物溶解水平并带来苦味，尽管它是一个长萃取时间附带的权衡。咖啡的种类与研磨即使世界上最好的提取技术也会被劣质的咖啡所阻碍。世界上主要有两种咖啡豆，阿拉比卡豆和罗布斯塔豆，人们普遍认为阿拉比卡豆具有更好的风味。罗布斯塔咖啡中含有高浓度的酚类、吡咯类、硫化合物，这使其风味被认为不佳。咖啡粉的粗细也会影响咖啡的风味，咖啡粉如果太粗，则会使化合物质难以有效萃取出，导致咖啡风味平淡。如果太细，很多化合物质，包括咖啡中的苦味化合物质会很快被萃取出。再次，这是找到完美平衡的情况下。牛奶、糖与咖啡如果你的萃取方法失败了，你可以使用一种更传统的方法来弥补咖啡的苦味。牛奶只是掩盖了咖啡的味道，但它也含有糖乳糖，可以赋予咖啡一定程度的甜味。另一方面，糖使咖啡因分子聚集在一起，它的掩味能力能够减少人们对苦味的感知。很显然，一杯好咖啡比你想象的更难制作。有时，咖啡的质量并不是最重要的。我知道，因为身为一位老师，每天早晨6点需要起床，我更在意的是所获得的咖啡因而不是咖啡的风味。了解了咖啡萃取背后的科学知识，一个美好的早晨就在你的掌握之中。作者｜MK版权信息：以上文章内容转载自【coffeestream】，转载请联系原作者。侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com