每日精品咖啡文化杂志饮品界网说到变压萃取，我们第一时间会想到的是高端意式咖啡机的变压萃取功能。比如某款咖啡机的变压萃取是这样的：预浸泡压力2bar，前段萃取5bar，中段9bar，后段5bar。这样变化压力的好处在于，在预浸泡时低压给水让咖啡闷蒸排气便于萃取，前段中等压力正好萃取酸甜口感和小分子风味，中段较大分子的坚果与焦糖化风味需要更大压力萃取，后段减少压力萃取使得咖啡不易过萃同时还能萃取干馏化风味与甜度。然后我们就有了这样一个思考：是否在手冲萃取中也能借鉴这一个变压萃取的思路去让手冲咖啡更好喝？变压的目的与用途咖啡机的压力是由水泵和锅炉压力提供的，而手冲咖啡属于常压萃取，自然是没有压力可变的。但施加压力的目的是为了加速萃取、提高萃取率，变化压力的目的，就是改变不同萃取阶段中的萃取效率，使得整体的萃取效果更符合我们的期望。我们在手冲咖啡的时候同样可以通过另一个动作来达到相接近的的效果——那就是搅拌。无需借用外物，我们利用更方便的水流冲击力就能达到搅拌的目的。目前大多数手冲爱好者都会使用V60系列的滤杯，那么今天我们就从V60出发。在用V60冲咖啡时，有2个因素能改变冲击力，一个是水流大小，另外一个就是水柱高度，我们的水流当然不能太大，水流变大容易产生水平方向的作用力，水柱会歪。那么就变化水柱高度来实现这个手冲“变压”萃取吧。上视频，时长3分钟，请耐心观看视频里用的咖啡是耶加雪菲 日晒 莓果园，投粉量16克，水温90℃，因为用了手冲架，测得粉液比是1:15。在闷蒸时我们用小水流低水位注水，快速均匀湿润咖啡粉；萃取的第一部分在离粉床5~6公分高度注水，并随着水位上升增加高水柱高度；到了萃取中段时稍稍加大水流并拉高水柱高度达到最大冲击力，让更深层的咖啡粉完全翻滚起来并萃取出咖啡的主体风味，中间的停顿是为了不让水位涨的太高，以免液体吸收冲击力而减弱水流的冲刷力度；然后继续以最大冲击力萃取，并在最后逐渐降低水柱高度减少冲击萃取避免后段过萃，在咖啡液完全落下露出粉床前撤开下壶。这样得到的莓果园花果香气浓郁，酸质和甜度表现都很好，口感圆润，余韵长且丝毫没有过萃的干涩感。我们还用了其他十几款咖啡去做基本相同的手法冲泡（水温和研磨度有微调），发现这一套手法普遍适用于花果香气浓郁的风味型咖啡，而偏深烘焙的口感型咖啡不适合用大冲击力萃取哦。另外在冲瑰夏这类风味物质丰富的咖啡品种时，萃取率可以轻微提高，在冲到后段可以继续保持高水柱直到结束，并且粉液比到达1:16甚至1:17，能够把风味层次拉开，让口感更丰富~因为萃取率提高了，口感上并不会淡哦！当然以上手法只是一个“框架”，对于不同咖啡在变换水流冲击力度与时间上会有不同，并且我们还可以根据之前我们发布过的文章：深度探究，如何达到想要表现的咖啡风味？去感受“变压”萃取的魅力吧~
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