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两年前，我和我的合伙人开了一家咖啡店，名字叫“科技寺小师太”，坐落于大北京最时髦的三里屯。经营的一年多时间里，除去按时薪计算的工资外，我和合伙人的分红勉强够保本。出让所有设备后，我净赚不到两万。一年，两万。对我而言，这样的投入和产出比实在太低。在中国，选择做咖啡行业已经不易，既要经营存活，又要培育市场。所以年终总结我有这样一句感慨——职业选择比努力更重要，踩着时代和专业的红利，更容易轻松赚钱。接下来，我将盘点这一年以来的功过得失。
-01-经营理念：玩着把钱赚了？是太傻太天真很多人都有一个咖啡梦，按他们的话来说是：“想开一家咖啡店，不赚钱也行。”情怀归情怀，市场是残酷的，做生意首先就要冲着盈利去，除非钱多到烧得慌。我没有咖啡这样的梦，起初决定接手这家店，主要是因为场地给我们的条件很不错。彼时，我的工作很机动，广告是一阵一阵的忙，想着闲暇之余再做做生意，多一份经济来源也不错。我和合伙人非常乐观：想着每天只要卖掉50杯咖啡，半年就可以回本，玩着就能把钱赚了。到了真正经营起来，立刻遇见了一个严峻的问题：每天整个店的流量不到300人，能卖掉10杯咖啡就已经很不错了。如何拓展客群、如何留住客人、如何增加客单价，这些都是摆在眼前的问题。我们三番几次做过努力，但由于经营方面没有经验，收效甚微。接触咖啡之后，我陆续认识了很多咖啡馆主和咖啡师，逐步意识到咖啡和咖啡馆是两码事：做好咖啡、喝好咖啡是单纯的、技术的、愉悦的；养好咖啡店却要考虑方方面面，必须要有人花心思扑上去维护它。
做好咖啡店需要考虑方方面面餐饮行业是名副其实的勤行，我和合伙人都是年轻女生，谁也不想太辛苦，谁也不想太付出，谁都爱出去玩。每周我平均只去两天半，确实轻松，轻松还想赚钱，那是不切实际。一年下来，整个店一直是半死不活的状态。当我再回顾“玩着把钱赚了”这种理念时，真是太傻太天真。-02-客户需求：一门心思做精品，真的是他们需要的？为了开店，为了懂咖啡，我去系统地学习了咖啡杯测Cupping，就是学习系统全面地评价咖啡。我的老师在业内的认知度和美誉度非常高，专业水平和理念都非常先进。她拥有挪威背景、是中国第一位CEO评委、她的学生们也都很厉害，同学们互相扶持和帮助。她带我认识精品咖啡，我也一次次被咖啡震撼：一杯咖啡，它在没有任何添加的情况下，就能够拥有浓郁的茉莉花香，饱满的柑橘风味，果汁一样的口感……所有初学者都会被这样的咖啡颠覆认知，我回到店里，也想要让客人们有这样的体验。
开店之初，充满向往，图片来自Unsplash在开店之前，我去了上海的几家精品咖啡店，发现走在前沿的咖啡店：店里只卖咖啡、杯型越做越小、牛奶都用低温牛奶、三大产区的咖啡都会有、名庄名豆丰富，一天至少能出150杯。回北京之后，我也想做一家精品店，借鉴成功经验。然而彼时我没有意识到，一门心思对精品咖啡的追求，可能与我的客户需求并不匹配：我也用精品咖啡豆（贵），我也用口感好的低温牛奶（贵），店里常备5款不同产区、不同风格的单品咖啡豆（贵啊）……然而事实是残酷的，我店里的大部分客人并不买单。首先，消费咖啡的客人就不多，每天咖啡的出杯量也就10杯，他们本身就抗拒咖啡，存在负面的刻板印象，宁愿喝茶或者调饮；其次，大部分喝咖啡的客人对咖啡的印象就是“喝着苦+闻着香”，他们不在意咖啡的味道、口感和风味，在他们的世界里咖啡都是一个样。
咖啡客群基数小也许他们不需要精品咖啡，他们只是需要一杯咖啡。在这样的前提下，是顺应客人的需求还是要求客人改变？我们不得已选择妥协。就拿牛奶来说，巴氏低温奶15块／升，然而保质期只有14天，一次要进两箱（24瓶）。我们14天最多用掉20瓶，每次都会浪费。后来换成的进口常温奶，保质期一年，不到8块／升。此外，我们发现客人最大的需求是早餐、午餐，我们也从原来完全不做餐只做饮品，慢慢地填满了菜单。自从做了午餐，我们的生意也回暖了， 然而真心很累：早上提着菜到店里，来了就切菜洗菜做菜，中午十二点卖完，洗碗刷锅，下午烤点心，幸福指数直线下降。又回到了老问题：是要轻松还是要赚钱？-03-关系维护：经常黑脸的老板娘，还会有客人吗？我们店的咖啡销路大都靠熟客：有11点来点大杯拿铁的外国友人，有进门就叫超大杯冰美式的小哥，有下午5点要榛果拿铁的大姐姐，还有逐渐熟悉的咖啡爱好者大哥哥，和与我同一个咖啡老师的小姐姐。
开店需要维护客群关系，图片来自Unsplash对于熟客，我很放松，也很珍惜，就像朋友一样能聊聊天。但是对于陌生人，或者我看不惯的人，经常黑脸，甚至嘲讽技能满点：2017年8月一个男子走到吧台说：“给我一杯冰。”我：“我凭什么要给你冰？”他惊呆了，说：“我刚才在这儿买了巴黎水啊！”我也惊呆了，为什么我态度能这么差。2018年3月今天在店里。客人：“呦，今天怎么是你呀？你怎么来了？”我翻白眼：“这事儿归你安排吗？”诸如此类对话，很多很多。了解我的人可能知道，我是一个边界感非常强的人，也不爱和人哈拉。但是对于一个小店而言，店里人的气质决定了它的气质。《破产姐妹》里，Max可以毒舌，为她买单的是老板Han。但如果老板娘脸上写着：“生人勿近”这几个大字，她的店还能有人气吗？决定离开之后，我和科技寺的Leader聊了下，她是我们消费拿铁的大客户。她说我和合伙人都是自带傲娇属性的，偏内秀，真要拉客揽客还是有困难。-04-结语开店是一个拳打脚踢的过程。这一年来，方方面面，我都学习了，也长了人生经验。起码学会了做咖啡、调酒、做饭，还认识了一堆新朋友。很多人都希望退休了／有钱了之后能开个咖啡店，我25岁都已经开倒一个了，过瘾了，足够了。今后决定把咖啡当一个深度爱好，更纯粹，也更容易从中得到乐趣。2018年，中国精品咖啡还在迅速发展，还会有一大批咖啡店开起来，还会有大批咖啡店倒下，反正其中不会有我。看完这篇，开咖啡馆或曾开过咖啡馆的你，有什么想分享的？留言区见！7月16日，北京丽景湾国际酒店2楼，创饮Talk全国巡回课北京站。识别下图二维码了解详情并报名：
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