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墨西哥咖啡豆的花式玩法:蛋糕杯、爱乐压、浓缩、拿铁

2022-07-18 23:33:40浏览数:859

每日精品咖啡文化杂志饮品界网墨西哥位处于中美洲的北端,北部同美国接壤,南侧和西侧滨临太平洋,东南濒临加勒比海,与伯利兹、

每日精品咖啡文化杂志饮品界网墨西哥位处于中美洲的北端,北部同美国接壤,南侧和西侧滨临太平洋,东南濒临加勒比海,与伯利兹、危地马拉接壤,东部则为墨西哥湾。是世界第四大咖啡生产国,是有机咖啡生产大国。  【产区】  瓦哈卡Oaxaca产区大多数农民在这一地区拥有的土地不到2公顷,并有在数家大型合作社。另外也有一些较大的庄园,虽然有些开发出多样化旅游。海拔900-1700m,产季12月——3月,种植波旁,铁皮卡,卡杜拉,象豆。同时也出产上等咖啡豆,靠自然条件生长的普卢马科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)咖啡豆是其中极品,还出产阿尔图拉奥里萨巴Altura Orizaba咖啡和阿尔图拉瓦图斯科Altura Huatusco咖啡。  【海拔】900-1600米  【品种】铁皮卡、波旁、新世界Mundo Novo、卡杜拉、Criollo;  【处理方法】  水洗:生豆外观完整,品质也最为一致,但处理过程需耗用大量的水,成本较高。  将咖啡果实以清水冲洗后将浮在水面上的未成熟果实捞除,再送入果肉筛除机进行果皮果肉的脱除,去除果肉后的种子移入发酵水槽中,经过约16——36小时的自然发酵,溶除表面果胶后再清洗,继续曝晒1——3周使含水量降至12%,再以脱壳机除外壳。  【生豆与烘焙】  水分含量10%左右,显墨绿色,密度中等;  165度的下豆温,30秒后火力调至130,风门2.5,转黄点在4:47秒,温度是146度;在157度火力调至160,风门开至3.5,8:00开始一爆,这是风门全开5,火力保持不变,温度182.5度,191度是降低火力至100,风门不变,一爆后发展2分钟,出炉温是199.6度。属于中度烘焙。  【杯测风味】  浓郁焦糖、水果发酵气息,成熟浆果,中等的酸质,口感均衡,body顺滑。  【冲煮方式】  蛋糕杯:90度,BG 5R(中国标准20号筛网通过率64%),16g粉,粉水比1:15,时间2:03秒  手法:30g水闷蒸40秒,第一段注水至138g,小水流注水,让所有的粉充分吸水溶解物质,1:25秒开始第二段注水,水流变大,集中在中心注水,水柱高度拉高,注水至227g,2:03秒移开滤杯  风味:水果酸味明亮,带有焦糖、杏仁、可可、黑巧克力风味;  爱乐压:90度,BG 5R(中国标准20号筛网通过率64%),16g粉,粉水比1:15,时间2:00秒手法:爱乐压预热,使用反压,过滤盖预先放2张打湿的圆形过滤纸,倒粉,90度水一次性注至227g,闷蒸到1:00,搅拌10圈,在1:30秒时倒立垂直施压,2:00分钟结束萃取;  风味:玄米茶,淡淡的谷物味道,圆润的复合水果酸味,相比蛋糕杯冲煮,浓度低一点,液体有点浑浊,带出了轻微的轻盈甜感,淡淡的果汁口感;  浓缩:飞马900N 研磨度2.0,12g粉,萃取20g液体,时间25秒风味:虽然看上去油脂有点稀薄,但是品尝时有明亮活泼的柑橘酸、梅子,后段带有焦糖、奶油的甜香  拿铁:我们用维记鲜牛奶打奶泡,温度大致60度,与20g浓缩融合,保持牛奶的流动性拉个花  风味:入口就感受甜味,伴随着烤坚果、焦糖、曲奇饼干、甜奶油、太妃糖的甜感,同时保留了鲜甜的奶味,细腻的口感不同的器具冲泡同一支豆子,口感会有所不同,【墨西哥】做浓缩,酸味被放大,而爱乐压会把她的甜感放大,磨平了明亮的酸味,喝起来更加舒服。当然,萝卜青菜各有所爱,小编的口味不代表所有人,作为相对冷门的咖啡产区,墨西哥咖啡的一切鲜为人知,期待有人分享更多关于墨西哥咖啡豆的探索心得哦!
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