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你喝过"鲜味"咖啡吗？味觉探秘必读干货

2022-07-18 23:26:32责任编辑：齐鸣浏览数：717

PartⅠ作为一名新咖啡大师，该怎样理解我们的味觉感受？呈味的物质量（咖啡的品质）与品尝者对应的味蕾量（感官能力）共同决定了

PartⅠ作为一名新咖啡大师，该怎样理解我们的味觉感受？呈味的物质量（咖啡的品质）与品尝者对应的味蕾量（感官能力）共同决定了味觉感受的强弱。首先，我们所说的味觉有甜、咸、酸、苦、鲜五种，平日我们所尝都是这五种味觉感受复杂混合、相互影响、彼此干扰的结果，最终使得人可以分辨 5000 余种味觉信息。一杯好咖啡中五味皆有，强弱不一，但彼此完美融和、平衡，才是最好。

其次，滋味物质在口腔中被分泌的唾液溶解，再借助味觉感受器——味蕾中的味觉细胞进行转化并传递，然后沿舌咽神经传至大脑中央后回，味觉感受就此形成。人的舌头上各种乳突都有味觉功能，舌面不同部位对不同味觉刺激的感受是不同的，舌尖对甜味、舌前两侧对咸味、舌边后部对酸味、舌根对苦味分别最敏感。不恰当的品鉴动作可能会将某一种味道人为放大，最终产生偏颇的结论，而正确的品尝技巧则有助于真实全面感受咖啡的美好。我们所建议的“啜吸”方式便是这个道理，将口腔中的液体雾化，随后尽可能广泛地喷洒在舌面上。

此外，针对一杯咖啡，甜、咸、酸、苦、鲜等呈味物质彼此之间有着相乘、消杀、疲劳、转化等非常复杂的相互作用。比如说，甜味的适量增加会降低酸度，咸味的适量增加会减弱苦的感受，而酸味的增加则可能提高咸度、降低甜感等，而我们品尝到的则是最终平衡后的结果。最后，味觉感知由味觉强度（Intensity）、味觉质量（又叫作味觉品质，Quality）和味觉愉悦度（又叫作情绪效价，Affective Value）这三个维度彼此间相互作用影响构成。我们已经意识到咖啡浓度（强度）对于味觉的影响，却对情绪效价维度认知不足，它与味觉质量维度同样都表现为右侧脑岛前部的神经元活动（脑岛编码味觉信息，脑岛活性越高，则感受强度越高）彼此关系密切，是我们形成味觉感受的重要因素。

Part Ⅱ味觉感受会因人而异吗？当然会，味觉因人而异。我们可以从几个方面来展开描述。首先，基因就会带来最直接的个体间差异。世界上约有 25% 的人为天生味觉灵敏型（超级味觉人群），约有 25% 的人为天生味觉迟钝型（又叫作无味觉人群），剩余的 50% 为普通人，但通过后天科学训练和潜力激发也可以做到优秀。

其次，年龄与味觉感受关系密切。人的舌体上，轮廓乳头的味蕾数量平均有 200 个，少年儿童高达 250 个；而到了 50 岁，味蕾数量开始萎缩锐减；到 70 岁以上时，这个数量会掉落到 88 个左右。当然，老年人味觉感知能力的锐减也与唾液分泌减少密切相关。作为一名咖啡师，你面对的顾客同样如此，需要加以区别对待。再者，味觉感受能力也与此时此刻的生理状况密切相关。饥饿时对甜和咸的感受灵敏度就升高，而对酸和苦的感受则下降；吃饱以后，一切就反转过来。味觉的感受性和嗅觉也有密切关系，如果感冒导致嗅觉下降，也会影响味觉感受能力。咖啡师应该学会就此与顾客沟通。

Part Ⅲ咖啡里的酸、甜、苦、咸①咖啡里的甜味来自哪里？黑咖啡呈杯品尝时，感受到的甜味主要来自于焦糖化反应与美拉德反应生成的水溶性甘甜物质，咖啡种植及鲜果采收环节是决定甜度的基础，但后续处理、烘焙直至研磨冲泡也都与甜度呈现关系密切。（完整文章请见>不靠添加，黑咖啡里的甜味来自哪里？）

②咖啡里的酸味来自哪里？品尝黑咖啡时，复杂的酸感来自于浓度不一、种类繁多的酸味剂——30多种有机酸和无机酸磷酸。柠檬酸清爽感与新鲜感突出，感受先强后弱；酸强与柔和度都超过柠檬酸的苹果酸则持续性较强；酒石酸先抑后扬，余韵突出；而磷酸则可能表现出两面性：带来热带水果酸味和活泼性之余，也可能夹带负面尾韵。（延伸阅读>为何精品咖啡会酸？）

③咖啡里的咸味来自哪里？黑咖啡呈杯品尝时，感受到的咸味主要来自于水溶性钠、钾、锂、溴、碘的化合物，它们更多来自于种植土壤环境。印度尼西亚、印度的阿拉比卡种咖啡，以及罗布斯塔种咖啡中的咸味比较容易被觉察到，且常被我们判定为负面特征。浓度太高或者烘焙太深的咖啡豆，由于有机酸的消耗，咸味比较容易觉察，这也是意式浓缩咖啡更易觉察出咸味的原因。

④咖啡里的苦味来自哪里？黑咖啡的苦味来源于咖啡豆所含的苦味物质及烘焙过程中形成的苦味化合物。烘焙过程中绿原酸的分解物在咖啡致苦因素中的权重较大，主要是绿原酸分解物奎宁酸、绿原酸内酯化生成的绿原酸内酯或通过4- 乙烯邻苯二酚（4-vinylcatechol，4-VCA）途径所生成的多羟基苯基林丹类化合物。绿原酸内酯的苦味阈值很低，是目前咖啡中发现的最苦物质，所幸其含量很低。而烘焙进入第二次爆裂后，绿原酸生成的苯基林丹则一路快速积累飙升，这是一种强烈且持久的苦味物质，它是深焙咖啡苦味强烈的重要原因。此外，咖啡因、葫芦巴碱、美拉德反应产生的非挥发性杂环化合物，如呋喃衍生物、吡嗪以及 2,5- 二酮哌嗪等也被认为是咖啡致苦的重要因素。

part Ⅳ咖啡里有鲜味吗？“第五味”鲜味亦称“风味增效剂”或增味剂，它们不影响其他味觉刺激，只增强其各自的风味特征，从而改善食品的特性。鲜味来自于蛋白质里一种叫谷氨酸钠的氨基酸，随着pH的改变，它甚至可以产生咸、鲜、酸等不同风味变化，着实很难被明确定义。鲜本身并不美味，但它造就了各种各样的美味食物，尤其是与香气匹配之时。鲜味是品尝中十分重要的味觉感受之一，但在咖啡里感受不明显，日常里大家探讨的不多。