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①espresso萃取过程示范（知识分子咖啡馆出品）②黄金萃取：咖啡萃取术语的科学释义
咖啡萃取的学问很深，尤其在espresso的制作这一块，以下是专业人士在谈论咖啡萃取中经常会用到的一些术语，一起来学习以下。黄变（Blonding）：表述流出的液体从带虎斑条纹的深棕色，变为均匀的淡黄色的转换过程。通常这种情况出现在后1/3段，提示可以结束萃取操作了。浓缩咖啡里过度发黄的部分味道淡薄，几无香气，如果持续过长，会冲淡醇度，不再是令人愉悦的味觉感受。通道效应（channeling）：水从咖啡饼的裂缝迅速流过，由此产生稀薄的、未充分提取的浓缩咖啡。这种情形发生时，常看到咖啡流中突然出现一条发黄的条纹；有时通道效应会在咖啡饼上留下铅笔芯大小的洞。咖啡油脂（Crema）：肯定浓缩咖啡制作适当的信号（在咖啡油非强制产生的咖啡机上），各种气体——空气和二氧化碳——在高压下分布于水中的结果。液体中还包括被乳化的油。在浓缩咖啡表面形成一层深金棕色类似泡沫样的东西。
黄金（萃取）率(Golden rule)：描述提取浓缩咖啡的理想时间和容量的常用词。意大利国家咖啡学院（Instituto Nationale Espresso Italiano）提供了理想浓缩咖啡特性的实用定义，尽管这些参数更象“黄金规律”，而非强制的规定。简单定义是：使用大约16-18克咖啡在22~27秒（从流出咖啡液算起）产生60毫升的双份浓缩咖啡。萃取过度（Over-extraction）：过多咖啡固体物被萃取，产生强烈的、刺激的香味。视觉上就是咖啡的容量不足，咖啡油是发黑的薄层。杯边的深色黑圈是过度提取或提取水温过高的另一个典型的提示。预湿（Pre-infusion，又叫预浸）：在真正开始提取咖啡前浓缩咖啡机内部预先浸润咖啡粉的行为。有些咖啡机是通过泵来实现；水泵工作1~2秒，停止1~2秒。然后再启动继续萃取咖啡。全自动机和某些自动型机采用这种方式。另一种称之为“自然的”或渐进式预浸，配备E61出水头的机器就是这种。泵启动后，压力完全施加在咖啡饼之前，第2个腔必须充满。压力建立之前为咖啡粉提供了3~7秒的浸润时间。这种预浸方式更受欢迎些。有一车的说法解释渐进式预湿能改善咖啡的提取。虎斑条纹和杂色斑点：良好提取的主要视觉提示。虎斑由咖啡流中的深色和浅色咖啡油对比形成；理想情形是在出咖啡的开始部分就出现，一直持续到结束。“杂色斑点”是良好提取在杯中的表现；指在咖啡油表面形成的深棕色小斑点和红棕色斑纹。萃取不足：咖啡固体物萃取不足，产生轻弱的、乏味的香味。视觉上是快速大容量的提取，咖啡油是均匀的浅黄色。
③萃取espresso的甜蜜点公式
espresso萃取之Al's Rule(艾尔铁则：甜蜜点公式)Al Critzer对Espresso萃取的理解，现在已经成为欧美最有共识的Espresso观念。译文如下：以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的结果为出发点。这二个数值当然视豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差异自然会导致基准点的变动。萃取量与萃取时间互为反比：当萃取量越多的时候，咖啡粉与热水接触的时间必须越短（避免过度萃取）。反之，当萃取量缩减，咖啡粉与水接触时间要增加（避免萃取不足）。
Al公式：每增加5cc的萃取量，萃取时间要减去1sec。反之，则要加上1sec。例如，萃取量增加到45cc时，30-(45-30)÷5=27，萃取时间缩减为27sec。萃取量60cc时，萃取时间变成24sec。这个公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定内，都能迅速正确的猎取甜蜜点（Sweet Spot），有效地抓到令人满意的成分，并维持过度萃取与萃取不足之间的平衡。控制的方式以调整研磨粗细为主要手段。 另外，对于Ristretto（超浓缩）定义，Al Critzer也做了他的解释：ristretto是一种跟正常espresso截然不同的饮料。如果研磨不变，用正常的espresso流速，提早结束萃取，比如说原先的30sec/ 30cc流速下，只取25cc，这就是一杯萃取不足的成果，因为还没到达甜蜜点（Sweet Spot）。所谓的ristretto就是受限定的意思（restricted），习惯作法是25cc/ 30-35sec。所有感官上能察觉的感受，包括眼睛看到的、鼻子闻到的、舌头尝到的，不论是好的味道，或是坏的味道，都被加重呈现。ristretto的表征是老鼠尾巴特别细，加上更深褐色的crema，所以也要通过研磨来进行调整。
④espresso中的Crema告诉我们的那些事儿
Crema能告诉我们：1、 咖啡是否新鲜：大量的罗伯斯塔豆能让我们能够看到很丰富的泡沫，所以我们不能用看泡沫消失的速度来判断咖啡的新鲜度。新鲜咖啡在整个制作过程中都会显得非常的crema(即咖啡流出时，像可乐喷出来的样子)，只有在大量的水出现时，才会停止，从而分出两个非常明显的过程段。旧咖啡则会经常看到一个稀薄的、分离的泡沫出现在喷出的过程中。产生的咖啡经常是稀薄的、水水的，意味着更少的crema并更快的消失。2、咖啡萃取的程度：越深的Crema意味着越多溶解物进入了杯子。3、咖啡萃取的均匀度：Crema越稳定，我们制作的咖啡就越好、越浓，并且意味着咖啡粉中出现的缝隙越少，制作过程中的失误越少。Crema所不能告诉我们的：1、咖啡好不好喝：只要够新鲜，再差的豆子，再烂的烘培也能产生丰富的crema.2、咖啡里的油被适当地乳化了：长期以来，很多人以为，Crema告诉我们咖啡中的油份萃取的程度，但理论告诉我们，越多的油越少的泡沫。如果你试一下用5-6bar的压力制作espresso，你就会发现你依然能够制作出许多的crema，但咖啡尝起来却因为缺少油和香味而显的非常的平淡。
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咖啡萃取的学问很深，尤其在espresso的制作这一块，以下是专业人士在谈论咖啡萃取中经常会用到的一些术语，一起来学习以下。黄变（Blonding）：表述流出的液体从带虎斑条纹的深棕色，变为均匀的淡黄色的转换过程。通常这种情况出现在后1/3段，提示可以结束萃取操作了。浓缩咖啡里过度发黄的部分味道淡薄，几无香气，如果持续过长，会冲淡醇度，不再是令人愉悦的味觉感受。通道效应（channeling）：水从咖啡饼的裂缝迅速流过，由此产生稀薄的、未充分提取的浓缩咖啡。这种情形发生时，常看到咖啡流中突然出现一条发黄的条纹；有时通道效应会在咖啡饼上留下铅笔芯大小的洞。咖啡油脂（Crema）：肯定浓缩咖啡制作适当的信号（在咖啡油非强制产生的咖啡机上），各种气体——空气和二氧化碳——在高压下分布于水中的结果。液体中还包括被乳化的油。在浓缩咖啡表面形成一层深金棕色类似泡沫样的东西。黄金（萃取）率(Golden rule)：描述提取浓缩咖啡的理想时间和容量的常用词。意大利国家咖啡学院（Instituto Nationale Espresso Italiano）提供了理想浓缩咖啡特性的实用定义，尽管这些参数更象“黄金规律”，而非强制的规定。简单定义是：使用大约16-18克咖啡在22~27秒（从流出咖啡液算起）产生60毫升的双份浓缩咖啡。萃取过度（Over-extraction）：过多咖啡固体物被萃取，产生强烈的、刺激的香味。视觉上就是咖啡的容量不足，咖啡油是发黑的薄层。杯边的深色黑圈是过度提取或提取水温过高的另一个典型的提示。预湿（Pre-infusion，又叫预浸）：在真正开始提取咖啡前浓缩咖啡机内部预先浸润咖啡粉的行为。有些咖啡机是通过泵来实现；水泵工作1~2秒，停止1~2秒。然后再启动继续萃取咖啡。全自动机和某些自动型机采用这种方式。另一种称之为“自然的”或渐进式预浸，配备E61出水头的机器就是这种。泵启动后，压力完全施加在咖啡饼之前，第2个腔必须充满。压力建立之前为咖啡粉提供了3~7秒的浸润时间。这种预浸方式更受欢迎些。有一车的说法解释渐进式预湿能改善咖啡的提取。虎斑条纹和杂色斑点：良好提取的主要视觉提示。虎斑由咖啡流中的深色和浅色咖啡油对比形成；理想情形是在出咖啡的开始部分就出现，一直持续到结束。“杂色斑点”是良好提取在杯中的表现；指在咖啡油表面形成的深棕色小斑点和红棕色斑纹。萃取不足：咖啡固体物萃取不足，产生轻弱的、乏味的香味。视觉上是快速大容量的提取，咖啡油是均匀的浅黄色。③萃取espresso的甜蜜点公式espresso萃取之Al's Rule(艾尔铁则：甜蜜点公式)Al Critzer对Espresso萃取的理解，现在已经成为欧美最有共识的Espresso观念。译文如下：以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的结果为出发点。这二个数值当然视豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差异自然会导致基准点的变动。萃取量与萃取时间互为反比：当萃取量越多的时候，咖啡粉与热水接触的时间必须越短（避免过度萃取）。反之，当萃取量缩减，咖啡粉与水接触时间要增加（避免萃取不足）。Al公式：每增加5cc的萃取量，萃取时间要减去1sec。反之，则要加上1sec。例如，萃取量增加到45cc时，30-(45-30)÷5=27，萃取时间缩减为27sec。萃取量60cc时，萃取时间变成24sec。这个公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定内，都能迅速正确的猎取甜蜜点（Sweet Spot），有效地抓到令人满意的成分，并维持过度萃取与萃取不足之间的平衡。控制的方式以调整研磨粗细为主要手段。 另外，对于Ristretto（超浓缩）定义，Al Critzer也做了他的解释：ristretto是一种跟正常espresso截然不同的饮料。如果研磨不变，用正常的espresso流速，提早结束萃取，比如说原先的30sec/ 30cc流速下，只取25cc，这就是一杯萃取不足的成果，因为还没到达甜蜜点（Sweet Spot）。所谓的ristretto就是受限定的意思（restricted），习惯作法是25cc/ 30-35sec。所有感官上能察觉的感受，包括眼睛看到的、鼻子闻到的、舌头尝到的，不论是好的味道，或是坏的味道，都被加重呈现。ristretto的表征是老鼠尾巴特别细，加上更深褐色的crema，所以也要通过研磨来进行调整。
④espresso中的Crema告诉我们的那些事儿Crema能告诉我们：1、 咖啡是否新鲜：大量的罗伯斯塔豆能让我们能够看到很丰富的泡沫，所以我们不能用看泡沫消失的速度来判断咖啡的新鲜度。新鲜咖啡在整个制作过程中都会显得非常的crema(即咖啡流出时，像可乐喷出来的样子)，只有在大量的水出现时，才会停止，从而分出两个非常明显的过程段。旧咖啡则会经常看到一个稀薄的、分离的泡沫出现在喷出的过程中。产生的咖啡经常是稀薄的、水水的，意味着更少的crema并更快的消失。2、咖啡萃取的程度：越深的Crema意味着越多溶解物进入了杯子。3、咖啡萃取的均匀度：Crema越稳定，我们制作的咖啡就越好、越浓，并且意味着咖啡粉中出现的缝隙越少，制作过程中的失误越少。Crema所不能告诉我们的：1、咖啡好不好喝：只要够新鲜，再差的豆子，再烂的烘培也能产生丰富的crema.2、咖啡里的油被适当地乳化了：长期以来，很多人以为，Crema告诉我们咖啡中的油份萃取的程度，但理论告诉我们，越多的油越少的泡沫。如果你试一下用5-6bar的压力制作espresso，你就会发现你依然能够制作出许多的crema，但咖啡尝起来却因为缺少油和香味而显的非常的平淡。
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espresso萃取之Al's Rule(艾尔铁则：甜蜜点公式)Al Critzer对Espresso萃取的理解，现在已经成为欧美最有共识的Espresso观念。译文如下：以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的结果为出发点。这二个数值当然视豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差异自然会导致基准点的变动。萃取量与萃取时间互为反比：当萃取量越多的时候，咖啡粉与热水接触的时间必须越短（避免过度萃取）。反之，当萃取量缩减，咖啡粉与水接触时间要增加（避免萃取不足）。Al公式：每增加5cc的萃取量，萃取时间要减去1sec。反之，则要加上1sec。例如，萃取量增加到45cc时，30-(45-30)÷5=27，萃取时间缩减为27sec。萃取量60cc时，萃取时间变成24sec。这个公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定内，都能迅速正确的猎取甜蜜点（Sweet Spot），有效地抓到令人满意的成分，并维持过度萃取与萃取不足之间的平衡。控制的方式以调整研磨粗细为主要手段。 另外，对于Ristretto（超浓缩）定义，Al Critzer也做了他的解释：ristretto是一种跟正常espresso截然不同的饮料。如果研磨不变，用正常的espresso流速，提早结束萃取，比如说原先的30sec/ 30cc流速下，只取25cc，这就是一杯萃取不足的成果，因为还没到达甜蜜点（Sweet Spot）。所谓的ristretto就是受限定的意思（restricted），习惯作法是25cc/ 30-35sec。所有感官上能察觉的感受，包括眼睛看到的、鼻子闻到的、舌头尝到的，不论是好的味道，或是坏的味道，都被加重呈现。ristretto的表征是老鼠尾巴特别细，加上更深褐色的crema，所以也要通过研磨来进行调整。④espresso中的Crema告诉我们的那些事儿Crema能告诉我们：1、 咖啡是否新鲜：大量的罗伯斯塔豆能让我们能够看到很丰富的泡沫，所以我们不能用看泡沫消失的速度来判断咖啡的新鲜度。新鲜咖啡在整个制作过程中都会显得非常的crema(即咖啡流出时，像可乐喷出来的样子)，只有在大量的水出现时，才会停止，从而分出两个非常明显的过程段。旧咖啡则会经常看到一个稀薄的、分离的泡沫出现在喷出的过程中。产生的咖啡经常是稀薄的、水水的，意味着更少的crema并更快的消失。2、咖啡萃取的程度：越深的Crema意味着越多溶解物进入了杯子。3、咖啡萃取的均匀度：Crema越稳定，我们制作的咖啡就越好、越浓，并且意味着咖啡粉中出现的缝隙越少，制作过程中的失误越少。Crema所不能告诉我们的：1、咖啡好不好喝：只要够新鲜，再差的豆子，再烂的烘培也能产生丰富的crema.2、咖啡里的油被适当地乳化了：长期以来，很多人以为，Crema告诉我们咖啡中的油份萃取的程度，但理论告诉我们，越多的油越少的泡沫。如果你试一下用5-6bar的压力制作espresso，你就会发现你依然能够制作出许多的crema，但咖啡尝起来却因为缺少油和香味而显的非常的平淡。
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