咖啡师养成记 | 拿铁拉花的奶泡怎么打发？偷偷告诉你们一些关于打奶泡的小技巧~

每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的导读刚学打奶泡的小伙伴每天的心路历程都是：我要不放弃算了！不行，要坚持...啊，又厚了，放弃算了！不死心，再来！我知道你们会说：请把监控拆了！作为制作拿铁咖啡中必不可少的环节，奶泡打发的程度以及质量都会影响着一杯拿铁咖啡的视觉与触觉的体验。为什么牛奶能形成稳定的泡沫，奶泡打发的原理是什么？影响着奶泡稳定度的是牛奶蛋白质中的酪蛋白胶粒以及和乳清蛋白酪蛋白胶粒的存在使牛奶液面形成张力，当蒸汽冲击牛奶液面时形成大量大小不一的气泡,然后调整蒸汽棒的位置使牛奶产生漩涡“切碎”较大的气泡，从而获得有着像光滑面一样的的细腻奶泡。正常情况下乳清蛋白外表是亲水的，通过搅拌或者加热后会慢慢“展开”，暴露出疏水部分。这些部分会与产生的气泡相黏，降低气泡的表面张力，降低爆破速度，使得奶泡更加的稳定。

初学打奶泡常见的一些问题，可以试试下面的小技巧！问题一：打发过程牛奶飞溅出来这是一个十分危险的事情。初学打奶泡对于蒸奶棒角度以及蒸奶棒前端（下文会用蒸汽头一词）位置放入牛奶的深度没有稳定的控制以及把握，会出现一开蒸汽或者加热到后面手不稳，动奶缸的幅度太大导致出气孔与牛奶液面接触，蒸汽的冲击力使牛奶飞溅出来。技巧①：一直保持奶缸与蒸奶棒接触新手不能稳定控制奶缸移动幅度的时候，前街建议用奶缸嘴作为支点，让奶缸的边与蒸奶棒接触。后面无论是要转奶缸的角度还是上下移动，都要保持两者接触的状态，避免一下子“悬空”，蒸汽冲出牛奶。问题二：奶泡打不细腻让初学者崩溃的不是拉花不成功，而是奶泡怎么打都不细腻，很多粗泡泡。与咖啡融入后喝起来，口腔的触感会给你发出这么一个信号：你看我开心吗？技巧①：打发牛奶前，先开一下蒸汽。半自动咖啡机蒸汽管中的蒸汽变凉后，会变成水残留在管中，因此，在每一次发泡牛奶之前，请先排放一下蒸汽，直到没有水从管中喷出为止，带水的蒸汽发泡出来的牛奶会产生大泡泡。技巧②：蒸奶棒放入奶缸的角度呈45度角45度角即奶缸的2-3点或者9-10点的方向。用该角度打发牛奶，能让牛奶尽快形成一个小漩涡，漩涡的出现可以较粗的奶泡“卷入”液面。技巧③：蒸汽头放入牛奶液面深度为0.8cm—1cm蒸汽头并不是放的越深越好，毕竟牛奶的打发主要是将空气打到牛奶里面。如果太深，蒸汽孔无法接触到空气形成漩涡。如果太浅，蒸汽冲击液面，形成粗糙的泡泡并让牛奶飞溅。问题三：奶泡打发太厚奶泡的厚度取决于蒸汽与液面适当接触时所产生的泡沫，这里我们称为充气过程。充气时间越久，泡沫产生越多，奶泡就会越厚。技巧①：充气过程只要“吱”4-5下即可蒸汽头放入深度调整到0.3cm处然后打开蒸汽开关，你会听到“吱——吱”的声响。此时为充气阶段，制作拿铁拉花的奶泡厚度为1cm，所以我们不需要过度充气。听到吱吱声响4-5下即可把奶棒深度调整回0.8-1cm处，保持45度角产生漩涡消掉粗泡并加热到适当的温度。（1cm厚度奶泡晃动效果）问题四：牛奶打发的温度，如何判断？牛奶的温度真的那么重要吗？重要！牛奶打发最理想的温度介于55-65℃，最高不超出70℃。在这些温度区间下，乳糖以及其他糖类表现得最“活跃”的时候。当牛奶打发到这个温度区间时与咖啡进行融合，你们感受到这杯奶咖在不加糖的情况下，无论是嗅觉还是味觉都能感受到甜甜的感觉。技巧①：使用温度计，不要一开始就锻炼“铁砂掌”使用数显温度计插入奶缸中再开始打发，期间慢慢地用手掌感受奶缸温度的变化。注意一点！例如你需要打发55℃的牛奶，在温度计显示53℃时就能停止加热，停止后牛奶还有1-2℃的上升幅度。-END-

---

免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！