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如何学咖啡？先有品味再说~

2022-07-18 23:35:29责任编辑：寻味咖啡浏览数：555

我常常有一种感觉，每当我享受了一杯有灵魂的咖啡之后，会觉得整个五官就像大雨之后的天际线一样洁净。我的味蕾与嗅觉像是重新归

我常常有一种感觉，每当我享受了一杯有灵魂的咖啡之后，会觉得整个五官就像大雨之后的天际线一样洁净。我的味蕾与嗅觉像是重新归零，吃东西的时候都变得特别敏锐。有灵魂的咖啡就像久违的长假一样，帮助我们把整个品味节奏放慢下来。品味咖啡，其实不是艰深的美学，就算没有专业人士的敏锐感官，只要稍微静下心来去感受，也可以聆听到咖啡灵魂的呢喃，就像那句著名的广告词：“再忙，也要跟你喝一杯咖啡。”品味咖啡承载的不仅是调剂生活，同时也是一种生活的态度。

拥有品味的条件：一颗从容的心品味咖啡需要有较强的专注力与觉察力。你的心就好比一个空杯子，如果里面已经装满了繁忙与急促，纵使再好的咖啡，也什么都感觉不到。真正的悠闲是一种状态，即使身处非常忙碌的生活中，你也可以拥有。在悠闲的状态下，你才能感受出咖啡的味道。假若心一直都在很忙碌的状态，喝咖啡要你说出味道，就好像在时速三百千米的高铁上要看清车窗外店铺招牌写的字一样，很难做到。但是，其实你看得见，只要你能慢下来。品味咖啡也是如此，放慢你的心，就可以感受杯中的千香百味。

我见过许多人为自己没有喝出咖啡的风味而烦恼。其实品味咖啡不是比赛，比谁喝出的风味比较多，谁又将风味辨别得比较准确。品味是一场极其私密的小旅行，有的时候闻到某种味道会牵连起某段人生记忆，那种联结可能比看照片带来的感受强烈得多。今天你在咖啡里发现的一种味道可能像你小时候吃的豆腐乳，那它就是属于你独一无二的品味，没有人能说你是错的。也许，相同的味道对于另一个人来说比较像哈密瓜或酒酿桂圆的味道。请放下得失心以及标准答案，把品味咖啡当作没有目的的探险，而不是人生的某次竞赛考试。

学着煮好一杯咖啡很多人会把学红酒跟学咖啡类比，确实，在很多方面红酒跟咖啡有相似之处，但学咖啡跟学红酒最大的分歧点在于——学红酒，一般来说是指学习欣赏红酒、品尝红酒，所有的技术与知识关注点都在品尝本身，因为决定红酒风味的主要是酿酒师、葡萄酒庄园。红酒比较像艺术品，作品被创作者完成，消费者只是通过“评论”“鉴赏”参与其中。学咖啡不一样，学咖啡也有品尝和鉴赏，但是咖啡的风味并不仅仅被生产端决定，恰恰相反，消费者可以通过自己冲煮，参与风味的创作过程，并且对风味产生决定性影响。我认为，学咖啡更像在学茶，虽然咖啡不像茶一样拥有深厚的精神内涵——茶道，但是学咖啡跟学茶一样，最好玩的地方在于，你既可以跳出创作作为一个评论者，也可以“下场”亲自参与创作。这种开放性绝对是让咖啡风靡世界的原因之一。

以往台湾地区的咖啡文化受到日本“匠师文化”的精神影响，大部分的技术与知识都是在封闭的系统里，由最熟练、最资深的师傅们掌握着。每家咖啡店可能都藏着一套自己的咖啡哲学与冲煮秘诀，这些秘诀与观念不轻易分享给同行，更别谈消费者。就算要训练一个咖啡师，也是通过口传心授、以心传心的东方职人教育模式。但近几年随着欧美咖啡文化的强势渗透，咖啡教学通过简单易懂的理论、逻辑与系统化的教学，把所有关于咖啡的知识与经验化整为零，分成一个个单元、类别进行教授。以前，要培养一个合格的咖啡师也许要两到三年的时间，但现在借由整合过的系统教学，咖啡师的养成期缩短到三个月至半年。姑且不论这两种教育方法的得失优劣，至少在分享咖啡、学习咖啡这件事情上，资讯是越来越透明化，越来越具有开放性与系统性。

注意到了吗？欧美式的咖啡训练主要依靠规则、逻辑以及数据，它让一切的咖啡冲煮像在驾驶舱操作仪器一样，什么时候该踩油门，什么时候该刹车，什么时候该转方向盘都有规则可循。这套方法让一个门外汉也能快速上手，他只要看着温度计、电子秤，在指定的时间里把目标咖啡量冲煮出来，就能冲煮出想要的咖啡。

日式的咖啡训练则有着类似于茶道中的人文精神，有一种一期一会的感觉。在日式咖啡文化中，咖啡是用活生生的植物制作的，根据咖啡果实生长、咖啡豆烘焙的新鲜程度的变化，要有相对应的冲煮方法。所以这种咖啡文化的训练方式要求咖啡师要有大量的练习经验，倘若没有足够的经验和感受，很多时候会无法分辨一些细微上的不同，没有能力分辨细节处的差异，就代表你无法针对这个差异去调整你的冲煮方法。

欧美系统的咖啡训练可以帮助整个产业更快速地训练出能够服务客人的咖啡师，也让很多的初学者有一个比较浅显易懂的冲煮指南。然而，我觉得日式职人这种蕴含人文精神的训练方式也不可以缺乏，因为对于咖啡师来说，强化感官与鉴别能力，能够帮助你更灵活地处理咖啡，也会变得更有创造性。

只有不断尝试，好咖啡才会诞生“一种理想的冲煮方式可能是煮坏一百杯咖啡所积累的成果。”这句话真的一点都没有夸张，因为每个细节都可以影响咖啡的风味，我们很难只凭一次冲煮就断定风味的成因。所以我们会用“troubleshooting”（故障排除）的方法玩咖啡，一次只改变一个因素，试试看这个因素会对冲煮结果造成什么影响。比如，我们刚刚改变了温度，在煮法、咖啡豆、研磨刻度、浓度都一样的情形下，调高温度跟调低温度有影响吗？这杯咖啡，老板说水温88℃能够煮出好喝的味道，那水温89℃时会不一样吗？你家里使用的磨豆机跟咖啡厅的不一样，用的手冲滤杯也跟咖啡厅不一样，有没有可能在你家里可以用水温86℃的水煮出好喝的味道？我相信一定可以。咖啡就是去玩、去实验，直到你觉得这个味道“可以了！”“我觉得对了！”那你就煮出对味的咖啡了。

比如，很多人都知道煮咖啡用的水很重要，书里也告诉你水在一杯咖啡里占98％左右，那到底水会改变什么？我在上课时，请学员煮过一轮以后，好多学员都惊讶于水改变了咖啡的味道。课堂上我们拿了产自埃塞俄比亚的水洗咖啡豆进行实验，有人觉得用矿泉水煮出来的咖啡比较没有杂味，有人觉得用逆渗透处理的水煮出来的咖啡比较甜，有人觉得用蒸馏水煮出来的咖啡闷闷扁扁的。最后让大家投票，结果是每个人都有自己的喜好，并没有一种让所有的学员都觉得好的水。

咖啡千百种，喜欢咖啡的人也千百种，不同的咖啡有不同的煮法，这要怎么学咖啡？可以提供两个建议：第一，邀约多一点人一起喝咖啡。这样不仅会热闹许多，在喝咖啡聊天的同时，也是进行咖啡比较的好机会。你一个人出去能点几杯咖啡？多几个人一起喝，每个人点的品类都不相同，就更容易在不同咖啡里找到跟你最对味的咖啡。第二，练习用文字的形式把感受记录下来。如果你真的很喜欢咖啡，可是没有办法常常约一群人一起喝咖啡，也没有关系。你可以把上次喝咖啡的文字记录拿出来看，可能每次喝到的咖啡都给你不同的感受，试着从这些记录里找出最对味的那杯咖啡。把风味“文字化”，也有助于你越来越精准地形容风味。