别了， Bar Oz

各位精品咖啡界的先进咖啡师，爱好者们大家好。今天想跟大家分享一篇美国咖啡师工会对浓缩配方的调查报告。精品咖啡经历了多年发展，从种植、处理、烘焙、冲泡、教育等不同产业链的角度导入，逐渐影响了消费者们对黑咖啡的饮用习惯。不过可能大多人却没意识到，意式咖啡由于本身具有特殊的萃取性质，对行业潮流方向的变化其实是最为敏感的，我最近看到一篇文章，作者是 DAVID FASMAN（美国咖啡师工会委员会主席）他也同样意识到这样的问题，然后与SCA合作开启了一项对美国、英国、加拿大、新加坡等地区咖啡师、关于意式浓缩配方的调查活动，最终在2017年3月对外公布了该项统计结果。有兴趣的同好可以进入以下原文查看：http://www.scanews.coffee/2018/02/01/defining-ever-changing-espresso-25-magazine-issue-3/首先我们复习下SCAA（美国精品咖啡协会）当年对浓缩的定义：

单份浓缩粉碗装粉量为7~9克（双份浓缩为14~18克）单份咖啡液体为25-35毫升（0.85-1.2盎司）双份则x2选择清洁的水在195°~205°F（90.5~96.1℃）的范围内在9-10bar的水压下萃取根据研磨粗细的不同，萃取时间为20-30秒在萃取时，浓缩咖啡的流动性应似乎具有温热蜂蜜般的粘度所得到的饮料应具有深金色的Crema意式浓缩咖啡应专门为消费者制作并立即送达给客人

经历这么多年，现在作者想了解，一线咖啡师们对浓缩咖啡的定义发生了怎样的变化？故他们设计了大约26个问题，其中包括粉重、液重、粉液比、萃取时间、压力、温度、是否使用预浸泡、习惯粉碗大小等等。参与本次调查的人数共有275位，其中超过75%的受访者是美国人，其他参与最多的则是，英国、加拿大、新加坡三地人群。你经常制作的是单份浓缩、双份浓缩、还是三份浓缩？95%的受访者表示，使用双份浓缩这项问题在美国Barista Camp的讨论中出现了一些新的观点，一些咖啡师指出，他们已经不再使用单份/双份的计量方式，不管容量或重量多少，只视为一次萃取。另外从消费者的角度看，如果咖啡师递给你一小杯浓缩咖啡，消费者会考虑它是单份，双份，三份，还是单纯只是一杯呢？浓缩使用的 最高、最低、平均 的粉量是多少？（双份）最高20克，最低18克，66%表示平均使用粉量在18-20g之间浓缩的萃取时间是多久？有51％的受访者平均萃取时间在25至30秒之间可接受最短的萃取时间是多久？选项有：17s、18s、19s、20s、其他。半数受访者选择了“其他”可接受最长的萃取时间是多久？选项有：30s、31s、32s、33s、34s、其他。大部分受访者又一次选择了“其他”以什么单位来测量浓缩咖啡？（毫升、重量、盎司）82%的受访者选择重量测量浓缩以重量计算，浓缩咖啡的平均量为36.5克以毫升计算，浓缩咖啡的平均量为74.2毫升以盎司计算，浓缩咖啡的平均量为1.8盎司制作浓缩的粉液比是多少？平均的答案是1:2（20克咖啡粉出40克咖啡液体）所有受访者的答案都在1:1.5~1:2.5的区间范围内制作浓缩的萃取压力是多少？受访者中选择最多的是9bar，8.5bar则是平均值，大约52％的受访者表示他们会使用预浸泡这项调查中有很多关于压力曲线的评论。从这项调查我们发现，压力曲线是咖啡师经常使用的方法，未来对该主题的调查可以解决更具体的问题，例如了解咖啡师们如何改变压力改善浓缩咖啡的质量。萃取水温是多少？平均为200.3°F（93.5℃）。大部分受访者使用195°~205°F（90.5℃~96.1℃）的区间范围内你会用短萃取（Ristretto）或长萃取（Lungo）的方式制作浓缩咖啡吗？大部分人表示不会，不过也有1/4的受访者表示如果被要求可以这样做罗布斯塔能否用于浓缩咖啡？几乎所有（96%）的受访者都回答不能，并且其中有一些人的反对异常强烈使用什么尺寸的粉碗制作浓缩咖啡？大多数人使用18克的粉碗如何预热咖啡杯？86％的受访者放在咖啡机顶部，32％的受访者用热水预热使用常规手柄，还是无底手柄？常规手柄和无底手柄的数量几乎相同，约为38％，其余的受访者表示两者都有用填压咖啡粉饼时，使用多大力气？大部分受访者使用20-30磅的力量有趣的是，22%的人在填压力量问题上选择了“其他”，表示从来没有量过、或使用机械压粉装置、或“直到压实为止”。最终结论：2017年6月，我们在美国威斯康星州的Barista Camp中展示了我们的调查结果。我们认为，在平均情况下，咖啡师会使用1:2的粉液比来萃取浓缩咖啡，并使用电子秤来称重，平均一杯浓缩咖啡使用18g~20g的咖啡粉，装填在一个18g的粉碗之中，在9bar的压力以及200.3°F（93.5℃）的水温条件下，使用预浸泡的方式在25s-30s的时间内完成萃取，最终得到一杯36.5g的咖啡液体。写在最后：不知你怎么看，起码对我而言最终结论不出意料的浅显，我想国内的精品咖啡业者可能早不使用意大利或SCAA当年制定的标准做浓缩了吧，即使是这份最新的调查报告，对于国内顶尖一线咖啡师们来说也都只是常识罢了，精品咖啡时时刻刻在发展，每天都有源源不断的新理念导入进来，冲刷淹没掉陈旧的观念，紧跟发展才不至于被这行业迅速淘汰，如果你的日常标准在这范围以内，那恭喜你起码有跟上行业节奏，在此之上若你还有更深更全面的方案理解，那就再好不过了。就如文章作者DAVID FASMAN所言：浓缩咖啡是一个在不断变化的萃取产物，精品咖啡环境的频繁变化会深刻地影响着咖啡师如何萃取浓缩以及如何理解咖啡，浓缩咖啡将继续变化下去。感谢阅读版权信息：以上文章内容转载自【咖啡才鸟】，转载请联系原作者。侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com