意式咖啡实战分析 | 根据意式浓缩萃取状态进行调整？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网前几天我们分享了如何做一杯好的意式咖啡，然后就收到了朋友发过来的小视频，问到了一些问题。然后就发现，原来好多做意式咖啡的朋友不知道怎样根据咖啡萃取状态作调整呢！今天就让小编和大家来一个简短的实战分析，帮助大家在实际应用中更好地萃取意式浓缩。首先来看看网友上传给我们的视频我们首先来分析一下视频中的意式萃取状态。在开始萃取之后相当长一段时间是“滴”出来的咖啡液，可以认为是研磨度太细阻挡了水的通过，另外询问之下这位朋友所用的咖啡豆比较新鲜，咖啡排气旺盛+研磨过细正是萃取前段不正常的原因。然后继续分析咖啡液状态，到了萃取的中段，左边的导流口总算流出水柱了，而右边依然是滴落状态，而且看2边流出的咖啡液颜色差异很大，尤其是右边颜色很深，这里说明了粉饼内部不均匀，原因有2——1：布粉不均，右半部的咖啡粉比左半部多，压实后密度更高导致2边萃取不均；2：研磨问题，有大团的粉块较多地分布在粉碗右半部，粉团的密度会比松散的咖啡粉更高一些，导致部分咖啡处于萃取不足而部分咖啡过萃，流出的咖啡液颜色就会非常不均匀。然后来看看我们要求拍下的粉饼和粉碗图片根据这个粉饼我们看到，边上存在很多的咖啡粉，有可能是压粉后没有作清理动作残留的，也有另一个可能：你的粉锤和粉碗不匹配。另外粉饼压痕很深，说明粉量过多。然后看扣掉粉饼后的粉碗，我们之前就说过如何判断过萃问题，像这样粉碗上残留咖啡液颜色很深，就是过萃十分严重了......最后回到视频，其实30秒的视频萃取还没结束，萃取时间过长，也是导致过萃的原因哦！我们通过以上分析，就可以应用到实际的调整首先是粉量要想得到稳定的出品，固定的粉量是必须的，否则你的咖啡就会一杯浓一杯淡，而且如果吧台不止有一个咖啡师，那么固定的粉量即是你们出品一致性的第一要素。每台咖啡机匹配的粉碗会有一个容量标准，我们一般会按照这个标准去称粉。无论是过多还是过少，都会萃取出一杯不正确的意式，尤其是使用过多的粉量，极细粉容易回吸到分水网里对机器造成不必要的损坏~然后是研磨像上面这样的粉粒状态是不太正常的，这样的粉团如果出现在定量自动磨豆机上，是由于静电造成的，通过手指戳可以轻易戳开就不成问题。但如果是由于研磨过细，磨豆机刀盘长期不清理，磨豆机刀盘磨损导致的大团结块，请根据实际情况逐个排查整改吧！当然豆子的关系也会有，使用出油的深烘咖啡豆，粉团问题就不可避免了。正常的粉粒状态应如上图，如果我们是第一次使用的磨豆机和咖啡机，可以先磨一点出来观察：把研磨度调细，然后一边磨一边调粗，会发现粉粒从大粉团到小粉团再到几乎没有粉团的状态改变，那么一般而言出现一点小粉团（静电原因）就是比较合适的研磨度了。可以试着先做一杯双份的浓缩，然后根据时间25±3秒，萃取量=粉量×2来作调整。最后记得试喝确认风味！检查压粉为甚么跳过了布粉呢？因为布粉我们之前说的很多，而且布粉正确并不等于压粉正确哦！这可是考验手指功力的~下面说的仅针对普通粉锤而言。我们的习惯是用3个手指（拇指，食指，中指），3个点去“摸”来判断是否压得平整。但如果你是新手，有一个很好的方法检查压粉是否平整，虽然比较慢，但是可以很直观地判断并调整~请看下图压粉后像这样握着整个手柄，并用2根拇指去摸一下感受整个粉锤边与粉碗是否平行，然后根据高低的地方作出微调，记住只是微调平整，不能用拇指下压。最后来一段正常的萃取视频，大家可以留意一开始落下咖啡液的时间点、2边导流的流速、结束时间和液重~

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