在冲煮咖啡时，如何提亮或者平衡酸质？

酸质，一个让赋予咖啡果汁感的灵魂角色，柔和多汁的酸质能够提升咖啡的品质，而尖锐的酸质会让人变得无法接受。那么，在冲煮的时候，该怎样做才能得到你想要的那种咖啡中高级的酸质呢？了解你要冲煮的豆子Know What You're Brewing在冲煮一款咖啡之前，你必须要先了解你的咖啡。对于咖啡师来说这是必备的技能，对于家庭爱好者来说，这要理解起来也并不复杂。首先，了解咖啡豆的硬度，它是硬豆还是软豆。硬豆会生长在海拔更高的地方，温度更低的环境下（并非所有硬豆都种植在高海拔）。一般来说，豆质越硬，也就会含有更多的果香和酸质。其次，决定咖啡豆酸质的因素还有处理法，水洗、日晒、蜜处理等等。经过日晒处理的咖啡豆，醇厚度高且甜感明显；蜜处理听来给人很甜蜜的感觉，但根据不同程度的蜜处理，咖啡的酸质变得越发的明显；水洗处理的咖啡豆，赋予咖啡更干净清新的口感，复杂的酸质也变得越发的明亮。最后就是烘焙度了，深度烘焙还是浅度烘焙也有着极大的影响。越深烘焙，越能感受烘焙的味道，多过咖啡原生的味道。所以焙度越深咖啡的酸质越低。水在咖啡中占比最大Water: The Biggest Ingredientin Your Coffee咖啡里面有94-98%的成分是水，这意味着你咖啡的味道更多会受到冲煮用水的影响。 水质是一个主要的话题，首先你要了解水的硬度，也就是水中的矿物质含量，尤其是镁和钙，软水中的矿物含量较低。在较高的浓度情况下，一些矿物质起到’酸性缓冲’的作用，品尝时会降低我们感官对酸性的感知。但酸味其实还会在那里，只是味道不太像它而已。矿物质还能更快地提取咖啡中的味道，如果你试着用两分多的时间去萃取咖啡，极易将咖啡中的苦味萃取出来。碳酸盐是一个关键的“缓酸器”： 水里面的含碳酸盐的量越高，冲煮出的咖啡的酸性就越小。但这并不是唯一能起到缓冲作用的化合物，更重要的是，碳酸盐的能力取决于水中是否存在其他化合物。另一方面，软水中往往富含钠，这将使酸度更上一层楼。然而，这并不意味着软水总是最好。高钙和高镁含量的水，也就是硬水可以提取更多的丰富味道的化合物，包括萃取出更多的酸质。 .那么，如果你冲煮的咖啡是没有任何风味的，没有你所知道的那种明亮的酸质，或者太酸，当你确定你冲煮手法没问题的前提下，试着换水吧。使用过滤水、尝试瓶装水进行冲煮，看看你的咖啡的味道如何变化。通过调整参数来控制酸质Tweaking Your Coffee Recipesto Control Acidity用水冲煮咖啡就像是牛奶搭配浓缩，结合的方式将影响着最后咖啡的风味。水浸湿咖啡之后会带出咖啡中的可溶解物质，我们称之为萃取阶段。特定的味道、香气的化合物在萃取的不同时间点被萃取出来。在萃取过程中，最早被析出的是咖啡的酸质,然后是甜感和平衡度，最后是苦味。在萃取率这一方面意味着，在萃取不足的情况下，咖啡的酸质更明显，而过度萃取的情况下会苦味更明显。研磨刻度与冲煮时间Grind Size & Brew Time正如我们所知，如果想要多一些柔和的酸质，可以研磨得粗一些，如果想要凸显酸质或让它变得更明亮，就研磨的细一些。但是，在咖啡的萃取上单单只看一方面是不行的。还要考虑到咖啡的萃取时间。当你选择了自己喜欢的豆子，高品质的水，正确的研磨刻度，可萃取出的还是过酸或者味道过于平淡，那就应该是萃取时间有问题。其实研磨刻度并不会改变被萃取的物质，它影响的是可溶解物质被萃取的时间点。当你选择了较粗的研磨刻度，但是延长了萃取时间，可能咖啡中的酸味并不会很明显；但是当你研磨刻度调细，萃取时间缩短，咖啡反而会呈现更明亮的酸质。用水温提亮或平衡酸质Using Water Temperatureto Highlight Acidity“越热的水，越是能快速萃取出咖啡中的风味和香气物质；越低的温度，萃取咖啡中物质的速度越慢。”但是当你把温度调高至95-96摄氏度的时候，明亮的酸质有了，同样也加速了苦味被析出的速度。然而当你把水温降下来，酸质可能没那么明显但是整体咖啡的口感更均衡了。在冲煮过程中，水温会随着时间的推移而有所下降，对咖啡的酸质也会有影响。所以，有一个方法就是在冲煮过程中，采用分段式冲煮法，然后在其间加入适量热水，恒定壶内水温，让萃取更均匀。咖啡在冲煮好之后放置一段时间，就会提升浓度，有一些酸酸的，令人不太愉悦的味道就跑出来了。如果你喜欢酸质但不喜欢尖酸，那请在咖啡萃取好之后，温度适口的情况下，尽快将咖啡饮用完毕。-End-原文作者-Angie Molina翻译整理-乔安咖啡东子 和 乔安咖啡Joyce▼版权信息：以上文章内容转载自【精品咖啡美学】，转载请联系原作者。侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com