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5月的下半旬，第二次去日本。这次是跟着香季咖啡一起去拜访了丸山咖啡的创始店、烘焙厂，顺便坐下来和丸山老师以及Miki聊了聊。
对于国内咖啡爱好者而言，丸山咖啡的名字应该不陌生，虽然我自己早前由于工作接触过丸山咖啡很多次，但也是第一次拜访那么多门店，又详细参观烘焙厂、杯测咖啡，还坐下来和创始人好好聊天。可以算得上是为数不多的深入之旅，也谢谢巧雯一路上的照顾。
不知道大家对日本的咖啡文化有什么样的印象？深烘和罐装咖啡或许是固有又直接的概念，但对于我而言，就是“不是所有的咖啡都能称为日式咖啡”的印象吧。那种在街边找到的喫茶店，布置的整齐又舒适，推开门能听到响亮的“いらっしゃいませ！”，充满仪式感的手冲咖啡，以及充满仪式感的服务。这和欧美的快节奏截然不同。当然，也不是那些人满为患的网红店里（点单、取杯、拍照、IG打卡、走人）所能满足的。
而作为喫茶店起家的丸山咖啡，可谓是日本精品咖啡店的代表品牌之一，即保留了传统喫茶店的人情味，又融入了现代咖啡馆的快捷方便。自1991年创立以来，丸山咖啡在27年里开设了11家门店，各有各的特色。- 小诸 -烘焙工厂店
对于丸山的烘焙，喝过的人应该都是服的。浅、中、深三种烘焙度的咖啡也拿捏的非常好，不只是因为丸山对于生豆的品质追求很高，烘焙技巧也是一门看家学问，就好像这个品牌的一张名片一样。所以，小诸烘焙工厂店的拜访是重头戏。
(一台35kg&一台70kg)两台Loring烘焙机肩负着全国丸山店的咖啡豆供应以及来自世界各地的订单，基本上每天运作11小时，产量高达平均20吨/月。透过与店面紧挨着的玻璃窗你可以看到烘焙师们烘豆子的场景。
(这里的生豆仓库只是中转站，在港口有更具规模的仓库)
再往里走，是包装间、生豆仓库、包装物流间；楼上则是办公室和接待室，不得不感叹日本对建筑面积的利用总能很精准，小而不乱。而且，有种感觉你看到的就是他们平时工作的真实模样，而非所谓为了团体到访而表现出的样子。
现场一起杯测了8支豆子，有新产季的、有未上架的，大家纷纷把玻利维亚猜成巴拿马，把也门的猜成埃塞俄比亚，也真的好喝到上天了。
另外，还近距离观摩了一下2017日本咖啡冲煮冠军上山バリスタ的展演
买到了超好吃的咖啡gelato
那天耳机转接头丢了，丸山老师还陪我一起找，感动！- 轻井泽 -创始店
对于轻井泽的印象，全部停留在日剧《四重奏》里，静谧的森林和小路、白皑皑的大雪、私人小别墅，是日本理想的度假胜地。
位于轻井泽的丸山咖啡本店是丸山老师的第一家店，谁曾想到1991年这里还是一个售卖印度咖喱和漫画的喫茶店呢？现在，店内保留了原本的温馨家庭风格，还能看到很多手作陶瓷（很多都是丸山老师的妻子亲手制作的）。
(点咖啡感觉像在考试)
在这里喝到了最深焙的一款咖啡——丸山珈琲のブレンド・クラシック1991，丸山老师表示，现在用Loring的烘焙程度肯定没以前那么深，但依旧是具有代表性的一款豆子。入口顺滑，微苦，但不会有涩感，回甘也棒棒的。- 表参道 -单一产区专门店
最喜欢的一家丸山门店，独栋双层楼，小而精致，绿色的主色调看着也很舒服。表参道作为东京的时尚地标，主干道上永远是人满为患的地方，而这家丸山分店则隐匿在一旁分叉的小路上，2017年9月开张，保留了原本住宅的结构。这家店的房东因为是丸山咖啡的忠实客户，才决定把这里租给丸山老师，也算是一段不解之缘。
主打单一产区咖啡和虹吸咖啡，我们有幸在这里尝到了2018日本虹吸咖啡冠军的手艺，深烘的肯尼亚经过虹吸的制作，带出水蜜桃的尾韵，特别惊艳。另外还有同学贡献了限量版也门，一饱口福。
虹吸咖啡真的是一门艺术楼下成列的是新产季的单品咖啡，丸山老师作为一名寻豆师，除了发掘好喝的精品咖啡，也努力拉近庄主、种植者和消费者之间的联系，所以，你可以在店里了解丸山老师目前所创立/参与的各类生豆项目：50lbs：主打超级微批次的咖啡，产量往往少于50磅；DiscoverCoffee Project：一个咖啡纪录片项目，由丸山老师带领，深入产区，让更多人了解丸山咖啡的寻豆之旅www.discover-maruyamacoffee.comCSC：全称为Community SupportCoffee，是一个咖啡为主的投资项目，旨在拉近投资者和庄园的联系
(照片来自古韵的莱卡)
另外，还去了丸山咖啡的西麻布店和镰仓店（是紧挨着Verve Coffee的迷你小店），西麻布店非常宽敞舒适，适合商务洽谈，steampunk、法压、意式咖啡机……各类冲煮设备也一应俱全。由于拜访当天Miki也在，所以一拨人凶狠地点了一堆饮品，由于本人相机在那天光荣卡机，所以这里放一放小伙伴拍的照片哈~
在这里很愉快地和丸山老师以及Miki聊了天。丸山老师Q&A
Q：能否说说你的创业之路？A：我在1991年和妻子一起开了名为丸山咖啡的喫茶店。直到2005年开了第二家店，才正式成立“丸山咖啡”这一企业品牌。在最开始做咖啡的10年里，并没有所谓的精品的概念，也不会有人千里迢迢去产地拜访咖啡庄园。直到2000年，我开始拜访世界各地的咖啡馆、去产区，建立起我的咖啡脉络。至今，我们与很多咖啡农都保持着超过十年的情谊。在我看来，如果咖啡的品质是硬件，那么人与人之间的联系和维持就是必不可少的软件。作为一个寻豆师，我要做的就是找到好豆子，并把它们带入日本。幸运的是，我有稳定的客源，有人愿意为这些好豆子买单，早年发家于轻井泽也是一个很好的契机，那里属于富人区，我们的客人知道这些咖啡的价值所在。另外，我也很幸运地从一开始就研究咖啡烘焙，并能在现在将两者结合，作为品牌的基石。2005年之后，随着我去的咖啡馆越来越多，也发现国外咖啡品牌很注重对咖啡师的培训教育，因此，回国后我也开始注重这一方面的培训，也开始让我的店员参加不同类型的比赛。总的来说，就是对咖啡品质追求的“欲望”，得以让我的咖啡梦在这个产业链延续。(让人非常印象深刻的丸山式服务)Q：对现在异军突起的网红店有什么看法？A：其实我对自己咖啡馆的定位一直是以喫茶店的模式为主，从过去到现在，也没有改变过。2005年精品咖啡文化普及之前，大家只是尽可能地卖更多的咖啡，其实现在也一样，只是花更少的时间让消费者更快融入咖啡氛围里，可以说是更摩登的做法，但这并不会影响我的喫茶店的服务风格。Q：在日本，便利店现磨咖啡、挂耳咖啡、小包速溶咖啡的市场比例正飞速增长，你认为这会影响到实体店的销售吗？Ａ：首先，我们必须认清，追求更便捷的消费方式是人之本性。所以这是顺应市场的一种趋势。我们店里也会有挂耳包这类产品，但我们所要做的就是告诉消费者我们的与众不同之处。作为丸山这一品牌而言，保持品质的优越性才是我们的品牌竞争力和独特性，我们能让人知道好的咖啡、好的咖啡师、好的服务究竟能好到什么程度。或许这是一门“赔本”生意，但我们还是得做。
Q：丸山咖啡目前有11家门店，160名员工，你是如何管理这一集体的呢？A：对于顾客而言，服务体验往往是判断一家店好坏的重点，所以，培训店员是一门很重要的学问。我的经验就是，如果你的门店数量在3家店以下，你可以自己建立管理模式，但如果是3家店以上，就需要请专业顾问来管理。你要知道，160个员工就好比是一个小社会，而我还要经常去庄园找咖啡，所以请顾问来专业管理是最好的方式。我们会定期团建，作为老板，关心员工的身心和福利也是很重要的。以下是可爱的Miki Suzuki专属时间，作为大众女神，这位娇小的冠军咖啡师也真的是太平易近人了。那天采访完成之后还陪我们一起逛店、喝茶、带我们去喝创意咖啡饮品，也真的是太好了。
前不久在2018世界咖啡咖啡师大赛上见到Miki，当宣布今年冠军是Aga之后，这位2017WBC亚军也眼角泛泪光。作为女性咖啡师的代表，她应该感慨万千。虽然个子小小的，但她蕴含的能量总是大大的。拿到了世界亚军后，Miki目前的工作重心逐渐转移到咖啡生豆和培训上，希望藉由自己的经验来培养更多有潜力的咖啡师，同时，她也会把赛场上的技艺运用在在门店的日常运营中。Miki表示，自从接触了咖啡，自己的生活也发生了很大的变化，“咖啡有一种特别的力量，能传递快乐，也能让你认识来自世界各地的很棒的人。”
东京好美
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