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在36闻香瓶里，咖啡的风味被分为四组：瑕疵风味；焦糖化风味；酵素风味以及干馏风味。而泥土、药味这些都是属于瑕疵风味里的呢。那么这些瑕疵风味的成因是什么呢？ |瑕疵风味在36闻香瓶里，瑕疵风味被分为泥土、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、煮牛肉、烟味、药味以及橡胶这9种。泥土
这是在采收果实的过程或者是在干燥的时候沾上了泥土，并吸收到了泥土中的有机物质而产生的异味。在印尼的咖啡，比如曼特宁里面我们就能够很明显的感受这种风味。不过也有在处理的时候特意在地上将豆粒压碎, 洒水, 再干燥， 来突出此泥土味。罗布斯塔豆，常见此味
稻草
这是在咖啡的干燥过程中处理不当而导致，闻起来有点像是收割之后留在地里的谷物秸秆的气味，也有点像是青草的草香味。在印度的风渍咖啡、布隆迪的咖啡里面我们都可以感受到。
咖啡果肉
咖啡樱桃在处理的过程中会进行发酵，这对咖啡的风味产生着至关重要的影响，如果发酵的适当就会带着一种发酵酒香，但如果发酵过了，这就会让人产生一种不愉快的感觉。皮革这种皮革的味道依动物种类的不同（山羊，绵羊，水牛，猪，野猪，鳄鱼等）而有差别，也由鞣制师鞣制时使用的植物鞣料不同（橡树，栗子，含羞草，白桦，雪松，漆树）而有差别，鞣制师选择的产品将决定皮革的味道。咖啡中的皮革味道是比较稀有的，在埃塞的哈拉尔咖啡里面有时候也是可以感受到的。印度香米
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/233809131.jpeg" />这是在烘焙初期会产生的一种香气，闻起来有些像是煮熟的大米香气。煮牛肉这种味道的产生是因为生豆收到了细菌的污染所以才导致的。（有人问，为什么煮牛肉算瑕疵味？通常我们煮牛肉都会放香料去惺惺，而这个煮牛肉的味道就是不放香料煮牛肉那个惺惺的味道）
烟味
这个是在烘焙过程中会产生的一种风味，比如烘焙机的抽风不及时、熟豆的冷却不及时就会很容易产生烟味。药味
如果处理方式不正确，或者豆子不新鲜、发霉的话就会很容易产生这种风味。橡胶
如果咖啡生豆受到了污染或者是烘焙过度了也是会产生这种橡胶的风味。在罗布斯塔的豆子里是比较常见的呢。
这些瑕疵风味大多是出现在生豆的处理、存放中，当然烘焙也是会带来一些影响的，想要避免这些风味，还是要从生豆的源头就开始挑选的啦！ 咖啡的瑕疵味中还会来自于瑕疵豆：黑豆/酸豆/经过细菌感染后的豆子，会带来发酵、发臭、尖酸、霉味等味道；虫蛀豆、破损豆会带来脏味、土味、霉味等；未熟豆和萎缩豆会带来青草味、稻草味等等。看完以上各式各样崩坏的瑕疵豆，应该就可以知道，想要拥有一杯好的咖啡，那这个挑豆的过程是有多么的重要吧。一杯不挑豆的咖啡，对整体品质肯定会大大影响，然而咖啡所呈现的风味可能会有些许的瑕疵味、也有可能是一些很不太好闻的味道。
严格的分级下和精致的烘培中，一杯咖啡在选豆和烘豆的过程中，就建立起一杯好咖啡重要的基础了。
这张照片中的瑕疵豆包含了黑豆、酸豆、破损豆、虫蛀豆、未熟豆和飘浮豆，它们放在一起，闻起来好臭！！ 如果它们混入好的生豆中一起进行烘焙并出品，会直接影响咖啡的风味。会是什么样的味道呢？ 只有喝了才知道。 我们就来做杯手冲咖啡喝喝看
粗糙：舌头前部边缘会有明显的感觉到摩擦的感觉，是因为咸的生成物质造成这样的感觉。灼烧感和油味：咖啡入口之后，舌头的后部会有很明显的刺伤感，喝下去之后，嘴里有回甘，会有灼烧的感觉，主要还是碳酸和干烧的嘧啶的影响。主要是深度烘焙咖啡会有的典型的味道。浅度至中度烘焙咖啡豆相对苦味低而且还保有我们喜爱的咖啡香气和风味。当然，苦味是一个相对主观的感官，喜欢重苦味的顾客依然大量存在。研磨咖啡豆时，经常发现银皮有点多，有些朋友认为银皮有涩味，事先筛掉咖啡粉中的银皮，再进行萃取。
水洗豆中间夹缝中的“内银皮”未能轻易脱落，残留在中央。水洗的豆子内银皮多，烘焙过后会残留不少，研磨时出现多； 银皮究竟是什么味？会不会造成苦涩？手冲一泡试试~~ 冲煮：90度水，1g银皮，颜色呈淡淡的金黄色风味：喝到时候，像苦丁茶，稍微有一点点甜米味，茶感明显，苦涩味不明显。那么，银皮会增加瑕疵风味吗？经过冲煮发现，是否保留银皮冲煮，其实对总体的风味并没有太大不好影响。日晒豆的银皮少，品味时并不明显，而水洗豆的银皮多一些，在余韵上增强了大麦茶感，并没有传说中的苦涩味，在冲煮时不一定要筛除银皮，保留它反而增加了层次感。 免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！咖啡行业交流请加小編饮品界前街，微信号：yinpinjie.com
